<식품화학> 마이얄 반응

목차

1.마이얄 반응의 의의

2.마이얄 반응의 기구
(1)초기 단계
(2) 중 간 기
(3)최종 단계

3. 마이얄 반응에 영향을 주는 요인들
(1) 온도의 영향
(2) 수분의 영향
(3) PH의 영향

4.당의 종류

5.아미노산의 종류
(1) 반응물질의 농도
(2) 캐러멜화 반응
(3) 캐러멜화 반응의 기구

6.식품 중의 하이드로키시메틸 훌후랄(HMF)의 의의
(1)갈색화 반응
(2)갈색화 반응의 의의
(3)향미에 대한 영향
(4) 영양가 손실
(5) 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
(6) 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
(7)유기산 또는 그 염들 존재하 에서의
캐러멜화형 갈색화 반응
(8) 아스콜빈산의 산화에 의한 갈색화 반응
① 아스콜빈산 산화에 의한 갈색화 반응의 기구
(9) 빵을 굽는 과정과 갈색화 반응
(10) 감자튀김 등의 감자 가공품들의 색깔과
갈색화 반응
(11)토마토 케찹의 갈색화 반응
(1) 비 효소적 갈변 반응
(2) Maillard 반응에 의한 갈변
(3) 커피 콩을 볶는 과정에서의 비효소 갈색화 반응
(4) 분말 오렌지 등에 있어서의 비효소 갈색화 반응

본문내용

키워드

갈색화 반응,   마이얄반응,   아미노산,   아마도리 전위,   산화,   축합반응