빵과 과자의 분류기준

목차

빵과 과자의 분류기준,
제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법
자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤 것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품
과자반죽의 비중과 고율배합
설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능,
유지(Fat and oil)의 종류와 각각의 특성,
초코렛템퍼링공정

본문내용

보관 기간이 긴 제품의 경우 필요하며 라드, 버터 등의 천연 유지보다는 가공 유지가 산화 안정성이 좋다.
⑥구용성 : 입안에서 부드럽게 녹는 성질로 천연 유지가 가공 유지에 비해 뛰어나다.
7. 초콜릿의 템퍼링 공정을 설명하라.
1. 중탕으로 하는 방법
2. 수냉법: 15도 정도의 물에 냉각하는 방법으로 도구, 장소가 필요없고 27~29도까지 냉각한다.
3. 대리석법 : 대리석대위에 용해한 초코릿의 3/2를 부어 스팩툴라로 혼합하면서 27~29도까지 냉각해서 나머지 3/1에 붓고 전체를 혼합해서 30~32도 까지 한다.
4. 접종법 : 초코릿을 완전히 용해한후 온도를 36도까지 냉각한 후 그 안에 템퍼링된 초코릿을 잘게 썰어 가하면서 온도를 약 30~32도까지 낮춘다.
5. 27~29까지 냉각되어 적당한 점도가 되면 전체를 잘 혼합하면서 중탕에서 30~32도까지 온도를 상승시킨다.
①커버츄어(초콜릿의 기본 재료로 두툼한 판형태.카카오 함유량이 많은 초콜릿)를 잘게 다진다.
②커버츄어를 녹일 그릇보다 크기가 큰냄비에 물을 붓고 끓인다.
③물기를 완전히 없앤 불에 1에서 잘게 다진 커버츄어를 넣는다.
③을 나무 주걱으로 저으면서 중탕한다.40도의 온도가 적당 하다.
④커버츄어가 녹아 전체가 매끄럽게 균일해지면 손등에 떨어끄려 보아 조금 뜨거운 상태가 되면 꺼낸다.
⑤찬물위에서 천천히 저으면서 온도를 낮춘다.27도 정도가 되면 묵직하고 끈기 있는 상태가 된다.
⑥선이 보일 정도로 걸죽한 상태가 된 커버츄어를 다시 불에 올려 중탕하면서 31-32도가 되면 그이상이 되지 않도록 주의 하면서 저어준다.

키워드

빵과 과자,   초코렛,   제과 반죽법