포도주에 대한 요약 정리

목차

- 목 차 -
1. 주류

2. 포도주

3. 발효 식품인 포도주의 특징

4. 포도주의 제조과정

5. 포도주의 성분

6. 포도주 효모

7. 포도주 제조에 이용되는 효소

8. 포도주 종류

9. 포도주의 라벨

10. 포도주의 효능

11. 와인의 성분 및 작용, 효능

12. 포도주가 몸에 좋은가?

13. 포도주의 숙성과 보존

14. 임의 기재사항

본문내용

래 두면 부패하므로 가장 좋은 상태에 있을 때 마셔야 한다. 대체로 고급 백포도주는 2∼5년, 적포도주는 5∼10년 정도가 되었을 때를 가장 원숙한 상태로 볼 수 있지만 대부분의 포도주는 1∼2년 사이에 소비되는 것이 보통이다. 50년, 100년 묵은 포도주가 비싼 값에 팔리는 이유는 맛보다는 골동품적인 가치가 더 크기 때문이다. 그래서 포도주는 병에 숙성기간을 표시하지 않고 수확년도만 표시한다. 즉 포도주는 숙성기간으로 평가하는 것이 아니고 어느 해에 수확한 것인가를 보고 판단하는 것이다.
베르뭇(Vermouth)
식전주 즉 본 식사가 나오기 전에 식욕을 돋우기 위해서 마시는 술로 세계 여러 나라에서 가장 많이 애용되는 이태리 특유의 포도주이다. 이 포도주는 백포도주에 여러 가지 향료 성분이 들어있는 식물체를 넣어서 만든다. 요즈음은 향료 성분이 들어있는 식물을 알코올에 넣어 미리 향료를 추출하여 포도주와 섞는다. 알코올 농도는 첨가하는 알코올 때문에 16% 가량 되고, 당분 함량도 조절하기에 따라 여러 가지가 된다. 베르뭇 향료는 한가지만 쓰는 것이 아니고 50∼60가지의 향료를 첨가함으로 향료 냄새가 잘 조화되어야 한다. 마티니, 맨하탄 등 칵테일에 많이 사용된다.
소떼른느(Sauternes)
세계적으로 유명한 단맛나는 백포도주로서, 프랑스 보르도의 소떼른느 지방에서 나온다. 이 포도주의 가장 큰 특징은 포도를 늦게까지 수확하지 않고 과숙시킨 후, 곰팡이가 낀 다음에 수확하여 포도주를 담그는 비상식적인 방법을 사용한다는 점이다. 포도를 나무에 오래 매달아 놓으면 포도 껍질에 곰팡이가 끼면서, 포도 열매의 수분이 증발하여 과피가 수축되므로 건포도 같이 당분이 농축된다. 이 곰팡이를 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)라고 하는데, 기후조건이 곰팡이가 생길 수 있는 조건이 갖춰진 곳이라야만 가능하다. 이 곰팡이의 침투를 받은 포도는 당분함량도 높아지지만, 글리세린과 같은 점성물질이 생기고, 여기에 여러 가지 성분이 작용하여, 포도 고유의 단맛은 없어지고 꿀과 같이 복잡하고 미묘한 단맛을 갖게 된다. 그러므로 이 포도로 술을 담그면 알코올 발효가 느리고 완벽하게 진행되지도 않는다. 발효가 끝나면 알코올 농도는 14%, 당분도 5∼8% 남게 된다. 이 포도주를 만드는 데는 기후조건이 절대적이므로 매년 포도수확을 늦추면서 곰팡이가 포도껍질에 번식하기를 기다려야 한다. 그러므로 어떤 해는 부분적으로 수확하여 담기도 하고 어떤 해는 이 포도주 담는 일을 포기해야 할 때도 있다. 그렇기 때문에 이 포도주는 생산량이 불규칙하고, 값 또한 비싸기로 유명하다.
셰리(Sherry)
셰리는 스페인이 자랑하는 세계적인 식전주이다. 셰리는 "팔로미노"라는 청포도가 원료로 사용되는데, 이 포도로 만드는 백포도주는 산도가 약하여 무덤덤한 맛이기 때문에 평범한 포도주로서는 별로 좋지 않다. 이 백포도주를 큰 통에 넣고 공기와 접촉시키면 포도주표면에 이스트 막이 형성되어 특유의 향이 생기는데, 이 향기가 갓 구어낸 빵에서 나오는 냄새와 같이 식욕을 자극하는 효과가 있어 식전주로 많이 사용된다. 이렇게 만든 포도주에 알코올을 부어 알코올 농도를 15∼18% 정도로 조절한다. 숙성도 셰리가 들어있는 통을 매년 차례대로 쌓아두면서, 높이 차이에 의해서 맨밑에서 포도주를 따라내면, 위에 있는 통에서 포도주가 차례대로 흘러 들어가면서 블렌딩하는 방법을 쓰고 있다. 그러므로 맨 아래 통에는 오래된 포도주, 맨 위에는 최근에 담근 포도주가 들어가게 된다. 이렇게 하면 스타일이나 품질에 급격한 변화가 생기지 않기 때문에 고유의 맛을 유지할 수 있다.
포트(Port)
포트는 세계적으로 유명한 디저트용 포도주이며, 주로 포르투갈 북부에서 많이 생산된다. 이 포도주는 포도를 으깨어 발효를 진행시키다가 당분이 12% 정도 되었을 때 즙을 짜내고 알코올을 부어 알코올 농도를 18∼20% 정도로 조절하여 만든다. 이렇게 하면 알코올 농도가 높아서 더 이상 발효가 일어나지 않고 당분이 9∼10% 정도 남게 되며, 일정 기간 숙성시킨 다음 제품으로 내놓는다. 그러니까 포트는 단맛이 강하고 알코올 농도가 높아 은근히 취하는 술로 알려져 있다. 포르투갈은 발달된 항해술로 일찍이 신대륙과 아시아에 진출하였기 때문에, 동양 사람들이 본격적으로 서양 포도주에 접한 것이 바로 이 포트이다.
까브(Cave 지하창고)
포도주의 화학적 성질은 병입후에도 완만한 변화를 계속한다. 좋은 까브는 포도주의 품질향상에 기여할 수 있도록 다음과 같은 조건들을 갖추어야 한다.
① 어두움
② 포도주병을 수평으로 유지하는 것은 코르크 마개의 건조를 막아서 포도주가 공기와 접하는 것을 막아준다.
③지하창고의 이상적인 온도는 11 이나 14 까지는 별 문제가 없다. 중요한 것은 포도주의 숙성을 촉진시키는 온도의 급변을 피해야 한다는 것이다. 기온변화와 같은 물리적인 충격은 포도주에 좋지 않다.
④주변 습도는 병마개의 상태에 큰 영향을 미친다. 65∼80%의 습도에서 코르크 마개는 건조되지 않고 캡슐은 습기의 과잉으로 변질되지도 않는다.
14. 임의 기재사항
①원산지 명칭
②"Appell∼ation d'Origine Controlee" 또는 "Appellation Controlee"의 표현 중 하나의 중간에 원산지명을 명기한다. (예 : Appellation Bordeaux Controlee). 단, 이는 샹빠뉴의 경우에는 의무기재사항이 아니다.
③ 병입 시행회사의 이름과 본사주소
④ 리터( ), 미리리터(㎖)로 표시한 순용량
⑤ "% vol."로 표시된 알콜함량
⑥ "France", "Produit en France" 또는 "Produce of France"의 표현은 수출용에 있어서는 의무기재사항 이다.
⑦ 포도원 소유자의 이름과 주소
⑧ 포도주 제조원의 이름(포도주제조 공동조합 : 까브 꼬오뻬라띠브 : Cave cooperative, 도 멘느 : Domaine, 끌로 : Clos, 샤또 : Chateau, 등)
⑨ 포도재배자 연합에 의해서 생산지역의 포도원(도멘느, 샤또)에서 병입 되었음을 표기
⑩ 양조연도

키워드

포도주,   포도,   와인,   발효,   주류,   술,   발효주