발효주(막걸리)

소개글

발효주(막걸리) 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론 (문헌고찰)
2. 실험재료 및 제조공정
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

룩의 양을 달리하여 전통 발효주를 만들고 관능검사를 통해 시판과 비교하여 맛을 비교해 보았다. 우리는 관능검사에서는 단맛, 신맛, 쓴맛 세 가지 맛을 비교하였는데, 보통 전통발효주를 평가하는 맛은 7가지가 있다고 한다. 우리가 평가한 맛 세 가지 이외에도 떫은맛, 매운맛, 구수한맛, 청량미가 더 있었다. 이 7가지의 맛이 잘 어우러져야 좋은 전통주라고 할 수 있다고 한다.
우리는 단맛, 신맛, 쓴맛 세 가지 맛만 가지고 평가하였기 때문에 다른 맛에 대해서는 비교 할 기회를 놓쳐서 조금 아쉬웠다. 예전에 비해 전통발효주의 소비량이 증가하게 되면서 다양한 발효주의 제품도 시판되고 있다. 회사 마다 재료의 배합을 달리하기 때문에 그 맛 또한 다르게 나타내었다. 서울막걸리의 경우가 단맛이 강하게 나타났고 탄산감이 조금 있었지만, 생막걸리 같은 경우 서울막걸리보다는 단맛이 덜하며 맑은 것을 느낄 수 있었다. 우리는 이번 실험을 통해 어떤 재료의 배합으로 만든 전통발효주가 소비자들에게 좀 더 친숙하게 다가가는 방법에 대해 알아보았다. 재료 중 다양한 유기산 등에 의해 생성된 다양한 맛을 내는 누룩의 양을 달리하여 맛이 어떤 영향을 주는지 비교해 보았다.
누룩을 450g 넣은 막걸리는 누룩을 225g 넣은 막걸리에 비해 신맛과 쓴맛이 강하게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이것은 누룩에 의해 발효과정이 잘 이루어져서 젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산등이 생성이 잘 되었기 때문이다. 이 유기산의 생성으로 인해 누룩을 많이 넣은 발효주의 신맛이 강하게 나타난 것으로 보인다. 단맛은 시판에 비해 우리가 만든 전통발효주의 단맛이 덜 나는 것으로 평가 되었는데 이는 단맛을 선호하는 소비자들의 기호에 맞추어 단맛을 내는 첨가물을 첨가한 시판과 비교하여 더 낮은 값을 나타내었고, 누룩 효소에 의해서 생성된 포도당을 효모가 알코올로 분해됨에 따라 단맛이 줄어들게 되었다고 볼 수 있다.
시판 막걸리에 익숙해진 우리는 실험시간에 제조한 발효주의 맛이 시고 쓴맛이 강하며, 단맛은 적다고 느꼈다. 일반적으로 예전에 발효주의 맛은 실험 시간에 만든 발효주의 맛과 비슷하다고 하는데 점점 소비자들의 맛에 대한 선호도가 변해 가면서 단맛을 선호하는 소비자들을 위해 우리가 만든 전통발효주보다는 단맛이 더 나도록 되어 있음을 알 수 있었다.
좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울려야 하고, 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있어야 좋다고 한다. 이 여러 가지 맛에 맞추어 여러 가지 재료 배합을 통해서 다양한 제품을 만들어 봄으로서 좀 더 소비자들이 선호하는 방향으로 국내 소비자들뿐만 아니라 해외 주류 시장에서도 앞으로 우리나라의 전통발효주 시장이 넓어졌으면 한다.
4. 참고문헌
이삼빈, 발효식품학, 효일, 2001, 205~206, 217~218, 210
송재철, 최신 식품 가공학, 유림문화사, 2004, 179~181, 183
안용근, 현대 식품 가공저장학, 효일문화사, 1999, 124
손태화, 식품 가공학, 형일출판사, 1999, 156~159

키워드

발효주,   막걸리,   효모