식품미생물학-곰팡이

소개글

식품미생물학-곰팡이에 대한 보고서 자료입니다.

목차

5장 곰팡이

본문내용

붉게 변패, 옥수수 속대에서 잘 발생
1) N. crassa
- 유전학 연구에 널리 이용
- 하나의 유전자가 하나의 효소를 좌우한다.
“One gene-one enzyme theory"
2) N. sitophila
- 자바에서 ontjon(땅콩을 원료로 한 과자) 제조에 이용
- 장유 양조에 이용
- 배양에 따라 분생자에 provitamin A(carotene) 함유
(7) Chaetomium속
1) Chaetomium globosum
- cellulase 분비하여 섬유소 분해능력이 강함
- 무명천과 종이에도 발생
5.5.3 불완전균류 (무성생식X)
(1) Phoma속
- 사탕무나 토마토 등의 부패균
- 곡물 및 냉동식품에서도 분리
- 대표균종 : Poma herbarum
(2) Geotrichum속 (우유속 곰팡이)
- 식품, 토양, 오수, 과일 및 부패물 등에서 분리
- 유제품 유해군
- 대표균종 : G. candidum
(3) Botrytis속 (회색곰팡이)
- 균총 = 회색
- 포도, 딸기 등의 병원균
- 토양, 부패과일 등에서 분리
- 대표균종 : B. cinerea
기교포도주 (유기산소비→수분증발→감미증가)
noble rot 로 satutem wine(귀부포도주)의 원료
(4) Trichoderma속
- T. lignorum, T. koningi, T. viride 등
- cellulose 분해효소
(5) Cladosporium속(검은곰팡이)
- 식품이나 양조장의 벽, 냉장한 수육, 달걀 껍질
=흑녹색반점을 만드는 검은곰팡이
- C. herbarum = 토양多 보리, 벼, 수수 등의 흑변병균
- C. fulvum = 토마토잎 곰팡이병균
- C. carpophillum = 복숭아, 매실의 흑성병균
- C. cucumerinum = 오이 흑성병균
(6) Alternaria속
- 토양, 식품, 담배, 공기 등에 분포
- A. tenuis, A. brassica =식품의 변패, 식물의 흑반병균
- A. citri = 귤의 변패균
(7) Helminthosporium속
- 식물의 엽고병 등 식물병원균에 많으며 채소에도 번식
- H. sativum = 보리 반점병균
- H. oryzae = 벼 엽고병
- H. maydis = 옥수수 반점병균
(8) Pullularia속(흑효모)
- 목재, 토양, 공기, 채소, 과일 등 분포
- P. pullulans = 새우 등의 부패균
(9) Fusarium속 (옥수수오염)
- 농산물, 가공식품, 토양, 식물 등에서 분리
- 식물의 뿌리 잎으로 침입하는 병원균이 많음
- F. graminearum = 맥류의 붉은곰팡이병균
- F. nivale = 맥류홍색설부병균
fusarium-toxin이 mycotoxin으로 중요하다.
- F. moniliforme(Gibberella fujikuroi) =벼의 키다리병균
5.6 버섯(담자균류)
(1) 담자균의 특징 P.129
(2) 담자균의 성장
- 균사형태로 있다가 자실체를 만듬
- 땅 밑에서 단추모양으로 형태가 만들어진 후 유기물을
흡수하여 버섯으로 성장
- 유성 포자를 생성할 때 취상돌기(clamp connection)를
형성하여 포자 형성을 하는 것
(3) 이로운 버섯과 해로운 버섯
1) 이로운 버섯
- 식용으로 하는 버섯 : 양송이버섯(Agaricus bisforus)
- 그 외 : 표고버섯, 송이버섯, 느타리버섯, 싸리버섯,
목이버섯, 흰목이버섯, 비단갓버섯
- 버섯 중 mannit, trehalose 등 많아 건강식품으로~
- 버섯류의 맛 5‘-guanylic acid(5'-GMP)
mannit, threhalose, glutamic acid, alanin 등과 더불어
버섯류 특유의 좋은 맛성분
2) 해로운 버섯
- 유독성분 : neurine, muscarine, muscaridine, phaline,
amanitoxin, pilztoxin, psilocybin 등
- neurine = 호흡곤란, 설사, 경련, 마비
- muscarine = 위경련, 설사
- muscaridine = 광대버섯多, 뇌 비정상적으로 미친증상
- phaline = 가장 독성 강한 일광대버섯에 있는 독
강한 용혈작용
- amanitoxin = 일광대버섯, 내열성이 강하고 심한 설사
- pliztoxin = 강직성 경련, 파리를 죽이는 파리버섯
- psilocybin = 환각적인 흥분상태
<식별법>
- 세로로 찢어진다거나
- 색이 화려하거나
- 악취, 줄기에 마디가 있는 것

키워드

식품미생물학,   미생물,   곰팡이,   mold,   자낭균류,   담자균류,   불완전균류,   식품미생물