발효학 관점에서 본 동양의 약주와 탁주 및 서양 맥주의 제조공정

소개글

발효학 관점에서 본 동양의 약주와 탁주 및 서양 맥주의 제조공정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.발효란?
1)발효공업의 역사
2)발효공업의 특징
3)단점
4)주류(술)
5)Alcohol의 역사

2.약주와 탁주
1)발효제의 종류와 특성
-술밑(주모) - 발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 농축배양
-약/탁주제조방법
2)담금
3)구분담금
4)품질
5)탁주의 생리 기능성
6)전통 민속주의 특징
-전통 민속주(양조곡주)제조방법
-누룩 술 제조공정

3.맥주
-발효형식에 따른 맥주의 분류
-맥주제조공정
1)전분질 부원료 첨가목적
2)Hop
3)발아와 효소생성
4)녹맥아 (green malt)
5)배조
6)맥아즙 (맥아 + 물)
7)맥아즙을 끓이는 이유
8)발효
9 )특수발효
10)살균
11)생맥주
12)여과
13)독일에서 생산되는 상면발효맥주
14)기타맥주

4.술의 positive 효과

5.술의 negative 효과

6.전통민속주의 문제점

본문내용

0℃, 15~30초
②터널식 살균 : 60℃, 20분
③비열처리 : Microceramic filter 이용
11)생맥주
처녀맥주, 미살균 맥주로 부패가능성이 있으므로 24시간 이내 소비지역에만 공급 가능함.
12)여과
-1~-2℃에서 실시, 규조토 여과(규조토를 코팅시켜 여과), sheet 여과(sheet 이용), Microfilter여과(membrane filter와 ceramic filter 이용)
13)독일에서 생산되는 상면발효맥주
-Wheat beer: 밀맥아+보리맥아(30~40%+50~65%),알코올 2.7~2.8%, 0.7% CO2, pH 3.2 (white beer)
-Altbier: 보리맥아 + 밀맥아, 쓴맛이 강함, 알코올 4.6~5.2%
14)기타맥주
①Stout: 보리맥아 + 10~20% 볶음맥아 (Guinness beer)
②무알코올 맥주: 알코올 0.5％
③Light beer: 발효기간을 길게 하여 잔당을 줄임, 알코올 2.5~4.0%로 칼로리 수치를 낮춘 것 (25~30Kcal/ml)
④속성발효맥주: 높은 온도에서 효모 양을 많이 하여 발효기간을 단축시켜 발효
4.술의 positive 효과
-식용 촉진, 중추신경과 말초신경흥분 - 위산분비촉진
신경전달물질인 도파민 분비 촉진 - 기분 상쾌해짐.
-혈액순환개선
-음주 노인이 비 음주 노인에 비해 모든 형태의 치매위험 47%, 노인성 치매위험 44%가 낮음
이유 : 염증과 심장병 위험 감소, 사교 활동 증진 등에 의함. (2009.J.Geriatric Psychiatry, 노인정신의학학술지)
-심장질환예방 : 고밀도지질단백질(HDL)증가로 혈중 콜레스테롤 생성 억제.
-식욕촉진
5.술의 negative 효과
-심혈관계 억제 : 혈액순환, 심장수축장애, 고혈압 일으킴.
-소화기계 장애 : 식도와 위에 염증발생, 영양분흡수장애, 설사유발.
-중추신경계 억제 : 마취효과, 사고판단 기능장애, 절제능력저하.
-말초신경계 장애 : 감각둔화, 통증유발, 반응속도 느리게 함, 근육을 부자연스럽게 함.
6. 전통민속주의 문제점
-미생물 선발, 발효 및 제어 기술 부족
-숙성 및 유통기한 연장 기술 부족
-품질 균일(등급이 없음), 품질관리 미흡
-전통주 명맥 단절(술의 다양성 상실, 향위주의 기호성 저하)
☞전통 민속주 생산기반 취약(영세성) 및 기술개발 미흡
∴ 전 세계적으로 전통 민속주가 사랑을 받으려면 위의 사항에 대한 개선이 시급하며, 서양의 포도주나 맥주와 같이 우리의 전통주의 각 특색에 맞도록 전용 잔의 개발 및 기호도에 맞는 연령별 전통주개발 등과 같은 연구 및 활동들이 활발히 진행되고 전통주의 우수성이 널리 알려 진다면 주류 시장의 새로운 혁신을 일으킬 수 있을 것이다.
【 출처 】
발효식품학-도서출판 효일 : P.205~236
현대발효공학-지구문화사 : P.156~204
현대발효식품학-지구문화사 : P.86~110
산업응용미생물학-라이프사이언스 : P.207~238
식품가공저장학-교문사 : P.278~283
전통주제조기술(약주탁주편)-(주)배상면주류연구소

키워드

발효,   맥주 제조공정,   약주,탁주 제조공정,   전통민속주(양조곡주)제조방법,   누룩 술 제조공정,   발효형식에 따른 맥주의 분류,   특수발효 ,   발효공업의 역사