영양사 핵심 요약

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영양사 핵심 요약에 대한 보고서 자료입니다.

목차

CHAPTER. 영 양 학 기초․고급 영양학, 생활주기 영양학
CHAPTER. 생 화 학
CHAPTER. 생 리 학
CHAPTER. 식 품 위 생 학
CHAPTER. 영 양 교 육
CHAPTER. 식 사 요 법
CHAPTER. 단 체 급 식
CHAPTER. 급 식 경 영
CHAPTER. 식 품 학
CHAPTER. 식 품 미 생 물 학
CHAPTER. 조 리 원 리

본문내용

분 : 지방산, 알데히드, 케톤, 아크로레인
튀김 시 발연점 높은 유지 사용, 표면적↑, 유리지방산 함량↑, 이물질↑, 저급지방산↑ → 발연점↓
동유처리 : 액체유를 7.2℃까지 냉각시키고 고체화한 지방을 여과처리
산화에 의한 산패 : 온도↑, 광선↑, 산소↑, 지방산의 불포화도↑, 금속↑ ⇒ 산패속도↑ ,항산화제↑ ⇒ 산패↓
연화작용 : 불포화지방이 많을 때, 기름의 양이 많을 때, 기름의 온도가 높을 때 연화작용 증가
흡유량이 많아지는 요인 : 낮은 온도에서 오랜 시간 튀김 했을 때, 식품 표면적 클때, 기름 발연점 낮을때
크리밍성 : 유지를 교반했을 때 공기가 혼입되면서 부드러운 크림상태 되는 것
유화성 : 일시적 유화액 - 프렌치 드레싱 // 영구적 유화액 - 마요네즈, 버터, 마가린
유즙 및 유제품 : 카제인 - 산, 레닌에 의해 응고 // 유청단백질 - 락토알부민, 락토글로불린 포함, 열에 응고
균질처리 : 유지방을 매우 작게 세분화 시킴, 크림층이 분리되는 것을 방지, 소화 흡수율 향상
피막이 생기는 현상 : 락토알부민, 락토글로불린, 지방구가 서로 혼합되어 응고
갈변 : 우유의 단백질과 유당에 의한 마이얄 반응
산에 의한 응고 : 유산균에 의해 생성된 산, 과일이나 채소에 함유된 유기산에 의해 우유 응고
레닌에 의한 응고 : 카세인이 가수분해 되면서 우유에 있는 칼슘과 결합하여 응고
크림 : 원심력 이용하여 분리할 대 위쪽으로 모이게 되는 지방층
치즈 : 젖산균이나 레닌, 산 등의 작용으로 응유, 코티지 치즈(연질치즈), 체다치즈(경질치즈)
난류 : 난각 - 수많은 기공이 있어 공기를 유통시키고 수분을 증발시킴
난황 - pH산성, 주된색소는 루테인, 제아크산틴
난백 - 아비딘(비오틴 작용 저해), 당단백질 : 오보뮤코이드, 오보글로불린, 오보뮤신(기포성 관여)
저장 중 변화 : 기실의 증가, 농후난백의 수양화, pH 상승
계란의 열 응고성 : 높은 온도, 우유, 산은 응고 촉진 ↔ 설탕은 방해
난백 거품 안정성 : 신선 달걀, 설탕, 산
난백의 기포성 : 수양난백, 온도 높을수록 기포성↑, 기름, 설탕↓
열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩, 크로켓기포성 : 스펀지케이크 유화성 : 마요네즈, 아이스크림
계란의 변색 : 계란을 끓이는 물에서 15분 이상 가열하면 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 FeS형성
수육류 : 사후경직-보수성↓, 질기고 맛↓, pH↓, 글리코겐↓ // 숙성-보수성 증가, 히포잔틴, 이노신, IMP, AMP
연화법 : 결체조직 잘라줌, 1.3~1.5%의 염도 첨가, 파파야 - 파파인, 파인애플 - 브로멜린 등 단백분해효소로
조리방법 : 습열조리 시 결체조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 연화됨
고기를 냉수에 넣어서 끓임으로서 고기의 육즙이 용출되게 함
장조림의 경우, 처음부터 간장을 넣고 조리하면 염분이 농축되어 염도 높아지므로 육질 단단하게함
편육은 끓는 물에 넣어 조리, 육즙이 물에 용출되는 것을 적게함
건열조리 - 어깨부위, 등심, 안심, 엉덩이 살
조육류 : 냉동된 조육을 해동 시 닭뼈의 골수부분, 적혈구가 파괴되고, 이를 그대로 조리 시 뼈 주위 육색 변화
맛에는 영향 없음, 해동시에는 냉장고에서 서서히 해동, 재냉동 하지 않는다
어패류 : 어육의 결합조직은 육류에 비하여 양이 적으며, 분포정도가 적어 부드러운 질감 나타냄
맛성분인 아미노산과 AMP, IMP, 이노신 등의 핵산분해물질 생성
사후경직 기간이 어류를 가장 맛있게 먹을 수 있다. 냉동시 자기소화 지연가능
화학적 평가 : 트리메틸아민, 휘발성 염기 질소, ATP 분해생성물, 세균 수 측정
어취 제거법 : 물로 씻는다. 레몬조각 곁들인다. 호박산은 어취 제거, 맛 향상, 정종이나 미림 넣은 것
생선 요리 먹을 때 백포도주 마시는 것, 된장, 고추장은 흡착력 강함, 우유도 흡착력 강함
두류 : 유해성분 - 트립신 저해물질(단백질 소화↓), 헤마글루티닌(적혈구 응고↑), 사포닌(기포성, 단백질소화↓)
두류 흡수성 : 수온 높을수록, 소금, 중조는 수분흡수 도와줌, 설탕 식초는 방해함
콩자반 조리 : 조미액 한꺼번에 넣으면 삼투압에 의해 탈수 현상 나타나 콩 단단해짐
검은콩을 끓일 때 철 냄비나 못 넣고 끓이면 안토시안계 색소가 철이온과 결합하여 검은색 유지
두부 : 황산칼슘 첨가 - 두부 부드럽다. *응고제 부족하면 윗물 혼탁하다
해조류 : 홍조류 - 김, 우뭇가사리녹조류 - 파래, 청각, 모자반
갈조류 - 미역, 톳, 다시마(알긴산, 만니톨)
젤라틴과 한천
젤라틴 : 농도 높으면 높은 농도에서 응고, 우유, 소금은 응고 촉진, 설탕, 과즙, 산은 응고 방해
한천보다 단단, 투명, 용해온도↑, 효소를 불활성화 시킨 후 사용하는 것이 좋음
한천 : 홍조류의 세포벽 성분, 주성분은 다당류인 갈락탄, 설탕 첨가량↑ 겔 강도 증가, 이장현상↓, 투명도↑
산 - 겔 형성 능력 저하, 우유 - 겔 강도 약화
이장현상 : 겔을 방치할 때 포함되어 있는 액체가 빠져 나오는 현상
한천농도, 설탕농도 낮을수록, 방치시간 길수록 이장량 많아진다.
당류
설탕 : 단맛 내는 대표적 조미료, 점성, 보수성, 방부력, 갈색화 등의 효과도 냄, 온도 높을수록 용해성 증가
식품 건조방지, 노화 방지, 카라멜화, 가수분해되어 전화당 생성
물엿 : 전분을 산, 효소로 가수분해하여 농축
캔디
당용액의 결정화 - 포화용액을 냉각하게 되면 과포화용액이 되면서 설탕결정 형성
결정화 과정 : 용액에 핵이 형성 → 핵 위에 용해물질 부착
결정형성에 영향 주는 요인
용액이 농축될수록 핵형성이 빠르고 결정성장이 느려 작은 결정이 많이 생김
고온에서 저어주면 핵 생성과 핵 위에 용질 부착이 쉬워 단시간에 큰 결정 생성
40℃ 정도로 식혀서 저어주면 핵은 더디게 생기나 많은 핵과 미세한 결정이 생성
빨리 저을수록 작은 결정 생성
급속히 식히면 점성이 급격히 증가하여 설탕분자들이 이동하지 못함 → 안정된 핵 형성×, 유리같은 비결정상태
결정성 방해 물질 : 포도당, 과당, 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 꿀, 난백, 난황
결정형 캔디 : 폰던트, 퍼지, 파노차, 디비니티
비결정형 캔디 : 캐러맬, 브리틀, 태피

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