식품화학

목차

◎ 식품의 색깔

< 식물성 색소류 >

1. 클로로필(chlorophylls)

2. 카로티노이드(Carottenoids)

3. 플라보노이드(Flavanoid)

4. 안토시안류(anthocyanins)

<동물석 색소류>

1. 마이오클로빈(myoglobin)

◎ 식품의 맛

1. 단맛

2. 신맛

3. 짠맛

4. 쓴맛

5. 매운맛

6. 떫은맛

7. 맛난맛

야채의 향기성분

◎ 식품 속의 독성 물질들

식품속의 단당류, 이당류, 과당류

- 탄수화물(Carbohydrote)

식품속의 다당류(poly saccharide)

※분류

※종류

- 전분 (cellulose)

-전분의 분해효소들

전분의 노화, 호화

※ 전분의 호화

식품속 다당류 Ⅱ (Poly Saccharide)

- 식물성 다당류

자연에서 얻어지는 고무질 물질들

갈색화 반응

단백질과 아미노산

지방질

유지의 물리적․화학적 성질 및 쇼오트닝으로서의 역할과 영양

유지의 산패

본문내용

키워드

식품화학,   색깔,   맛,   향기,   독성물질,   단당류,   이당류,   과당류