Monosaccharides(단당류) , Disaccharides(다당류) , Sweeteners(감미료)

소개글

Monosaccharides(단당류) , Disaccharides(다당류) , Sweeteners(감미료) 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<설탕의 물리적 특성>

<화학적 반응>

본문내용

있는 효모에 의해 이산화탄소가 생성되어 생기는 현상이다. high-fructose corn syrup, 콘 시럽, 상업적 포도당은 발효하는 동안 빵 반죽에서 이용될 수 있는 다른 성분이다. 흥미롭게도 빵 껍질은 설탕 또는 HFCS로 만들어지고 더 밝은 색과 대비되어 균등하게 진한갈색을 띤다. 포도당과 콘 시럽으로 만들어진 빵은 적갈색을 띤다. 포도당이 발효되는 결과로 생기는 적갈색과 다르게 다소 다른 색을(진한갈색) 가지는 것은 이 과정에서 프락토오즈가 관여한다는 명백한 차이가 있기 때문이다.
대부분의 케이크에는 많은 양의 설탕이 포함되어있다. 이 설탕은 여러 효과를 낸다. 설탕의 존재로 인해 저장기간이 연장된다. 설탕은 케이크를 구울 때 수분활성도를 낮춰줌으로써 미생물의 성장을 방해하는 환경을 조성한다. 전화당(동일한 양의 글루코오즈와 프락토오즈)은 수분활성도를 낮추고 식품의 손상을 억제하는 데 설탕보다 더 효과적이다.
설탕의 흡습성은 공기로부터 케이크로 수분을 빨아들이는 결과로 케이크에서 보존기간을 연장하는데 기여한다. 케이크에 있는 많은 양의 설탕은 단백질 구조를 희석(붕괴)한다. 이것은 구조(조직)의 형성을 지연시키기 때문에 부피가 증가 할 수 있도록 한다.
빵 껍질의 갈색화는 maillard 반응과 카라멜화의 결과이다. 케이크에 단당류가 포함되어 있을 때 빠르게 발생한다. high-fructose corn syrup로 만들어진 케이크는 극도로 빠르게 갈색화된다. 많은 양의 프락토오즈와 글루코오즈 때문이다. sucrose가 maillard 반응을 하기 위해서는 프락토오즈와 글루코오즈로 전화해야한다. 말토즈와 락토즈는 이당류로 환원되고 그 결과 갈색화 과정을 거칠 수 있다. 비록 단당류의 갈색화보다 더 천천히 진행되지만
콘 시럽은 케이크의 껍질 색 뿐만 아니라 빵 속의 색에 영향을 줄 수 있다. 이것은 특히 초코케이크에서 잘 일어난다. 콘 시럽의 산성도는 붉으스름한 광택으로부터 붉은색은 찾아볼 수 없는 진갈색까지의 초콜릿색을 변화시키는데 충분하다. high-fructose corn syrup은 케이크의 손실을 일으키는 하얀 케이크의 내부의 갈색화 반응을 검출 할 수 있는 결과를 낼 수 있다. 이 문제는 손실을 일으킬 가능성이 있는 산도를 감소시킴으로써 억제할 수 있다. PH7.1과 PH7.5를 PH7.0보다 낮춤으로써
쿠키는 밀가루보다 설탕이 적게 포함되어있다. 보통 쿠키에 있는 설탕타입의 자당은 굽는 동안 반죽이 골고루 퍼지는 것에 기여한다. desert sucrose는 알갱이 과립의 설탕보다 상당히 더 고루 퍼지게 한다. 쿠키를 구울 때 설탕시럽의 양에 의해 이 효과는 영향을 받는다. 쿠키에서 형성되는 매우 작은 결정은 쉽게 녹는다. 이것은 설탕이 퍼지는 것을 촉진시킨다. 굽기를 한 후 sucrose는 재결정화 한다. 쿠키가 냉각될 때 이것은 쿠키의 표면을 바삭바삭하게 한다. 만약 쿠키가 (프락토오즈와 글루코오즈같이) 설탕과 다른 것과 함께 이루어져있으면 바삭바삭함은 감소한다. 왜냐하면 결정형성을 감소시키기 때문이다.

키워드

단당류,   다당류,   결정형 캔디,   캔디,   무정형 캔디,   Monosaccharides,   Disaccharides,   Sweeteners