외식업계 식음료 원가 절감 사례 및 평가

목차

1. 원가 절감 사례들

2. 원가 절감 사례 평가

3. 참고문헌

본문내용

우에는 기존 고객들이 이용정도를 분석하고 데이터로써 통계를 내어 그 적정량의 재고를 유지하는 등의 노력을 취하여 원가를 절감, 동결 시키는 효과를 낸다. 그리고 직원들부터가 앞장서서 식사 시 잔반이 남을 때 벌금을 매기는 등 업체 내부에서 마인드의 변화부터 꾀하고 있다.
2. 원가 절감 사례 평가
1) 직영농장 운영 및 식음료 직거래
- 이 사례의 경우에는 먼저 직영농장 운영 같은 경우에는 외식업체 자체의 토지가 필요하며 그 토지를 농장으로서 개발할 수 있는 예산과 인력을 운영할 수 있는 예산이 필요하다. 그러나 일반 외식업체의 경우 이러한 예산 확보가 아예 불가능하거나 운영을 하더라도 그에 따라서 수익이 보장되어야 하기 때문에 섣불리 선택할 수 없는 방식이고, 식음료 직거래 방식은 기존 외식업체의 경우는 거래하는 농장이나 업체가 있기에 가능하지만, 신생 외식업체나 소규모 외식업체의 경우 불가능한 방식이라는 결과가 나왔다. 그렇기 때문에 이 방식은 대규모 외식업체의 경우는 충분히 가능하고 혜택이 있는 사례가 많으나 소규모 외식업체의 경우에는 많은 노력이 필요하고 아직 이렇다 할 결과를 가져오지 못하고 있는 실정이다.
2) 대체 재료 사용 및 생산 공장 마련
- 대체 재료 사용 같은 경우 패밀리 레스토랑에는 정말 효과적으로 운영이 되는 원가 절감 사례이나 메뉴가 국한되는 결과가 있어 다른 외식 업체에는 적용을 못하는 등의 한정된 반영이 가능하다. 생산 공장 마련은 위에 직영농장 운영과 같이 공장운영을 위한 많은 예산이 필요하다. 그렇기 때문에 소규모 외식업체의 경우는 섣불리 다가가지 못하는 대책 방법이다. 그러나 역시 대규모 외식업체의 경우는 효율적으로 원가 절감으로 다가가는 사례임에는 틀림이 없다.
3) 소비자 이용도 분석
- 이 사례 같은 경우에는 대규모나 소규모 외식업체에 모두 적용이 가능한 사례이다. 외식업체 자체에서 충분한 노력을 기울여 소비자의 구매 이용도를 분석함으로 인해 공급 및 버리는 식음료의 감소 등 조절로 소비자에게 제공하는 메뉴에 대한 원가 절감을 과감하게 실시할 수 있는 최선의 사례이다. 이 사례는 정말 쉽게 다가갈 수 있고, 다각화된 분야에서 적용이 가능하므로 위에 두 사례보다는 현실적 반영이 가능한 실정이다.
3. 참고문헌
- 식음료원가관리의 이해(2006) * 저자 : 나정기
- 호텔외식 주방관리론(2012) * 저자 : 조용범 외 1명
- 동아일보, 한겨례 신문 기사 참조

키워드

외식업계 ,   식음료 ,   원가 절감 사례 ,   평가 ,   원가절감 사례들 ,   직영농장 운영 ,   식음료 직거래 ,   대체 재료 사용