[식품첨가물] 겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제.ppt

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목차

Ⅰ. 겔형성제
　가)한천
　나)알긴산
　다)구아검

Ⅱ. 충진제
　가)이산화탄소
　나)질소

Ⅲ. 각종 효소제제
　●효소의 분류
　●효소의 식품 산업적 이용
　가)글루코아밀라아제
　나)프로테아제

Ⅳ. 제조가공보조제
　가)탄닌산
　나)염화마그네슘

본문내용

식품첨가물 Report
(겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 대해서)




Ⅰ. 겔형성제

1.정의

　겔을 형성하는 능력이 있는 친수성 콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰인다. 유동성을 고정, 모양을 갖추거나 텍스쳐를 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 내산성, 내염성, 투명성 등 겔화 조건, 쓰기 쉽거나 가격, 공급의 안정성 등을 고려하여 쓰이고 있다.

2.종류

　겔형성제의 종류로서 표 이외것들
　1)식물 삼출물 - 트라가칸스 고무, 아라비아 고무
　2)식물 종자 고무질 물질 - 메뚜기 콩 고무, 구아고무
　3)반합성 고무질 물질들 – CMC,
　하이드록시프로필셀룰로오스, 메틸셀룰로오스
　4)해조 추출물들 - 프로필렌 글라이콜 알지네이트
　5)발효생성물들 – 잔산고무, 덱스트란
　6)저 메톡시 펙틴

　≪ 표 - 그림 파일 ≫




가) 한천

　≪ 사 진 ≫

　우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품으로 천연한천과 공업한천으로 나뉜다. 천연한천은 겨울에 옥외에서 자연 동결 → 자연 해동→ 천일 건조의 과정을 거쳐 만든다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 천연한천은 건조한 우뭇가사리를 물에 넣고 끓여서 나무상자에 넣어 응고시킨 다음, 옥외에서 －5∼－10 ℃의 한기로 동결, 이것을 5∼10 ℃의 저온에서 건조를 반복한다. 우뭇가 사리를 끓여 녹일 때의 물은 철분이 적은 것이 좋다. 젤리 모양의 우무는, 동결 에 의하여 한천질 (寒天質)과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천 질과 물로 갈라진다. 이와 같은 탈수공정을 기계화하여 만든 것이 공업한천이다. 공업한천에는 인공적 동결 → 해동 → 건조의 과정을 거쳐 생산된 플레이 크 상태의 한천과, 우무를 동결시키지 않고 즉시 탈수 → 농축 → 건조의 과정을 거쳐 만든 가루상태의 한천 이 있다.
천연한천이 순도는 낮으나 점성이 강한 반면, 공업한천은 순도가 높고 점성은 약하다. 한천의 주성분은 탄수화물이며, 소화 ·흡수가 잘 되지 않는다. 따라서 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 끓여 녹여서 냉각시키면 40 ℃전후에서 젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다. 우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며, 단팥묵(양갱) 등의 과자원료, 의약품 원료나 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰이는 등 이용범위가 넓다.




a)한천의 구조식

　≪ 그 림 ≫

　한천(Agar)은 해초에서 추출되며 음식의 교질화제(gelling agent)로 사용된다. 한천은 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 두성분으로 구성되어 있는 이당류이다. Agarobiose는 D-galactose와 3,6-anhydro-L-galactose로 구성되어 즉, ά-1, 3-결합을 통해서 중합된 중성인 코일상의 직선분자들이다. 아가로펙틴은 본질적으로 아가로오스와 같은 기본적 구조에서 일부의 갈락토오스가 황산에스터화 되거나 D-글루큐론산 그리고 소량의 피루빈산과 결합된 구조를 갖고 있다.

b)인체 내 대사

　한천은 놀랄만한 보수력(수분을 붙들고 있는 힘)을 가져서 굉장하게 부피가 커지고, 장에 들어가서 콜레스테롤이 흡수되지 않도록 혈관 벽에서 막아 준다. 부피가 굉장히 커진 상태이기 때문에 콜레스테롤이나 당이 흡수되지 않는다. 결과적으로 혈당이나 콜레스테롤 수치가 내려가게된다. 또한 부피가 커진 상태로 배출 될 때는 그대로 옆에 있는 콜레스테롤도 데리고 나가게 된다. 한천을 굳이 굳히지 않고 그냥 한천을 녹인 액체를 먹어도 위에서 저절로 단단하게 굳어져서 즉, 액체가 고체화 되어서 블록효과를 발휘해 당과 콜레스테롤이 흡수되는 것을 막고 배출시킨다.

　• 혈중 콜레스테롤 저하
　　(한천은 수용성 식이섬유에 해당)식이섬유는 소장에서 담즙산과 결합하여 담즙산의 재흡수를 억제한다. 따라서 간으로 재흡수되는 담즙산이 감소하게 되고, 간에서는 이를 보충하기 위해 콜레스테롤로 부터 부족분의 담즙산을 합성한다. 또한 식이섬유는 음식물 중의 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하고, 대장에서 일부 발효되어 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등과 같은 탄소수가 적은 지방산을 형성하는데 이러한 지방산은 대장에서 흡수되어 간에서 콜레스테롤 합성을 저해한다. 불용성 식이섬유보다 수용성 식이섬유의 콜레스테롤 저하효과가 더욱 확실하다.

키워드

식품첨가물,   겔형성제,   충진제,   효소제제,   제조가공 보조제,   효소,   각종 효소제제,   보조제