HACCP에 대해서

소개글

HACCP에 대해서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. HACCP의 개념

2. HACCP의 정의

3. HACCP의 목적 및 필요성

4. HACCP의 역사적 배경

5. HACCP 도입의 필요성 및 기대효과

6. HACCP에 관한 정책 및 실정

7. HACCP 시스템 수행 절차

8. HACCP의 위해요소

9. HACCP의 적용범위

10. 국내외의 HACCP 적용현황

11. HACCP 추진현황

12. 소견

13. 참고문헌

본문내용

높이기 위하여 중앙정부에서 소책자, 비디오 등을 통한
홍보를 추진하고, 올해에는 지역정보지, 지자체 홈페이지를 통한 보다 적극적인 홍보를
실시할 계획이다.
(3) 군납, 관납시 가산점 부여
HACCP적용업소로 공식 지정받은 업체에 대한 실질적인 우대조치를 위하여 국방부,문교부
등과 협의하여 현재 군납이나 관납시 가산점을 부여하는 방안을 모색하고 있으며, 실제국
방부에서는 이를 반영하는 노력을 하고 있다.
(4) 시설자금융자
HACCP을 적용하려는 업체에 필요한 시설 개보수 자금을 지원하기 위하여 식품의약품안
청은 식품위생법에 의한 식품위생진흥기금을 장기저리융자(5%이내 예상)사용 가능토록
하였고, 농림부국립수의과학검역원는 관련 기금을 통한 지원융자를 실시하고 있다.
(5) 교육
식품위생관련 공무원이나 식품업체 종사자의 HACCP 이해 증진과 HACCP 적용에 필요한
지식을 전달하기 위하여 정부차원의 교육프로그램을 개발하고, 민간차원에서의 교육을
활성화시키기 위한 방안을 모색하고 있다.
(6) 컨설팅 지원 등
농림부의 경우는 HACCP실시나 적용에 걸림돌이 되는 HACCP의 전문성을 극복하기 위하여
정부가 지원하는 컨설팅사업을 추진하고 있다. 이밖에 식품의약품안전청은 HACCP를 실
시하는 업체에게 세제혜택을 주기 위하여 관계부처와 협의중에 있다.
그동안 HACCP가 정부주도하에 추진되었으나 최근들어 민간차원에서도 HACCP도입 초기와 달리 많은 인식 변화가 있었다. 과거에는 HACCP에 대한 기본적인 개념이나 이해가 적었
으며, HACCP의 도입은 불필요한 예산투자이거나 인력의 낭비라고 여기는 경우가 있었 다. 그러나 지금은 사장이나 회장이 2001년 사업계획서에 추가시키거나 공장장이 직접 HACCP 추진을 주장하는 사례를 많이 접하고 있다.
이러한 HACCP는 간단히 설명하면, 식품이 인체에 영향을 미칠 수 있는 위해를 도출하 고 도출된 위해를 중점적으로 관리하여 과학적이고 효율적으로 안전한 식품을 제조하기 위한 방법론으로써 미국에서 시작되어 지금은 세계적으로 널리 확산되어 있다.
4) 위해분석(HA) 및 중요관리점(CCP)의 적용
⇒ 가공식품 원재료의 미생물 오염
가공식품의 원재료로 쓰이는 가축가금 및 어패류 등의 피부체표소화관 등에는 성장발육과 사육 단계에서부터 상당한 미생물이 부착하거나 존재하고 있다. 또한 야채과일류를 비롯하여 곡류나 곡분, 건조 재료 등도 결코 무균상태는 아니다. 극히 신선한 식육이나 닭고기에서도 종종 Salmonella나 Campylobacter가 검출되고 있으며 신선 어패류에서도 장염비브리오 등의 병원균이 검출된다.
이밖에도 소돼지닭 등의 온혈동물의 고기내장 또는 젖알에 의해서 인수공통전염병(zoonosis)의 병원체나 기생충(낭충자충을 포함)이 매개된다는 사실은 오래전부터 알려진 바 있으며, 현재도 이들 질환은 계속 발생하고 있다.
신선한 쇠고기돼지고기닭고기오리고기 등에서 Salmonella나 Campylobacter가 검출되는 것은 주로 이들 가축의 도살해체시의 2차 오염으로 인한 것이지만, 가축이나 가금은 사육단계에서 환경이나 사료 등을 통하여 감염되거나 오염을 받는 수가 많기 때문에 식육이나 내장 등의 무균화를 꾀한다는 것은 기술적으로 보아 아주 곤란한 것이다.
그러나 식육이나 가금육의 Salmonella, Campylobacter, 병원대장균, Listeria균 등 병원균의 오염 문제는 현재 국제적으로도 커다란 관심사로서, 이들 병원균의 방제나 증식억제 등의 미생물 억제대책은 식생활의 안전성 확보 차원에서 필수적인 일이다.
따라서 여러 나라에서는 인수공통 질병의 예방 차원에서 도축검사제도를 확립하여 가축의 도살 전과 도살 후 해체시의 감시 및 검사를 시행하고 있다. 그러나 현행의 도축감시나 검사에서는 특수한 경우를 제외하고는 식육의 미생물 오염도 검사업무까지 시행하고 있지 않았으며 세균학적 기준도 설정되어 있지 않았다. 설사 그 기준에 있어 Salmonella 등 병원균의 검사를 실시하더라도 검사 일수, 노력 및 경비 등의 관점에서 현실적으로 불가능한 일이다. 여기서 미국 문무성이 식육이나 가금육의 감시업무에 HACCP방법의 도입을 결정하게 된 것도 이와 같은 도축검사나 도계처리장에 대한 감시방법의 결함을 근본적으로 개선하여 보다 미생물적으로 안전하며 건전한 제품을 얻고자 하는 데 있다.
식육이나 어패류 등에 병원미생물이 오염되어 있다는 것은 결코 바람직하지 않다. 그러나 현실적으로는 병원균이나 부패균이 전무한 식육이나 어패류룰 얻는다는 것은 곤란한 일이며 불가능에 가까운 일이다. 따라서 HA(위해분석)의 기본적 개념은 이들 식육어패류 등의 신선 원재료에는 원래부터 병원균이나 부패균이 부착, 오염되어 있음을 전제로 하고 있다. 그 예로서 "생선 어패류에는 장염비브리오가 묻어 있다.", "쇠고기돼지고기닭고기와 그 내장, 생계란건조란 및 우유류에는 살모넬라캠필로박터병원성대장균이 오염되어 있다." 등의 극단적인 생각을 하는 일이다. 그러나 이와 같이 원료로부터 유래하는 병원균이나 부패변패 미생물을 어떻게 살균하고 이들 미생물의 증식을 확실하게 억제시키는 대책을 세우는 것이 중요한 일이지 미생물 자체의 부착이나 오염을 원천적으로 막는다는 것은 불가능한 것이다.
또한 이들 식품의 조리가공공정, 용기기구포장과 시설장치 및 종업원의 손등을 통해 일어나는 최종제품에의 2차 오염 방지대책을 강구함으로써 안전하고 양질의 제품을 얻도록 해야 한다. 이와 같이 미생물 제어를 중심으로 한 계획적인 자주위생관리를 하자는 것이 HACCP방법의 기본 목표라 할 수 있다.
12. 소견
HACCP라는 마크만 있어도 소비자들은 안심하고 그 식품을 구입할수 있을만큼 HACCP를 사람들이 믿고있는 것으로 이번 레포트를 하면서 알게 되었습니다. 저희 집도 이제 HACCP를 준비해야 하는 시점에서 이번 레포트가 정말 도움이 되었습니다.
13. 참고문헌
식품영양실험핸드북 『 도서출판 효일 』
식품위생학 『 정문각 』
인터넷 권오건의 HACCP정보
식품개발연구원
엠파스, 네이버, 라이코스, 구글(www.wisenut.co.kr) 등

키워드

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