예비레포트 중간1

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제 1감률건조기간 및 제 2 감률건조 기간 등으로 나누기도 한다.
우선 항률건조에 대하여 설명하겠다. 건조 속도가 일정하게 유지되는 건조기간을 의미하는데, 이슬에 젖은 곡물, 젖은 소금, 젖은 설탕과 같은 식품, 그리고 새로 절단한 식품의 표면 등이 건조될 때가 이에 해당된다. 식품의 건조는 항률건조 기간이 짧거나 없는 경우가 많으며 대부분이 감속건조기간인 것이 특징이다. 항률건조 기간에 있어서 초기에 고체는 수분함량이 높아 건조표면이 완전히 물의 얇은 막으로 덮여있고 이 물은 비결합수로 Aw는 거의 1.0이다. 다라서 주어진 조건에서 건조속도는 고체의 영향을 받지 않고 마치 액체층의 표면에서 증발과 같으며, 표면으로의 열전달속도에 좌우된다. 이 경우 식품 표면이 물에 흠뻑 젖어 있기 때문에 마치 물의 막으로 싸여져 있는 것과 같아서 순수한 물의 건조라고 보아도 무방하다.
감률 건조에 대하여 말하자면 식품 표면에 수분이 아주 적거나 없는 상태에서 수분이 증발하기 위해서는 내부의 수분이 표면으로 이동해야 하는데, 이때 표면에서의 증발 속도보다 내부의 이동 속도가 작으면 수분증발은 제한을 받게 된다. 더욱이 건조가 진행되면서 조직의 변화가 일어나 수분 이동이 더욱 어려워져 표면에 도달하는 수분이 감소된다. 결국 증발속도가 감소하는 현상, 즉 감률건조 현상이 일어나게 된다.
이 기간 동안의 건조속도는 주로 고체내부에서 수분이동속도에 영향을 받으며, 열풍의 풍속 등과 같은 외부조건의 영향은 적다. 감률건조기간에 증발되는 수분량은 비교적 적지만 건조시간은 오래 걸리기 때문에 총건조시간의 대부분은 감률건조이다.

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예비레포트 중간1,   실험과정,   마늘,   건조