<두부제조 실험 결과> 레포트입니다 [식품공학과 실험보고서]

소개글

<두부제조 실험 결과> 레포트입니다 [식품공학과 실험보고서]에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰

본문내용

첨가방법, 성형조건 등 다양하지만 무엇보다 품질에 중요한 인자는 응고제의 종류와 양으로 알려지고 있다고 한다. 응고시 응고제를 사용할 때 너무 많이 사용하게 되면 두부가 단단해지고 맛이 감소하고, 너무 적게 사용하게 되면 응고가 잘 되지 않는다고 한다. 또 응고했을 때 물이 뿌연 것은 응고가 덜 됐기 때문이다.
콩의 침지시간은 여름엔 4~6시간, 겨울엔 12시간 정도 걸린다고 하는데 침지시간이 다른 이유는 세척한 콩은 마쇄 시 두유가 잘 추출되도록 불려야 하는데 너무 많이 불리면 물속에 이용가능한 단백질이 용출되어 버릴 뿐만 아니라 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 비지로 두유가 빠져나가게 되며, 덜 불리면 마쇄 시 맷돌과 모터가 상할 우려가 있을 뿐만 아니라 덜 갈아진 탓에 두유의 생산량이 적어지고, 콩 불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다르며 또한 밤낮에 따라 다르다. 또한 콩을 너무 불리면 콩은 발아준비를 하게 되어 콩의 성분이 변화하고 여름철에는 콩이 상하여 거품이 물위에 뜨게 된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 두부를 만드는데 실패하게 된다. 따라서 여름과 겨울 침지시간이 다르다고 한다.
콩물을 가열하는 이유는 콩 안의 단백질은 높은 온도에 의해 변성된다. 가열은 변성이 잘 일어나도록 하는 과정이다. 또한 생콩에는 단백질 분해효소인 트립신의 활동을 저해하는 트립신 인히비터가 들어있어서 소화불량을 일으킨다. 80도 이상의 온도에서는 트립신 인히비터의 단백질 성분이 파괴되므로 가열을 하여 트립신 인히비터의 변성을 유도하고, 비린내도 제거되고 살균까지 되기 때문이라고 한다.
두부제조 후 물에 침지시키는데 그 이유는 세균의 번식 최적온도 대 (섭씨 30~60도)를 가급적 빨리 벗어나 보존성을 높이고 여분의 응고제를 빼기 위함이고, 가정이나 두부전문점에서도 이 방법을 사용하여 물에 담가 냉장고에 보관하는데 영양성분도 함께 침출되어 맛은 덜해지게 된다고 한다.
두부를 모두 제조하고 난 후 다른 조와 두부의 맛을 비교해 보았는데 다른 조에 비해 우리조의 두부는 너무 탄내가 많이 나는 두부가 만들어 졌다. 그 이유를 조사해 보니 우리조가 두유 액을 끓일 때 너무 큰 스테인리스를 이용하였었는데 그 때 두유 액이 끓지 않아 너무 오랜 시간 동안 끓이게 되어서 두유 액이 탔었는데 그때의 탄내가 베어서 냄새가나는 두부가 완성되게 되었다. 두유 액을 한 번에 끓이기 위해 욕심을 부렸던 잘못 때문에 좋지 않은 결과가 나오게 되었다. 탄내만 나지 않았다면 분명 잘 만들어진 두부가 되었을 것이다. 두부 표면은 다른 조에 비해 희고 매끄러운 두부가 완성되었기 때문이다. 이번 실험을 통해 두부의 제조 원리 및 방법에 대해 알게 되었고 집에서도 두부를 쉽게 만들어 먹을 수 있을 것 같다고 느꼈다.
6. 참고문헌
http://blog.naver.com/shzzngg1?Redirect=Log&logNo=40156637454
http://blog.naver.com/j6276?Redirect=Log&logNo=80210969978

키워드

가공학실험.식품공학.두부제조,   두유,   간수,   콩,   두부제조 실험,   두부제조,식품가공학