커피와바리스타 드립커피추출 - 커피 추출(?) 나도 할 수 있어?

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커피와바리스타 드립커피추출 - 커피 추출(?) 나도 할 수 있어?에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

게 로스팅 한 경우 향을 강조하는 추출법
대부분의 커피 성분이 추출되는 초기 추출을 강하게 해주고 맛과 바디감을 담당하는 부분은 정상적인 농도로 추출한다. 이렇게 하면 초기 추출의 비율이 높아져서 향이 강조되고 커피를 마시고 나서 숨을 쉴 때마다 느껴지는 향의 지속성이 좋아진다.
초기추출을 강하게 하기 위해서 추출 속도를 늦춰준다. 초기 추출 중에서도 사전 추출에서 첫 추출수가 나오는 부분까지만 강하게 추출해서 커피의 향미를 최대한 뽑아낸다. 적은 양의 물을 나누어 붓는 방식으로 첫 추출수가 50초~1분 사이에 떨어지게 만든다. 첫 추출수가 나온 다음에는 약 2분에 걸쳐서 120ml를 추출하는데 일반적인 물 붓기를 통헤 커피 표면에 고르게 물을 부어준다.
※오랫동안 추출하기 때문에 쓴맛의 자극을 줄이기 위해서 비교적 낮은 온도의 물을 사용한다. 80도 내외가 적당하다.
약하게 로스팅 한 경우 좀더 부드러운 맛을 내는 추출법
약 12~15g의 커피를 사용하여 120ml를 추출한다. 신맛을 억제하기 위해 90도 내외의 높은 온도에서 추출하고 좀더 빨리 추출하기 위해서 깨알 한 개 정도의 크기로 굵게 커피를 간다. 또 빨리 추출되어 커피가 연해지기 때문에 그것을 보완하기 위해서 많은 양의 커피를 사용한다. 부드러운 맛을 살리기 위해서는 빠른 추출이 가능한 하리오나 칼리타 도기 드리퍼를 사용한다. 사전추출 수 물을 드리퍼에 가득 채워 드리퍼 안의 물의 무게를 무겁게 만들어서 추출을 의도적으로 빠르게 한다. 전체 추출시간은 1분10초~1분20초가 되도록 한다.
마지막으로 핸드드립 말고 다른 추출 방법에 대해 내가 좋아하고 하고 싶은걸로 2가지만 알아보도록 하겠다. 바로 모카 포트(Mocha pot)와 워터 드립(Water drip)이다.
첫 번째 모카 포트이다. 1993년 이탈리아의 알폰소 비알레티에 의해 개발된 모카포트는 사용법이 간단하고 저렴하면서도 휴대성이 좋아 가정용 에스프레소 기구로 많은 사랑을 받고 있다. 모카 포트는 상부와 하부 2층 구조로 이루어 졌으며, 커피가루를 필터에 넣고 아래에 물을 넣은 뒤 불위에 올려놓으면 물이 끓을 때 수증기의 압력으로 커피가 추출되는 방식이다. 사용 후에는 바로 세제 없이 씻어 건조시켜야 곰팡이가 생기거나 녹슬지 않는다.
모카포트로 커피 추출하기
보일러 안쪽에 별도로 표시된 곳만큼 정수된 물을 넣는다.
바스켓에 분쇄된 커피 가루를 넣고 살짝 눌러 평평하게 다진다.
바스켓을 하단에 끼워 넣는다.
포트 상단과 하단을 결합한다. 압력이 새어나가지 않도록 꽉 닫는다.
불에 올려 중불로 가열하는데, 손잡이가 타지 않도록 주의한다.
2~3분 후 치익 소리가 나며 커피가 추출되면 불을 끈다.
추출된 커피를 잔에 따른다.
두 번째 워터 드립이다. 보통 ‘더치 커피(Dutch coffee)’라고 한다 워터 드립은 말 그대로 커피에 찬물을 부어서 추출하는 방식으로 약 4~12시간 동안 커피를 추출한다. 1초에 한 방울씩 떨어지도록 물줄기를 조절하는 것이 일반적이다. 워터 드립으로 추출을 할 때는 원두를 곱게 분쇄한다. 더치는 찬물로 추출하기 때문에 카페인의 추출이 적고 좀더 깔끔한 맛이 특징이다 추출한 뒤에 바로 마시기보다는 냉장고 안에서 숙성을 시켜 마시면 진하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 오래 보관해도 맛이 변하지 않아서 여름철 시원하게 냉장고 안에 두고 먹기에 좋다.
내가 이렇게 핸드드립말고 다른 추출법으로 이 두 가지를 선택한 이유는 간단하다. 내가 지금 당장 시도할 수 있는 방법이 이 두 가지이기 때문이다. 워터 드립은 우리 실험방에서 분별깔대기와 깔대기 그리고 커피용 거름종이를 사용해서 지금도 하고 있는 방법이다. 그래서 보통 더치 커피를 주로 내려먹는데 자세한 이론이나 방법에 대해서는 아는 것이 없었다. 주로 다른 사람들이 내리기 때문에 구경을 하는 구경꾼입장에서 항상 커피를 없애는 커피 도둑이였다. 그런데 이번에 추출 방법도 알았겠다 이제 직접 내가 내려보는것도 참 좋을 것 같다. 그리고 모카 포트 같은 경우에는 내 책상위에 전시가 되어 있는지 벌써 반년은 된거 같다. 물론 지금 사용하려면 한번 물로 헹궈줘야 할 것 같지만... 그래도 처음에는 무언가 커피를 내리는 도구구나 하고만 봤지만 이번에 내리는 방법 그리고 커피의 굵기 등 다양한 정보를 얻어냈다. 이번주에 시험기간에 내가 한번 커피를 모카 포트로 내려서 마셔가면서 공부를 해야겠다는 생각이 마구 든다. 그래서 나와 관계가 많고 관계가 많아질 이 두가지를 더 알아보고 싶었다.
그리고 핸드 드립 같은 경우에는 나도 커피를 꽤 많이 좋아하고 자주는 아니지만 맛과 향을 따져가면서 먹는 스타일이다. 그래서 이번에 커피와 바리스타 인강도 열심히 듣고 있다. 그런데 사먹는 것보다 내가 직접 내려서 먹고 싶다는 생각을 많이 해보았다. ‘커피를 기르고 로스팅은 못하더라도 내가 직접 추출해서 먹는다면 얼마나 좋을까?’ 라는 생각에 나는 이번 과제를 커피의 추출로 하게 되었다. 조금이라도 커피의 추출에 대해서 알게 된다면 나도 커피를 추출할 수 있을 것 같았다. 과제를 하면서 여러 정보들을 얻고 정리를 하고 생각을 하다보니 이제 나도 핸드 드립 기구들만 있다면 커피를 내릴 수 있을 것 같은 자신감이 생겼다. 지금 당장이라도 핸드 드립 기구들을 구매하고만 싶다.
그리고 기구를 사지 않아도 지금 당장 할 수 있는 워터 드립과 모카 포트는 지금 당장이라고 실험해봐야겠다. 물론 처음에는 맛있는 커피를 뽑아내지는 못하겠지만 계속 꾸준히 노력하면 더 맛있는 커피를 추출할 수 있지 않을까? 라는 생각이 든다. 커피의 중요한 과정 중 하나인 커피 추출 이 과제를 통해 많은 것을 알았고 이 과제를 친구들에게 보여주어 커피를 우리 생각보다 쉽게 추출할 수 있으며 우리가 직접 만들어 먹을 수 있다는 것을 알려주고 싶고 같이 맛있게 만들어서 마시고 싶다. 이로써 커피 추출!! 나도 할 수 있게 된 것 같다!!
Reference
커피마스터북 / 지은이 김지은 / 출판사 하서출판사 / 2013년 / p85~132
커피 마스터클래스 / 지은이 신기욱 / 출판사 (주)북하우스 퍼블리셔스 / 2011년 / p158~223

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