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식육산업문제점, 육류유통기본방향
1. 식육
1) 개념,
2) 근육의 구조
3) 식육의 화학적 조성
4) 쇠고기의 일반성분
5) 도축 후 식육의 사후변화과정
6) 사후강직
7) 숙 성(aging)
8) 미생물 증식 및 억제
2. 가축의 도살해
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있는 무포자 세균의 일부를 사멸시켜 저장기간을 연장하기 위한 살균법
D. 고온살균 : 영양세포를 사멸시키고 일부 포자를 불활성화시키는 살균방법 1. 식육의 성상
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후 변화
4. 육가공의 원리
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미생물은 식품의 성분, pH, 염분, 당분 등 화학적 조성의 영향을 받는다. 또한 식품의 처리나 가공과정, 포장상태 등에 따라서도 미생물의 종류가 달라진다. 특히 저장온도와 수분함량은 미생물에 따라서 생존이나 증식의 환경조건이 다르기
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세포 안 효소 조성의 변화는 주로 열 안정성 변화에 도움을 준다. 또한 색소를 생산, 생화학적 반응의 강도가 미생물 증식 온도에 따라 차이 있는 것이 세포 내의 효소조성 변화 때문이다. 미생물 배양온도를 높이면 효소와 미생물 반응속도를
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미생물과 오염미생물
1. 식육오염미생물의 종류
2. 식육 중의 부패 미생물의 증식
1) 오염미생물의 종류와 양
2) 육류의 화학적 성질
3) 산소의 이용 정도
4) 온도
Ⅹ. 미생물과 균류
1. 균류의 형태
2. 균류의 구성요소
3. 균류의 생장조
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미생물상
2-2.젓갈 발효 시 관여하는 미생물
2-3.젓갈 발효 중 생화학적 변화와 맛의 변화
3.발효과정
3-1.젓갈의 숙성
3-2.발효과정
3-3.재래식 젓갈의 정미성분
4.전통 젓갈의 기능적 특징
4-1.ACE 전환효소 저해작용
4-2.암세포 증식 억
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