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육질이 분해되어 독특한 풍미를 지니는 수산 발효식품
저장식품 또는 조미료로 이용 1. 역사적 고찰
2. 젓갈류의 분류
3. 젓갈류의 제조법
4. 젓갈류의 숙성에 관여하는 미생물
5. 젓갈류의 영양성분과 맛성분
6. 젓갈류의 이용
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젓갈의 정의
어패류의 육.내장,생식소 등에 식염을 가하여
부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용
에 의하여 원료를 적당히 분해 . 숙성시킨 발효
식품 젓갈의정의
젓갈의 역사및 유래
젓갈의 숙성원리
젓갈의 영양
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젓갈이 들어 있는 알통과 젓갈국물이 들어 있는 덤통 둘을 나란히 메고 다녔다. 젓갈을 산 사람들이 덤통을 바라보며 히죽이 웃어 새우젓장수의 애간장을 간지럽히면, 장수는 덤통을 열고 젓국을 더 펴주었다는 데서 생긴 말이다. 1. 젓갈
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젓갈을 넣는 것은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하고 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수아미노산의 함량을 높여준다는 점에서 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이 아닐 수 없다. 서
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젓갈의 영양
젓갈의 단백질 함량은 8-16%, 지방 6-25%로 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있기는 하나, 티아민(비타민 B1)과 리보플라빈(비타민 B2)은 0.5-1.5㎍/g, 나이아신은 6-16㎍/g이다. 젓갈은 유리아미노산의 현저한 증가가 수반되므로 소화,
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젓갈의 이점을 갖고, 단점을 보완해 나간다면 국내 뿐 아니라, 국제화로의 진출도 희망할 수 있을 것이라 생각된다.
참고문헌
1.허성호: 젓갈제품의 미생물학적 품질표준화에 관한 고찰, 한국식품영양과학회지, 25(5), 885～891(1996)
2.이철호,이옹
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영양가 있는 식품을 택하는 것이 좋다. 또한 노인들은 식욕을 돋구기 위하여 자극성이 많은 조미료나 짜고 매운 젓갈류를 이용하지만 이러한 음식은 여러 종류의 병을 유발시키는 원인이 되므로 되도록 삼가도록 지도하여야 한다.
또한 산업
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