젓갈에 대하여

목차

서론

본론
- 젓갈의 역사
- 젓갈의 제조
- 젓갈의 종류
- 젓갈의 생성원리
- 젓갈의 영양

결론

본문내용

4%를 차지하므로 영양학적 가치가 크다. 핵산 관련 물질인 hypoxanthine이 급격히 증가하며, 조기젓에는 다른 젓에 비해 이노신산의 함유량이 비교적 높은 편이다. 조기젓 특유의 맛은 유리아미노산과 소량의 이노신산의 상승효과에 기안하는 것으로 알려져 있다. 꼴두기젓은 숙성중 유리아미노산의 조성은 거의 변하지 않으며, 현저한 양적 증가를 보인다. 특히 proline, leucine, serine, alanine, valine, isoleucine, phenylalanine, methionine 등이 상당히 많다. 숙성중 hypoxanthine이 급증하여 숙성 3달째에는 최고치에 달한다. betaine과 trimethylamine(TMA),핵산 관련 물질 등이 증가한다.
- 결론 -
젓갈은 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 소화흡수가 잘되며 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 하여 옛부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치를 담글 때, 다른 요리의 조미료로 이용되어 오고 있다. 또한 젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다. 특히 김치에 젓갈을 넣는 것은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하고 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수아미노산의 함량을 높여준다는 점에서 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이 아닐 수 없다.

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