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항산화제(Antioxidants)
1. 작용기구
2. 항산화제의 종류
유지의 산패정도를 측정하는 방법
1. 산가(Acid value), 유리지방산가(Free fatty acid value)
2. 과산화물가(Peroxide value)
3. Carbonyl 화합물의 측정 (C.O.V)
4. TBA Value(thiobarbituric acid value)
5. AOM (Active
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항산화제의 효능을 평가하는데도 사용됨. 대략 8~25meq/㎏
▷ IV(Iodine Value, 요오드가, 옥도가)
- 100g의 지방이 흡수한 옥도의 g수. 유기화합물에 있어 이중결합의 정도를 나타내며 즉, 불포화도를 나타내는 값. 실제 분석 잘 안함
▷ FFA(Free Fat Aicd,
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1. 산가(acid value)
2. 비누화가(saponification value, 검화가)
3. 요오드가(iodine value)
4. 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
5. 폴렌스케가(Polenske value)
6. 아세틸가(acetyl value)
7. 헤어너가(Hehner value)
8. 과산화물가(peroxide value)
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산패 측정 방법
8. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
9.항산화제 : 유지의 산패 진행을 억제, 유도 기간을 연장시켜 주는 물질
(항산화제 또는 산화방지제)
10. 유지의 변향 (냄새의 복귀 현상:flaveor reversion)
11. 유지의 가열변화
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산가와 과산화물가를 증가시키며, 점도, 비중을 증가시키고, 또한, 영양가를 감소시키면서 필수지방산을 파괴하며, 독성을 발현시킬 수 있다
7. 참고문헌
1. 이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
2. 남관석, 김재웅 - 최신식품화
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