[외식산업론] 식재조달의 개념과 중요성, 식재조달의 실태

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목차

- CONTENTS -

식재조달

I. 식재조달의 개념
1. 식재의 중요성
2. 식재의 위치
1) 원가관리상 식재의 비중
2) 식재의 연동성
3) 식재의 안정공급성

II. 식재조달의 실태
1. 식재의 구성
2. 식재의 구입처
3. 식재조달의 가공방법 다양화
1) 센트럴 키친 활용
2) 사양서 발주
3) 업무용 식품
4) 협업화 및 협동화
5) 식재유통경로의 단축

* 참고문헌

본문내용

도가 높은 것이 많아지고 있으며, 대부분의 식품업체를 활용하면서 품목이 다양화되고 있다.
(4) 협업화 및 협동화
식재를 공동구매 보관 처리가공 등 협동조합의 성격을 갖고 있다. 협동조합은 지역적인 집적도나 경영의 동질성이라고 하는 조직설립요인의 차이에 의해 업종별 설립상황은 다양하다. 그러나 지역적인 집적도보다는 기능적인 동질성에 착안하여 협업화를 추구하기도 한다. 협업화의 주된 대상은 농수축산물과 그 가공품이 많고, 과일 야채 음료 등은 적다. 공동구입대상의 식품재료로는 품질과 규격의 통일성, 대량소비성, 장기보존성, 대량거래요건 등의 특징을 지녀야 한다.
(5) 식재유통경로의 단축
외식산업의 체인화 협동화의 진전과 함께 안정적인 식품재료조달을 도모하기 위해 축산물이나 과채류 등 일부식품에 대해서 생산자와 직접 계약하거나 계약재배 위탁재배하는 경우도 생겨나고 있다. 그러나 대부분의 생산자는 도매시장이나 소매점을 겨냥하여 생산 공급하고 있고, 계약생산에는 아직도 미흡하지만 계약물품의 경우 비교적 도매시장이나 소매점에서 공급되기 어려운 특수한 식품에 한정되어 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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