[주방시스템] 주방시스템의 개념(정의)과 중요성, 이상적인 주방형태, 주방설비 및 기기의 변화

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[주방시스템] 주방시스템의 개념(정의)과 중요성, 이상적인 주방형태, 주방설비 및 기기의 변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

CONTENTS

주방시스템

I. 주방시스템의 개념
1. 점포 심장부로서의 주방시스템
2. 주방능력과 매출증대의 호환성

II. 주방시스템의 중요성
1. 동작과 동선
2. 좌회전 주방시스템
3. 좌측통행과 주방미학

III. 이상적인 주방형태
1. 주방의 기본형태
2. 주방의 작업동선과 Zero effect
3. 센트럴 키친의 생력화 및 과학화

IV. 변화와 발전을 재촉하는 주방설비 및 기기
1. 주방업체의 영세성
2. 주방 레이아웃 및 시공
3. 식재와 주방기구

* 참고문헌

본문내용

위해 물류 시스템과 복합화하고 있는 추이이다.
기계화 대량화에 이어 전자동 파랫트화 컨베이어화 로봇화 전산화 등이 과학적이고 합리적으로 활용되고 있는 선진국 센트럴 키친의 경우 기술혁신으로 제조비용절감, 계획생산, 주방작업의 간편 및 신속성, 점포 내의 주방면적 및 설비의 최소화, 조리인원의 감소, 서비스 에리어의 상대적인 확장, 품질균일화, 원가절감, 보존기간의 연장 등의 기대효과가 새롭게 부상되고 있다.
4. 변화와 발전을 재촉하는 주방설비 및 기기
1) 주방업체의 영세성
외식산업의 성장은 급속한 템포로 팽창되어 가고 있으며, 기간산업을 압도하고 있는 데 비해, 관련주방 산업은 소규모 영세성을 벗어나지 못하고 있다. 기술개발에 대한 투자여력과 선진기술 도입이 빈약한 국내주방업체는 주방근대화에 부응하지 못하고 난립되어 있다. 하지만 주방산업의 발전 없이는 외식산업 발전도 약화될 수밖에 없기 때문에 상호보완적인 관계로서 여타산업과 적응력 속에서 변화와 발전이 모색되어야 한다.
아울러 외식업계에 반해 상대적인 열세에 놓여 있는 주방업체는 대량생산할 수 있는 설비나 기구의 다양한 개발과 과학적인 첨단화가 접목되어야 하기 때문에 중대기업에서 신규진출로서 참여하면서 고객의 욕구에 대응하는 꾸준한 연구개발이 대두되고 있다.
2) 주방 레이아웃 및 시공
주방 시스템에서 안전사고는 필수적이다. 주방은 가스 전기 설비조작 등의 방재측면에서 안전성 확보를 염두에 두고 레이아웃을 결정한 다음 동선에 준해 시공되어야 한다.
주방작업의 주요기능은 반입 저장 설치로서 업종 및 업태별로 보다 기능적인 효율성을 중요시하고 있다.
확인과 점검 그리고 전문적인 레크닉을 위해서는 주방기기를 체계화하거나 단위화하되, 급배수 전기 가스 후드시설은 물론, 작업을 위한 상호 연계성으로서 일괄된 시공이 필요하다. 특히 주방계획은 주방을 종합적으로 계획하는 설계업무와 설계도면에 기초한 시공업무 그리고 작업을 위한 설비 기기의 배치로서 외식산업의 심장부인 점포주방을 꾸며야 한다. 아울러서 시공이 끝나면 각 부분별 테스트 점검과 시운전이 선행되어야 한다.
3) 식재와 주방기구
근래에 주방의 관심사항은 식계처리와 조리기구 조리방법이 제규격화되고 있다. 또한 소비자의 기호뿐만 아니라 욕구에 대응하는 소재개발은 맛과 서비스의 본질로서 주방에서 주방도구를 사용하여 이루어지고 있다.
고속조리기구, 냉동법장화, 레토르트, 냉동식품, 패키지의 발전은 주방의 시스템을 단순화시키고 있다. 조리방법에 있어서도 분위기와 서비스를 중심으로 "맛만 좋으면 된다"라는 영업방식이거나 식계의 각기 특성을 살려 수공의 정성으로 일품요리를 만드는 스페셜 점포 등이 다양하게 출현되고 있다.
외식업체, 주방업체, 식재판매업체는 상호보완적으로 소비자가 요구하는 식재개발과 주방기기개발, 그리고 정성과 미소로 판매하는 영업행위의 기본이 주방 시스템에서 출발하고 있다는 사실을 간과해서는 안 될 것이다.
따라서 외식산업 점포 내의 주방은 음식의 핵심으로서, 나아가 심장부로서 역할과 기능을 수행하기 때문에 관련산업과의 변화적응력 속에서 근대화를 향한 기술개발과 발전을 모색해야 할 것이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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