호텔레스토랑서비스) 일식 레스토랑 - 일본요리의 특징과 분류(종류), 일식 서비스방법

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목차

목차

호텔레스토랑서비스) 일식 레스토랑

I. 일본요리의 특징

II. 일본요리의 분류
1. 형식에 따른 분류
1) 혼젠요리
2) 가이세끼요리
3) 차가이세끼요리
4) 쇼진요리
5) 후까요리
6) 기타
2. 지역에 따른 분류
1) 관동요리
2) 관서요리
3. 조리법에 따른 분류

III. 일식 서비스방법

본문내용

무정인 채소류, 곡류, 두류, 해초류만으로 조리한 것으로, 미식을 피하고 조식, 즉 검소한 음식을 먹는 것을 의미한다. 선종에서는 육식을 금하는 것을 원칙으로 하며, 식단은 쇼진요리로서 일즙삼채, 일즙오채, 이즙오채, 삼즙칠채 등의 기본에 따라 구성된다. 주로 사원에서 발달하였다. 쇼진이란 용어는 식물성 재료만으로 만들어진 국, 또는 튀김이라는 뜻으로 사용되고 있다.
(5) 후까요리
후까요리는 오오바쿠요리라고도 하며, 황벽산 만복사의 범주였던 스님이 중국에서 찾아오는 선종승들을 대접할 때 쇼진요리를 중국식으로 조리하였던 것으로써 음식명도 중국식 명칭을 따른 것이 아직도 남아 있다.
(6) 기타
항구인 나가사키에서 외국인이나 선원에게 판매하기 위해 시작된 외국풍의 자부요리, 벤또 형식의 요리, 돔부리 형식의 요리 등이 있다.
2) 지역에 따른 분류
(1) 관동요리
관동(간또오)요리는 무가 및 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공하기 위한 의례요리로서 맛이 진하며 달고 판 것이 특징이다. 당시에는 설탕을 '우아미'(맛이 좋은)라고 할만큼 귀했었는데, 이것을 많이 사용했다는 것은 관동요리가 그만큼 고급요리였다는 것을 보여 준다. 또한 관동지방은 외해에 인접해 있어 단단하고 살이 많은 양질의 생선이 풍부했으나, 반면에 내해에서 잡히는 생선은 극히 부족하였으므로 외해에서 잡히는 생선에 맞는 요리가 성했다. 한편 토양과 수질 등이 관서지방에 비해 거칠었기 때문에 간사이요리가 부드러운 맛을 창출한 것에 비해, 간또오요리는 농후한 맛을 이룩하게 되었다. 그러나 최근에는 교통의 발달 및 문화의 교류로 인해 간또오요리와 간사이요리의 특색 및 구별이 서서히 무너지고 있는 실정이다.
(2) 관서요리
관서(간사이)요리라는 말은 최근에 사용하기 시작한 말로서 그 이전에는 가미가타요리라고 하였다. 간사이요리는 간또오요리에 비해 맛이 없고 부드러우며, 설탕을 비교적 쓰지 않고, 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징이다. 따라서 간사이요리는 재료의 색깔이 거의 유지되기 때문에 모양이 아름답다. 간사이요리는 대표적인 것으로 교토요리와 오사까요리가 있는데, 교토요리는 공가의 요리로서 양질의 두부, 야채, 말린 청어, 대구포 등을 이용한 요리가 많으며, 오사까요리는 상가의 요리로서 양질의 생선, 조개류를 이용한 요리가 많다. 최근의 간사이요리는 거의가 약식이며, 회석요리가 중심이 되고 있다.
3) 조리법에 따른 분류
3. 일식 서비스방법

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