[호텔 식음료서비스] 호텔 레스토랑 기물의 종류와 취급방법

소개글

[호텔 식음료서비스] 호텔 레스토랑 기물의 종류와 취급방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[식음료서비스] 호텔레스토랑 기물의 종류와 취급방법

I. 메뉴

II. 은기물류
1. 은기물류 취급방법
2. 은기물류의 종류

III. 도자기류
1. 도자기류 취급방법
2. 운반하는 방법

IV. 글라스류
1. 글라스류 취급방법
2. 글라스(유리컵)류의 종류

V. 린넨류
1. 테이블 클로스
2. 언더 클로스
3. 미팅 클로스
4. 냅킨
5. 워쉬 클로스
6. 린넨류의 취급방법

VI. 장비류

본문내용

의 밑판 끝부분에 맞춘다.
(5) 늘어진 클로스는 의자와 직각이 되어야 한다.
(6) 얼룩이나 구멍 등 흠이 있는 것은 절대 사용을 금한다.
(7) 업장 분위기를 고려하여 창가 쪽으로는 톱 클로스(Top cloth)를 사용하고 있다.
2) 언더 클로스
언더 클로스(Under Cloth)는 스폰지 같은 재질의 천 또는 두꺼운 플랜넬(flannel)을 사용하며, 테이블 클로스보다 크지 않게 테이블 규격과 같이 부착하거나 움직이지 않도록 고정시켜 사용한다. 보통 사이런스 클로스(Silence Cloth)나 테이블 패드(Table pad)라고도 부른다.
- 언어클로스의 특징
(1) 식탁 위의 소음을 줄여준다.
(2) 테이블클로스의 수명을 연장시켜 준다.
(3) 움직이지 않게 고정시킨다.
(4) 레이블 클로스의 밖으로 보여서는 절대 만 된다.
3) 미팅 클로스
미팅 클로스(meeting cloth)는 회의, 세미나 등의 행사 때 테이블에 덮는 천으로 무늬가 없는 단일 색상의 촉감이 부드러운 털로 다져 만든 클로스를 말한다.
4) 냅킨
냅킨의 역사는 로마시대에 하인이 타올과 물그릇을 들고 돌면서 손을 씻게 했던 데서 비롯되었으며 그 타올을 맙파(Mappa)라고 했다. 이것이 냅킨의 기원이 되었으며, 테이블클로스 역시 언제부터인지 정확히는 알 수 없으나 약 1000년전 프랑스와 영국에서 사용하기 시작했다고 전해지고 있다. 냅킨(napkin)은 테이블클로스와 같은 면직으로 레스토랑에 따라 사이즈가 다르며, 보통 흰색과 밝은 색을 많이 사용하나 영업장의 컨셉과 메뉴에 따라 잘 어울리는 색상의 냅킨을 사용하기도 한다.
(1) 냅킨의 특징
- 식탁의 마지막 장식이라 할 수 있다.
- 모양의 다양성과 정돈된 상태는 수준 높은 분위기의 변화와 좋은 첫인상을 주게 된다.
- 빠르고 쉽게 또한 위생적이고 아담하고 단정하게 접는다.
- 접어진 냅킨은 서비스 플래이트나 식탁 위에 그냥 세워 놓는다.
규격은 50cm x 50cm, 60cm x 60cm, 67.5cmx67.5cm 등의 종류가 있다.
- 청결한 느낌을 주기위해 백색을 원칙으로 하나 테이블클로스와 잘 어울리는 색깔을 사용하기도 한다.
- 재질은 부드러운 린넨을 사용한다.
- 접는 방법은 다음과 같이 구분된다.
5) 워쉬 클로스
워쉬 클로스(wash cloth)는 기물이나 집기류 등을 밖을 때 사용하는 면직류로 냅킨이나 기타 클로스와 색상이나 모양을 달리하여 사용하기 편리하고 구분하기 쉽게 만든 것을 사용한다.
6) 린넨류의 취급방법
- 식기를 취급하는 것과 마찬가지로 위생과 밀접한 관련이 있으므로 청결한 사용과 보관이 필요하다.
- 종류에 따라 용도가 다르므로 그 외에 다른 목적으로 사용되지 않도록 한다.
- 흠집, 얼룩 또는 및어진 린넨군은 사용하지 않는다.
- 운반할 때는 음식물로 인해 얼룩이 생기지 않도록 조심해서 다루고, 이쑤시개 및 기타 오물 등은 깨끗이 제거한 후, 일정하게 접는다.
- 사용이 끝난 린낸은 반드시 린넨 카트(cart)로 수거한다.
- 세탁된 린넨은 지정된 장소에 종류별로 구분하고, 구겨지거나 먼지가 묻지 않도록 깨끗하게 보관한다.
VI. 장비류
1) 웨건
테이블의 기물수거를 편리하게 하기 위해 웨건(Wagon)을 사용한다. 트롤리는 적재적소에 비치함으로써 숙련된 웨이터와 웨이트리스가 업무를 수행하는데 큰 도움을 준다. 보통 트롤리라고 부르기도 한다.
(1) 웨건의 종류
가. 서비스 스테이션
사전준비물을 잘 갖추어 놓은 테이블을 서비스 스테이션(service station)이라 하며, 고객의 테이블에서 약간 떨어진 곳에 설치하여 웨이터나 웨이트리스의 업무를 보다 신속하고 편리하게 해 준다. 서비스 스테이션에는 실버웨어, 글라스웨어, 차이나웨어 등 고객에게 직접 서비스되는 기물들을 비치하며, 테이블을 치울 때도 편리하게 사용된다.
나. 서비스 웨건
서비스 트롤리(Service Wagon)는 요리를 운반 또는 서브할 때 사용하는 이동 운반차로 영업 전에 암타월(arm towel), 서빙기어(seving gear), 트래이(tray)를 충분히 비치해 둔다.
다. 플램비 웨건
플램비 웨건(Flambee Wagon)는 고객 앞에서 조리사가 직접 조리하여 요리를 서브하는 알코올(고체) 또는 가스버너를 갖춘 카트(cart)이다. 영업 전에 알코올 또는 가스와 서범 기어(serving gear)의 충분한 양 및 조리시 필요한 프라이팬, 와인, 양념류, 각종 테이블 소스 등을 고정 비치해 둔다. 화재 에방을 위해 반드시 소형 소화기와 석면포를 비치한다.
라. 프라임 립 카
프라임 립 카(Prime Rib Car)는 프라임 립을 고객의 테이블 앞에서 직접 카빙하여 서브할 때 사용되는 이동식 수레이다. 판매가 끝날 때까지 준비된 요리와 소스가 식지 않도록 전기 또는 알코올을 이용하여 적당한 온도를 유지하고, 도마, 카템 나이프, 포크 및 소스 국자를 준비한다.
마. 디저트 웨건
디저트 트롤리(Dessert Wagon)는 보관이 용이하도록 냉장설비가 되어 있으며, 여러 가지 후식을 진열하여 고객이 잘 볼 수 있도록 꾸민 전시용 수레이다. 영업 전에 디저트 플래이트, 디저트 스푼, 포크 등 필요한 기물을 갖추어 즉석에서 서브할 수 있도록 한다.
바. 애프터 디너 드링크 카트
애프터 디너 드링크 카트(After Dinner Drink Cart)는 여러 종류의 브랜드 및 리큐어를 진열하여 고객이 선택해서 먹을 수 있도록 만든 것으로 고급 레스토랑에서 사용하는 이동식 수레이다. 항상 브랜디 글라스와 리큐어 글라스도 같이 비치하여 즉석에서 서브하기도 하며, 시가(cigar)를 준비하여 고객에게 제공하기도 한다.
사. 바 칵테일 웨건
바 트롤리(Bar Cocktail Wagon)는 각종 주류의 진열과 조주에 절요한 얼음, 글라스, 부재료, 바 기물 등을 비치하여 고객 앞에서 주문을 받아 즉석에서 조주하여 서브할 수 있도록 꾸며진 이동식 수레이다.
아. 디쉬 워머
디쉬 워머(Dish Warmer)는 접시를 뜨겁게 데우기 위해 만들어진 전열기구로 이동하기 쉽도록 바퀴가 부착되어 있고, 온도조절도 되며, 주로 프랑스 레스토랑의 비품으로 사용된다.

키워드

개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   호텔 식음료서비스