[한식당] 한식요리의 개요, 한국요리의 상차림, 한국요리의 종류, 한국요리 서비스방법, 한식당의 테이블세팅

소개글

[한식당] 한식요리의 개요, 한국요리의 상차림, 한국요리의 종류, 한국요리 서비스방법, 한식당의 테이블세팅에 대한 보고서 자료입니다.

목차

한식당

I. 한식요리의 개요

II. 한국요리의 상차림
1. 궁중의 상차림
2. 반상
3. 면상
4. 주안상
5. 교자상

III. 한국요리의 종류
1. 주식류
2. 부식류
3. 후식류

IV. 한국요리의 서비스방법

V. 한식당의 테이블세팅

* 참고문헌

본문내용

탕평채, 죽순채 등이 있다.
- 회
쇠고기나 소의 내장류, 어패류와 채소를 깨끗이 다듬어 날 것 혹은 살짝 데쳐서 초고추장, 소금, 기름 등에 책어 먹는 음식이다. 날 것으로 그냥 먹는 생회와 살짝 데쳐서 먹는 숙회, 그리고 실파와 연한 미나리에 편육, 버섯 등을 가늘게 썰어 끼워서 말아 놓은 강회로 구분한다.
- 마른반찬
육류나 생선류를 얇게 저미거나 다져서 조미하여 말린 포와 해조류인 다시마, 미역 등을 기름에 튀겨 설탕을 뿌리는 튀각 그리고 재료를 기름에 튀겨 소금으로 간을 하는 자반으로 구분하며, 밑반찬 외에 술안주로도 쓰인다. 민어알, 숭어알, 대구알을 말린 것인 어란은 고급 마른반찬이며 안주로도 일품이다.
- 젓갈류
어패류로 만든 염장식품으로 숙성 중에도 자체 효소에 의한 소화작용과 발효작용을 일으키는 저장식품이며 현재 약 100여 가지의 젓갈 종류가 있다.
멸치젓, 게웃젓, 게장, 굴젓, 꼴뚜기젓, 새우젓, 조개젓, 창란젓 등이 유명하다.
- 장아찌류
무, 오이, 도라지, 더덕 등의 채소나 육류, 생선류를 살짝 익혀 된장이나 고추장에 넣어 삭혀서 만든 반찬으로 먹기 전에 잘게 썰어 참기름, 설탕, 깨소금으로 조미하여 먹는다. 그 종류로는 더덕장아찌, 통마늘장아찌, 무장아찌, 깻잎장아찌, 오이장아찌, 쇠고기장아찌 등이 있다.
- 쌈
쌈이란 상추, 미나리, 쑥갓, 배추속대, 미역잎 등으로 밥과 반찬을 함께 싸서 먹는 것이며, 재료가 지닌 독특한 향기와 씹는 맛, 혀에 닿는 촉감이 다른 음식과 구분되는 특징을 가지고 있다. 잡은 재료를 날 것으로 싸는 것과 살짝 데쳐서 싸는 것으로 구분되는데, 상추와 깻잎은 날로 싸서 먹고 호박잎, 취, 양배추, 생미역은 살짝 데쳐서 먹는다.
- 조림
조림이란 고기나 생선을 간장이나 고추장으로 조린 밑반찬으로써 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 즉 간을 약간 세게 한 반찬의 하나로 장조림처럼 저장용으로 만들기도 한다. 재료는 다양하게 사용되는데 보통 생선류를 많이 쓴다. 종류로는 장조림, 닭조림, 계란조림, 생선조림, 북어조림, 별치조림, 두부조림 등이 있다.
- 초
초는 조림을 약간 달게 만들어 녹말을 풀어 넣고 윤기 있게 바짝 조린 것으로 전복초, 홍합초, 소라초 등이 있다.
- 선
선이란 가지, 호박, 두부 같은 재료에 소를 넣은 소박이를 만들어 녹말을 씌워 살짝 쪄낸 요리이다. 어선, 가지선, 애호박선, 두부선, 계란선, 양배추선 등이 있다.
- 볶음
볶음이란 고기, 내장, 새우, 버섯 등의 재료를 국물이 없이 볶아내는 요리로서 염통볶음, 콩팥볶음, 양볶음, 간볶음, 제육볶음, 생치볶음, 버섯볶음, 새우볶음, 생선볶음 등이 있다.
- 편육
편육이란 쇠고기나 돼지고기를 덩어리로 삶아 익힌 다음 면 보자기에 싸서 눌러 식힌 후 얇게 썬 것이다. 맛을 내기 위해서 삶는 물에 파, 생강, 마늘로 양념을 한다.
종류로는 양지머리편육, 쇠머리편육, 돼지머리편육, 돼지삼겹살편육 등이 있다.
- 묵
묵이란 메밀, 녹두, 도토리 등의 앙금으로 풀을 쑤듯이 진하게 쑤어 굳힌 음식으로 메밀묵, 청포묵, 도토리묵 등이 있다.
- 김치류
배추와 무를 소금으로 절이고 물에 씻어 고추, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 숙성시킨 것으로 그 종류는 재료, 답금법, 지역 등에 따라 달라 200여종 이상이 된다. 종류로는 통김치, 갓김치, 겉절이, 깍두기, 동치미, 보쌈김치, 열무김치, 오이김치, 부추김치, 총각김치, 파김치 등이 있다.
3) 후식류
> 한과류
한과류는 유밀과, 다식, 정과, 숙실과, 강정 등을 통틀어 일컫는 말로써 후식으로 먹는 과자류인 동시에 의례행사에 없어서는 안 되는 필수음식이다.
> 음청류
음청류는 식사 전후에 마시는 술 이외의 기호성 음료를 총칭하는 말이다. 종류로는 만드는 방법에 따라 차, 탕, 화채, 식혜로 나누기도 하고 혹은 뜨거운 것과 찬 것으로 나누기도 한다.
IV. 한국요리의 서비스방법
한국요리의 상차림과 서비스 요령은 상차림의 형식, 지방, 상의 내용, 장소, 재료 등에 따라 일정하게 놓는 위치나 접대하는 방법이 정해져 있는 것은 아니다. 그러나 주식과 부식을 분리하여 영양상 균형을 고려하고, 재료와 조리법을 감안하여 예로부터 전해 내려오는 일정한 형식과 원칙이 있다. 한식정찬은 순서에 따라 전 요리가 개별적으로 서브되는데 서브 전에 상차림에 필요한 식접시, 간장, 소금, 물수건 등을 세팅해 놓는다.
- 마른안주: 밤, 부각, 육포, 강정 등을 보기 좋게 담아 구절판과 같이 고객에게 제공한다.
- 구절판: 식접시에 밀전병 한 장을 얼어서 음식 8가지를 조금씩 넣어 말아 소스에 찍어서 먹는 방법을 설명해 준다.
- 무리죽: 백김치와 함께 서브하고 죽 스푼을 사용해 죽을 먹게 한다.
- 전채: 마른안주, 구절판, 죽 그릇을 치운 후에 전채음식을 제공한다.
- 생선요리: 생선의 머리가 왼쪽을, 꼬리가 오른쪽으로 향하게 하여 제공한다.
- 신선로: 신선로 접시를 세팅한 후 신선로를 안전하게 운반하고 한쪽 테이블에서 신선로를 떠서 서빙한다.
- 고기구이와 생채: 신선로그릇과 접시를 치우고 고기구이와 생채를
제공한다.
- 식사와 밑반찬: 보통 호텔에서는 밑반찬이 세팅되어 나오는 경우가
있는데, 식사(밥, 국)를 제공할 때 함께 서브한다.
- 후식: 과일, 화채, 떡이나 과자가 후식으로 제공할 때에는 스푼이나
포크는 우측 수저 놓은 자리에 위치한다.
V. 한식당의 테이블세팅
한식당의 테이블세팅은 숟가락과 젓가락을 기본으로 하여 준비되지만 식문화의 발전으로 인하여 다양한 집기가 사용되고 있으므로 정해진 원칙에 따라 고객의 불편이 없도록 해야 할 것이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

키워드

개념정의,   특징특성,   문제점해결방안,   종류유형분류,   한식요리의 개요