[연회서비스 실무] 연회업무(연회의 의의와 특성, 연회행사의 종류), 연회예약업무, 연회서비스 업무

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[연회서비스 실무] 연회업무(연회의 의의와 특성, 연회행사의 종류), 연회예약업무, 연회서비스 업무에 대한 보고서 자료입니다.

목차

연회서비스 실무

I. 연회업무의 개요
1. 연회의 의의
2. 연회의 특성
3. 연회행사의 종류

II. 연회예약 업무
1. 연회예약의 접수
2. 연회의 구성
3. 연회주제파티
4. 연회주제파티 작성
5. 주제파티 상품
III. 연회서비스 업무
1. 연회서비스
2. 출장연회 서비스
3. 연회 바 서비스
4. 연회서비스 형태
5. 연회메뉴

* 참고문헌

본문내용

tival), 크리스마스 파티, 가율의 포장마차, 아틀란티스 테마파티, 해저파티(Under Sea Party), 탱고의 밤, 할로윈파티, 항공사의 밤, 스타의 밤 등이 있다.
III. 연회서비스 업무
연회서비스는 연회의 성격에 따라 준비작업과 서비스가 다양하다는 점에서 일반 레스토랑과 차이가 있다. 따라서 연회서비스 지배인은 행사내용을 철저히 사전 준비하고 서비스 진행계획 및 인원확보 계획을 수립하여 행사가 성공적으로 이루어질 수 있도록 하여야 한다.
1) 연회 서비스(Banquet Service)
연회서비스는 행사 주최자와 수시로 긴밀히 협의하여 완벽한 사전준비가 이루어져야 하며, 행사 중에도 주최 측의 갑작스런 주문에도 신속히 대응하도록 1-2명의 서비스요원이 항상 대기하고 있어야 한다.
가. 테이블배열(Table Layout)
연회행사의 의자 및 테이블배열은 연회의 성격과 내용에 따라서 달라지므로 장소와 분위기에 적절히 조화를 이루도록 해야 하며, 어떻게 하는 것이 가장 적합하며 효율적인가를 서비스 담당자는 판단하여야 한다. 특히 연회장의 공간을 최대한 활용하여야 한다.
나. 좌석배치 (Seating Arrangement)
공식적인 연회나 약혼식, 결혼식 피로연 그리고 각종 모임에서 주로 이용되고 있는 테이블배열과 좌석 배치 그리고 식의 진행순서 등을 잘 알지 못하면 격식을 갖춘 모임에서 실수를 범하기 쉽다. 특히 좌석배치를 잘못하여 모처럼 많은 돈을 들여 행사를 하고서도 좌석 문제로 빈축을 사거나 목적했던 비즈니스도 성사되지 않은 사례가 많이 있다. 좌석배치는 식사를 하는 장소, 환경, 위치, 전망 등에 따라 각각 다르다.
예를 들면 무대나 전망이 위주가 되는 곳이라면 초청된 남자의 부인좌석이 무대나 전망이 잘 보이는 의자에 정해져야 한다. 연회행사의 좌석배치는 주빈(Host)과 손님(Guest)을 잘 구별하여 배정하여야 하며 때로는 주빈의 요청에 의하여 행하여지기도 한다.
* 좌석배치시 주의사항
- 부부가 나란히 앉는 것은 되도록 피한다.
- 부부가 정면으로 바라보고 앉는 것도 피하는 것이 좋다.
- 식탁의 양끝에는 가능한 한 기혼 여성이 앉는 것을 피하고 남성이 앉도록 한다.
- 기혼자가 미혼자보다 우선하는 것이 원칙이므로 미혼 여성은 기혼 여성보다 말석에 앉는다.
- 공식 서열과 관례상의 서열을 충분히 감안한 후 좌석을 신중하게 배치한다.
- 주최 측이 2명 이상인 경우의 좌석배치는 테이블 양단과 중앙을 주최 측의 자리로 정하고 이들을 중심으로 좌석을 배치한다.
2) 출장연회 서비스(Outside Catering Service)
출장연회는 음식, 음료, 식기, 테이블, 비품, 글라스, 린넨 등 행사에 필요한 모든 기물을 고객이 원하는 장소에 운반하여 행사성격에 맞춰 다양하게 연회를 연출할 수 있는 연회행사로써 일반 행사 보다 2-3배의 노력과 꼼꼼한 점검이 필요하다. 따라서 출장 전 연회책임자는 다음과 같은 사항을 점검하여 훌륭한 행사가 되도록 진행하여야 한다.
가. 현장답사
소요시간 및 차량운행 코스, 장비 및 비품의 하역장소와 엘리베이터 사용 여부, 연회장 도면 작성, 연회장내 전기 수도 및 주방시설 사용여부, 서비스직원의 대기장소 및 백사이드(Back Side)
나. 행사계획서 작성
차량수배 및 운행계획, 체크리스트 작성(장비, 집기, 비품...), 인원확보 및 서비스 계획, 출장경비 산출(인건비, 차량수배비, 식비...), 연회장 도면 및 테이블배치도 작성
다. 반출증 작성
필요수량을 정확히 산출하여 기록하고 사전결재를 받는다.
그리고 행사 종료 후 반입증을 회수하여 반출부서에 보관한다.
3) 연회 바(Bar) 서비스
연회 바는 레스토랑 바와는 달리 연회의 종류와 성격에 따라 영업시간이 일정하게 정해져 있지 않고 서비스 형태와 방법도 다르다. 칵테일 리셉션의 경우에는 식사시간 전 30분~1시간 사이에 이루어지기 때문에 신속하고 재치 있는 서비스가 요구된다. 특히 음료는 음식에 비해 코스트가 저렴하고 또한 매출을 신장시킬 수 있는 중요한 수단이 되므로 음료 판매에 많은 노력을 기울여야 한다. 가능한 한 고객의 주류 반입을 억제한다.
* 칵테일리셉션
칵테일파티는 여러 가지 주류와 음료를 주제로 하고 오드볼(Hors d'oeuvre)을 곁들이면서 서서 즐기는 형식의 연회를 말한다. 보통 만찬 전에 베풀어지는 경우가 많으며 고객들이 파티장 입구에서 주최자와 인사를 나눈 다음 입장을 하고 손님들 간에 자유로이 이동하면서 담소할 수 있는 사교모임 파티이다.
4) 연회서비스 형태
가. 러시안 서비스(Russian Service)
일명 플래터(Platter)서비스로 조리된 음식을 은쟁반에 담아서 손님 테이블에 음식을 덜어드리는 서비스다. 소규모 연회행사에 어울리는 우아한 서비스로 숙련된 기술을 필요로 한다.
나. 뷔페 서비스(Buffet Service)
손님이 직접 음식을 담아 드시는 서비스다.
다. 미국식 서비스(American Service)
일명 플레이트(Plate)서비스로 미국인 연회서비스의 가장 일반적인 서비스다.
5) 연회메뉴
연회메뉴는 영업장에서 취급하는 모든 메뉴를 판매할 수 있으나 주방시스템 및 종사원, 채산성을 고려하여 메뉴를 종류별로 등급화 하여 연회의 성격, 고객의 취향 그리고 경제사정에 맞게 선택이 용이하도록 구성되어 있다. 또한 연회의 특성상 동일한 메뉴를 대량 인원에게 제공해야 하므로 셋트화 하여 판매하고 있다. 따라서 연회메뉴는 신축성이 강하여 연회행사의 성격과 종류에 따라 창조적이고 다양한 메뉴를 구성할 수 있다. 연회메뉴로는 양정식메뉴, 한정식메뉴, 뷔페메뉴, 칵테일메뉴가 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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