호텔식음료(호텔요리) - 호텔식사의 분류, 호텔요리(호텔레스토랑 식음료)의 종류

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목차

호텔식음료(호텔요리)

I. 식사의 분류
1. Breakfast
2. Table d'hote(정식요리 메뉴)
3. A la carte

II. 요리의 종류
1. 전채요리
1) 전채요리의 정의
2) 전채요리의 종류
(1) 온도에 의한 분류
(2) 가공형태에 의한 분류
(3) 가공된 모양에 의한 분류
2. 수프
1) 수프의 정의
(1) Beef Stock
(2) Fish Stock
(3) Poultry Stock
2) 수프의 분류
(1) 맑은 수프
(2) 진한 수프
3. 생선요리
4. 육류요리
1) Beef(소고기)
2) Veal(송아지 고기)
3) Lamb(양고기)
5. 가금류 요리
6. 야채요리
7. 후식
1) 찬 후식
2) 더운 후식
3) 치즈류
8. 식후음료
1) 커피
2) 홍차

* 참고문헌

본문내용

등이다. 이 외에도 비둘기(Pigeon), 메추리(quail) 등이 있으나 모든 가금조류는 지방질이 많아서 조리할 때 많은 주의를 요한다.
가금조류를 요리할 때 많이 쓰이는 요리방법으로는 broiled, roasted, fried 등이 있다.
6. 야채요리(Salad : salade)
야채요리 즉 샐러드란 라틴어의 소금(sal)에서 비롯된 말로서 싱싱한 야채를 주재료로 하여 가가미하면 되는 것이다.
그러나 오늘날에 이르러서는 샐러드의 의미는 여러 가지 종류의 야채와 과일, 생선, 육류, 조류 등을 주재료로 하여 여러 가지 특성의 드레싱과 함께 제공되기도 한다.
샐러드란 크게 분류하면 simple salad와 combined salad로 나누어진다. SimpIe salad는 다시 green leaf, vegetable salad로 나누어지며 combined salad는 fruit, fish, meat, poultry salad등으로 세분화 시킬 수 있다.
샐러드는 반드시 차게 해서 제공되어져야 하며 신선한 상태를 유지하여야 한다.
1) 드레싱 (Dressing)의 종류
좋은 샐러드에도 좋은 샐러드드레싱 이 함께 제공되어 져야 한다. 드레싱(dressing)은 샐러드의 맛을 한층 높여 주는데 있어서 없어서는 안 될 필수적인 것이다.
- 프렌치드레싱(french dressing original)
- 1000아일랜드 드레싱(thousand island dressing original)
- 록포드 드레싱(roguefort dressing)
- 러시안 드레싱(russian dressing)
- 머스타드 크림 드레싱(mustard cream dressing)
- 마요네즈 크림 드레싱(mayonaise dressing)
- 푸르츠 샐러드 드레싱(fruit salad dressing)
- 엔쵸비 드레싱(anchovy dressing)
7. 후식(Dessert : de douceur)
후식(dessert)은 주식사가 완전히 끝난 후에 제공되는 순서로서 감미로운 것을 의미하나 치즈 종류가 디저트로 제공되기도 한다.
디저트(dessert)는 크게 찬 후식(cold dessert)과 더운 후식(hot dessert)으로 나누어진다.
1) 찬 후식(cold dessert)
- 아이스크림 (ice cream)
- 샤베트(sherbet)
- 무스(mousse)
- 과일류(fresh fruit)
2) 더운 후식(hot dessert)
- 크랩 수제뜨(crepe suzette)
- 체리 주블U(cherrybdee)
- 수플레(souffle)
3) 치즈류
우유나 산양유 등을 rennet(치즈제조에 쓰이는 송아지의 제 4위의 내막)에 유산균을 작용시켜 지방, 유당 및 무기물 등과 함께 응고시킨 후 발효시켜서 만든 것을 일반적으로 치즈라고 부른다. 치즈의 종류는 세계적으로 약 500여종이 있으나 크게 분류하여 다음의 3종류로 나누어진다.
- soft cheese
mozarella, camembert, brie, Petit munster, feta cttage, cream cheese
- semi hard cheese
dunlop cheddar, gruyere, roquefort, brick, causse, breese
- hard cheese
parmesan(very hard), edarn, emmental, gouda, Provolome, bonbel 위와 같은 cheese 중에도 가공된 모양이나 형태에 따라서 biue-viened cheese 혹은 processed cheese, smoked cheese 등으로 부르기도 한다.
8. 식후음료(cafe or tea)
식후음료로서 가장 보편화되어 있는 기호음료로서 커피와 홍차를 많이 마신다.
1) 커피(Coffee : Cafe)
커피는 쓴맛, 템은 맛, 신맛, 구수한 맛이 잘 조화되어 만들어진 미묘한 쾌감을 주는 기호음료로서 커 피 에는 피로감을 없애주고 머 리를 깨끗하게 하고 혈액순환이 잘 되도록 해 주는 성분과 함께 특유의 맛과 향이 있어 커피가 발견된 이후 수 백년 동안 커피 애호가들에 의해 애용되고 있다.
호텔에서 상품으로 제공될 수 있는 커피는 비 알코올성 커피(non alcoholic Coffee)와 알코올성 커피(alcoholic coffee)로 크게 2종류로 나누어질 수 있는데 각 종류별로 살펴보면 다음과 같다.
(1) 비알콜성 커피
술이 첨가되지 않은 순수커피로서 만드는 방법이나 재료의 종류에 따라서 명칭을 달리한다.
espresso coffee, cappuccino coffee, nero coffee, latte coffee, vienna coffee, russian coffee, mecca frosty, hawaiian frosty, ice coffee, coffee froth, kona Coffee 등
(2) 알콜성 커피
술이 첨가된 커피로서 첨가되는 술의 종류에 따라서 그 명칭을 달리한다. irish coffee, spanish coffee, french coffee, turkish coffee, coffee royale, coffee baerengfang, coffee deluxe, coffee conquest, coffee diable 등
이 외에도 카페인이 없는 sanka 커피도 있다.
2) 홍차(Tea)
홍차는 커피나 코코아 같은 강한 맛은 없지만 섬세하고 미묘하고 우아한 향의 특성이 있다.
홍차의 풍미는 별은 맛이 풍부하게 풍긴다. 홍차는 특유한 풍미를 잃지 않도록 세심한 주의를 요하며 기호에 따라서 레몬을 넣기도 하고, 밀크를 넣기도 하는데 레몬 과즙에 포함된 향기와 홍차의 풍미가 잘 조화되며 밀크를 넣으면 떫은 맛(탄닌)의 강한 맛을 제거시켜 부드러운 맛으로 변하게 한다.
* 참고문헌
호텔경영의 이해 / 박대환, 정연국 저, 백산출판사, 2014
호텔경영관리론 / 최풍운, 김효근 저, 백산출판사, 2013
관광과 경영가치모델 / 박중환 저, 기문사, 2016
관광경영전략 / 서용건 저, 백산출판사, 2014
호텔경영학 / 김경환 저, 백산출판사, 2013
호텔경영실무 / 이창호 저, 대왕사, 2006

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