[주방] 주방환경과 조리설비 - 주방환경(작업공간 및 작업대), 작업환경(조리작업공간의 환경과 운반), 조리시설의 안전대책

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목차

목차

주방환경과 조리설비

I. 주방환경
1. 작업 공간
2. 작업대

II. 작업환경
1. 조리 작업공간의 환경
2. 운반 작업
3. 운반 자세

III. 조리시설의 안전대책
1. 조리시설의 발전과 안전
2. 조리시설의 안전수칙

* 참고문헌

본문내용

미끄러지거나 헛디디지 않도록 한다.
-운반물을 들 때 부드러운 자세를 유지해야 하며 갑자기 일어서면 안 된다.
-방향을 변경할 때는 발부터 방향을 전환한다.
-운반물을 가급적 몸에 밀착시켜 옮기도록 한다.
III. 조리시설의 안전대책
(1) 조리 시설의 발전과 안전
인간이 불을 사용하면서부터 가열조리법을 터득하게 되었고, 주방에서의 조리기구 또한 식 재료를 절단, 파쇄하기 위한 석기 도구의 사용이 그 시초라고 할 수 있을 것이다. 불을 피우기 위해 땅을 파거나 주변에 돌들을 둘렀을 것이고, 그렇게 하기 위하여 나무 막대기도 사용했을 것이다. 그 당시 사용했을 것으로 추정되는 연료는 나뭇잎이나 가지, 그 이후에는 동물의 지방이나 배설물이었을 것으로 추정된다. 근대에 와서 화석연료인 석유 및 가스, 그리고 전기의 사용 등으로 조리기구 또한 눈부신 발전을 거듭하여 현대에 이르렀던 것이다. 그리하여 금속류의 주방 기구와 장비가 만들어져 음식의 맛과 품질을 한층 높이게 되었다고 할 수 있다.
하지만 오늘날과 같은 철제 석쇠나 직화오븐(Open Fire Oven)및 스토브(Stove) 형태의 기구의 사용을 그리스 로마시대에 발견한 벽화에서 볼 수 있다는 것은 무척이나 대단한 일이라 할 수 있다. 19세기말 경에 냉장기능과 가스시설을 갖춘 현대식 주방이 생겨남으로 인하여 믹서기(Mixer), 슬라이서기 등 다양한 주방기구들이 사용되었다. 이러한 근대식 주방기구는 우리나라도 조선말기와 일제시대를 거쳐 서구문물과 함께 도입되었다.
주방설비는 주방의 공간적인 부문과 시설물을 말하며, 주방기기(Kitchen Equipment)는 주방설비를 구성하는 것으로서 장비의 성격이 강하고, 주방기구(Utensil) 또는 조리도구는 무동력으로 손으로 직접 조리하는데 사용하는 것을 말한다.
주방의 설비, 기기, 기구 등은 효율적이고 합리적인 조리작업 활동을 하는데 유용하여야 하며, 조리사들이 편리하고 쉽게 사용할 수 있도록 설치하거나 만들어져야 한다. 하지만 우선은 작업자들의 안전을 우선으로 생각하는 휴머니티한 설계가 요구된다.
(2) 조리 시설의 안전수칙
다음은 조리사들이 작업 시 안전사고를 방지할 수 있는 몇 가지 행동수칙이다.
-조리작업자 사이로 보행통로 확보
-중 작업 시 여러 사람이 작업하도록 하며, 작업여건에 맞는 장갑 착용
-위생모, 앞치마, 안전화 등 기타 필요한 보호구를 착용
-조리장 바닥의 청결유지, 특히 물기가 없도록 건조상태 유지
-교육훈련을 통해 안전사고 예방에 전념
-취급물의 포장 및 중량상태 개선
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자, 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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