실험조리한천 젤라틴

소개글

실험조리한천 젤라틴에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 갖고 있다. 한천은 건조된 상태에 있으므로 물에 담가 팽윤시키고 가열하여 용해시킨 다음 목적에 맞게 사용한다. 한천용액의 냉각온도가 35℃이하에서는 탄성이 있는 겔이 형성되며 형성된 겔은 80~85℃이하에서는 온도가 높아도 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저 ‘ 한천과 젤라틴 ’ 참고
② 조리에 쓰이는 한천의 농도는 0.8~1.5%정도이며 양갱의 표면이 얇은 층으로싸여 있는 것이나 제품에 아름다운 윤기와 광택을 주고 있다. 또 설탕에 조린 과실을 스폰지 케이크위에 장식하고 한천 젤리로 고정한 것은 전체로 아름다운 투명감이 있고 과실에는 윤기를 주고 있으나 이 한천 젤리는 제품의 수분 증발을 막는 작용을 한다. 조리 과학과 실험 - 라이프 사이언스 - ‘한천과 젤라틴’ 참고
③ 양갱의 강도에 관계되는 요인으로는 한천은 종류, 농도, 온도, 가열시간, 첨가물 보존법 등이다. 한천 농도가 높으면 양갱의 강도도 크며 한천 농도가 일정한 경우는 설탕농도가 높을수록 양갱의 강도도 높아진다. 그러나 설탕 농도가 75%정도의 높은 온도가 되면 한천 겔의 망목 구조가 만들어지기 어렵고 오히려 양갱의 강도는 저한된다. 과즙을 첨가한 양갱은 한천의 것보다는 양갱 강도가 약하게 된다. 한천액을 70℃이하로 하여 넣은 것과 비교하면 양갱의 강도는 매우 저하된다. 이것을 과즙의 유기산에 의하여 가수분해된 때문이라고 생각된다. 과즙을 가열하는 것은 풍미나 비타민C의 감소에 있어서 좋지 않다. 최신 식품조리과학 - ‘한천의 특성’ 인용
④ 우유를 첨가한 양갱에서도 양갱의 강도는 약해진다. 이런 경우 우유는 끓으면 덩어리가 생기고 풍미도 나빠지므로 한천을 끓여 녹이면서 넣는 것은 피해야 한다.
거품낸 난백이나 팥소를 넣는 것도 양갱의 강도에 마이너스의 영향을 준다. 한천의 종류는 제품의 양갱 강도에 대한 효율에 영향을 준다. 일반적으로 냉장고에 넣었던 것은 양갱강도는 높게 되나 설탕을 첨가한 한천 겔이나 물양갱은 틀에 넣은 채 실온에 넣어둔 것이 양갱강도는 높다. 최신 식품조리과학 - ‘한천으로 만든 양갱의 강도’ 참고
⑤ 제품의 제조에 첨가된 젤라틴은 동물의 결합조직, 힘줄, 뼈 등에 함유되어 있는 콜라겐을 가수분해 하여 분리 정제한 것으로써, 식품에서 윤기나는 외형을 갖추는데 도움을 주며, 응고성을 좋게하여 말랑말랑하여 쉽게 무너지거나 형태가 변화될수 있는 식품들에 있어 모양을 유지시켜주는 역할을 수행한다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저 ‘ 한천과 젤라틴’ 참고
⑥ 한천과 젤라틴은 식품에 있어 별다른 향이나 맛을 제공하여 주지는 않지만, 응고성과 점성 탄성등을 향상 시켜, 음식을 더욱 통통하고 식감을 자극할수 있도록 도와주고 있다.
☞ 고찰
한천은 소화가 되지 않으므로 영양가는 별로 없지만 저칼로리 식품으로 이용되고 고온에서 조리하는 빵이나 과자류에는 안정제로도 쓰인다. 우유, 유제품, 청량음료 등에서도 안정제 역할을 하며 설탕을 다량 사용하는 후식에 많이 이용된다. 미생물 배지로도 이용된다.
한천은 성장기의 어린아이부터 성인에 이르기까지 신체기능에 도움을 주는 건강식품이다.
또한 한천은 풍부한 식이 섬유와 무기질 성분을 갖는 기능성 식품으로써 최근 주목 받고 있다. 한천은 소화기관인 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하며 그 정장작용은 한천의 주성분인 식이섬유에 의하며 식이섬유 함량이 81.29%를 차지하는 것으로 최근 밝혀졌다. 한천겔은 98%이상이 물이기 때문에 위장에서 지속적으로 수분을 공급해 주고 지방질의 흡수를 억제하여 배설시킴으로써 고혈압을 예방하고, 당질의 과다 흡수를 방해하여 당뇨병을 예방한다. 흡수된 수분과 섬유질은 대장에서 변을 부드럽게 하여 변비를 없게 해준다. 칼로리가 낮은 식품이므로 당량섭취해도 포만감을 주어 비만예방에 기여한다. 또한 최근연구에서는 암 예방에도 효과가 밝혀졌다. 식품조리과학 용어사전 - ‘한천’ 인용
젤라틴은 아이스크림이나 후식에 널리 이용될 뿐만이 아니라 샐러드, 수프, 육류, 생선요리 등 어느것에나 이용할 수 있다. 조리 시 응고제로 주로 이용되며 이 외에 용적을 증가시키고 특별한 텍스처를 갖게 하며 결정형성을 방해하는 물질로 사용된다. 젤라틴은 여러 가지 형태(분말, 판, 과립)의 제품이 있는데 이상한 맛과 냄새가 없어야 좋은 제품이다. 향을 첨가한 것과 향을 첨가하지 않은 것이 있는데 향을 첨가한 젤라틴에는 여러 가지 과일향, 설탕, 방향물질, 색소 등이 들어있어 그대로 용해한 뒤 응고시켜 이용하거나 과일을 첨가하기도 한다. 고단백 저칼로리의 천연식품인 젤라틴은 단백질이므로 매우 유용한 건강식품이며 콜레스테롤은 없다. 현재 세계 시장에 공급되는 젤라틴의 약 1/3가량이 소의 내피인 수구레를 원료로 만들어지며, 나머지는 돼지가죽이나 뼈를 이용해 만든다. 우리나라 연간 생산량의 약 10%정도는 돼지껍질로 만든다. 돼지가죽의 경우 도축장 등에서 가져오는데, 직접 먹기도 하는 등 식용으로 분류되기 때문에 안전한 것으로 분류되고 있다. 광우병 등의 문제로 젤라틴의 원료로 돼지가죽의 사용량이 증가되고 있다. 최신 식품조리과학 - ‘젤라틴’ 인용
젤라틴은 한천보다 투명감이 더 있으며 입 속에서 촉감도 좋으나 한천과 달리 반드시 찬 곳에서 냉각해야 하며 여름에는 실온에서도 녹을 수 있는 단점이 있다. 한천은 그렇지 않으므로 함께 두가지를 섞어 사용하면 중간적인 성질을 보여주어 좋은 결과를 나타낼수 있다라는 생각이 들었다. 일반적으로 한천은 0.5~0.7%, 젤라틴은 2~3%정도 혼합하여 사용하면 바람직한 결과를 얻을수 있는데, 두 가지를 섞어주면 용해온도는 한천의 용해 온도 정도로 되면서 시너레시스가 억제되고 중간적인 맛을 낸다. 조리과학 및 실험 - ‘한천과 젤라틴의 사용’ 참고
6. 참고문헌
▶ 식품조리학 - 장수경, 김영순, 오성자, 이송단 공저
▶ 조리과학 및 실험 - 김완수, 신말식, 정해정, 이경애, 김미정 공저(라이프 사이언스)
▶ 최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
▶ 식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   한천,   젤라틴