발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵

소개글

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목차

1. 발효(Fermentation)
2. 정형(Make up Process)

본문내용

1. 분할시 주의점
손으로 분할시 분할 도중 발효가 진행되므로 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 숙성도 차이 생김(빠른 분할 요구)
 식빵류 15~20분 이내, 당함량 많은 과자빵류는 최대 30분 이내에 분할할 것
① 착량과 분할은 1g이라 하더라도 매일 똑같이 일어나게 되면 기업의 이윤에 막대한 손실
② 분할 시간의 단축, 생지의 냉해, 표피의 건조 등에 주의
③ 기계 분할의 경우 분할기의 구조에 따라 제품은 크게 변화, 가압식 분할기가 좋음
④ 분할기로부터 라운더로 생지를 이송하는 드라잉 컨베이어는 생지운반 이 외에 생지 손상
으로 생긴 생지중의 수분 유출을 시정시켜 라운더에서의 끈적거림을 적게함

키워드

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