2021 양식 조리 기능사 필기

소개글

2021 양식 조리 기능사 필기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

∎양식 위생 관리
1.위생관리 필요성
-식중독 위생사고 예방
-식품 위생법 및 행정처분 강화
-식품 가치 상승
-점포 이미지 개선

*건강진단 의무화→총리령(검진 주기 1년)

2. 식품 영업 종사하지 못 하는 질병 종류
-소화기계 감염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성
이질, 장출혈성대장균감염증,A형 간염 등→예방 가능(위생적)
-결핵 : 비전염성 제외
-피부병 및 기타 화농성 질환
-후천성면역결핍증(AIDS)

3.손 씻기 6단계
손바닥>손등>손가락 사이>두 손>엄지손가락>손톱 밑

*손 소독 가장 적합한 방법 : 비누 세척 후 역성 비누 사용

4. 미생물 종류
-곰팡이(mold) : 진균류, 포자번식, 건조 상태에서 증식
-효모(yeast) : 진균류, 출아법 증식 ,통성혐기성균
-스피로헤타(spriochaeta) : 매독균, 회귀열
-세균(bacteria) : 구균, 간균, 나선균,2분법증식, 수분 좋아함
-리케차(rickettsia) :이분법, 살아있는 세포 속에서만 증식, 발진열, 발진티푸스, 양충병
-바이러스(virus)

5.미생물 크기
곰팡이>효모>스피로헤타>세균>리케차>바이러스

6.미생물 생육 필요조건
1)영양소
-탄소원, 질소원 ,무기염류, 비타민 등이 필요
2)수분
미생물 몸체 구성, 생리기능 조절 성분, 40% 이상 필요
-수분 활성치(Aw) 순서 : 세균>효모>곰팡이
-세균 : 수분량 15%↓ 억제
-곰팡이 : 수분량 13%↓ 억제
3)온도 : 0℃↓ 80℃↑발육 X
-저온균 : 발육 최적 온도 15~20℃(부패균)
-중온균 : 발육 최적 온도 25~37℃(병원균)
-고온균 : 발육 최적 온도 55~60℃(온천균)
4)수소이온농도(pH)
-곰팡이·효모 : 최적 pH 4.0~6.0(약산성 활발)
-세균 : 최적 pH 6.5~7.5(중성, 약알칼리성 활발)

본문내용

∎양식 위생 관리
1.위생관리 필요성
-식중독 위생사고 예방
-식품 위생법 및 행정처분 강화
-식품 가치 상승
-점포 이미지 개선

*건강진단 의무화→총리령(검진 주기 1년)

2. 식품 영업 종사하지 못 하는 질병 종류
-소화기계 감염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성
이질, 장출혈성대장균감염증,A형 간염 등→예방 가능(위생적)
-결핵 : 비전염성 제외
-피부병 및 기타 화농성 질환
-후천성면역결핍증(AIDS)

3.손 씻기 6단계
손바닥>손등>손가락 사이>두 손>엄지손가락>손톱 밑

*손 소독 가장 적합한 방법 : 비누 세척 후 역성 비누 사용

4. 미생물 종류
-곰팡이(mold) : 진균류, 포자번식, 건조 상태에서 증식
-효모(yeast) : 진균류, 출아법 증식 ,통성혐기성균
-스피로헤타(spriochaeta) : 매독균, 회귀열
-세균(bacteria) : 구균, 간균, 나선균,2분법증식, 수분 좋아함
-리케차(rickettsia) :이분법, 살아있는 세포 속에서만 증식, 발진열, 발진티푸스, 양충병
-바이러스(virus)

5.미생물 크기
곰팡이>효모>스피로헤타>세균>리케차>바이러스

6.미생물 생육 필요조건
1)영양소
-탄소원, 질소원 ,무기염류, 비타민 등이 필요
2)수분
미생물 몸체 구성, 생리기능 조절 성분, 40% 이상 필요
-수분 활성치(Aw) 순서 : 세균>효모>곰팡이
-세균 : 수분량 15%↓ 억제
-곰팡이 : 수분량 13%↓ 억제
3)온도 : 0℃↓ 80℃↑발육 X
-저온균 : 발육 최적 온도 15~20℃(부패균)
-중온균 : 발육 최적 온도 25~37℃(병원균)
-고온균 : 발육 최적 온도 55~60℃(온천균)
4)수소이온농도(pH)
-곰팡이·효모 : 최적 pH 4.0~6.0(약산성 활발)
-세균 : 최적 pH 6.5~7.5(중성, 약알칼리성 활발)

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