2024년 2학기 단체급식관리 기말시험 핵심체크

목차

제1장 단체급식의 이해
제2장 단체급식의 유형
제3장 단체급식 메뉴
제4장 급식구매관리
제5장 급식생산
제6장 위생
제7장 급식작업관리
제8장 시설·설비 관리
제9장 급식정보관리
제10장 원가관리

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

본문내용

제1장 단체급식의 이해

1. 단체급식의 개념
1) 급식산업의 출현
현대산업의 핵가족화, 여성의 사회진출 증대, 편의 지향적 생활 추구 경향, 소득 및 교육수준의 향상 → 새로운 식생활 수요 → 신서비스 산업 등장

2) 급식산업의 정의
가정 밖의 장소에서 음식을 조리 · 가공된 형태로 상품화하여 음식과 이에 따르는 서비스를 판매 · 제공함으로써 편익과 가치를 제공하는 산업

3) 급식산업의 분류
(1) 단체급식과 외식업으로 구분
① 단체급식: 특정 다수를 대상으로 하고 영리를 목적으로 하지 않기 때문에 비상업성 급식
- 대상: 학교, 병원, 산업체, 사회복지시설 등에 소속된 구성원
- 목적: 복지후생 측면에서 적정한 영양공급 및 건강 향상을 위해 지속적으로 식사 제공
- 운영방식에 따른 분류: 직영급식, 위탁급식
② 외식업: 일반 대중을 대상으로 하고 영리를 목적으로 운영, 상업성 급식
- 대상: 일반 대중
- 목적: 식사 판매를 통한 영리 추구
- 분류: 대중음식점, 패스트푸드점, 패밀리 레스토랑 등

(2) 급식산업의 분류(국내)
① 단체급식
- 영유아보육시설급식: 국·공립 보육시설, 민간보육시설, 직장보육시설, 가정보육시설, 공동육아협동조합보육시설
- 선수촌 및 운동선수 급식
- 군대급식
- 교정시설 급식: 교도소
② 외식업
- 일반음식점업: 한식점, 중식점, 양식점, 일식점, 기타
- 휴게음식점업: 피자, 햄버거 및 치킨 판매점, 분식 및 김밥 전문점, 제과점, 아이스크림 판매점, 커피하우스, 찻집 등
- 출장외식업: 출장음식 및 도시락업
- 호텔 및 숙박시설 식당
- 스포츠 시설 및 휴양지 식당: 리조트 시설
- 교통기관식당: 항공기 기내식, 열차식당
- 자동판매기
③ 단체급식소(집단급식소)는 단체급식을 제공하는 시설로 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소(식품위생법 시행령 제12조)

(3) 급식산업의 분류(미국)
① 비상업성 레스토랑: 산업체급식, 공립 및 사립학교급식, 대학급식, 교통기관급식, 병원급식, 요양원, 클럽 · 스포츠 및 오락 캠프, 지역사회센터
② 군대 레스토랑: 장교클럽, 군대식당
③ 상업성 레스토랑
- 일반음식점: 풀서비스레스토랑, 퀵서비스레스토랑, 카페테리아, 뷔페, 출장음식, 간식판매점, 바, 선술집
- 위탁급식: 제조업체 및 산업체, 상업성 오피스 빌딩, 병원, 요양원, 대학, 학교, 기내식, 오락 및 스포츠센터
- 숙박시설음식점: 호텔 레스토랑, 기타 숙박업소 레스토랑, 소매점 내 음식판매점, 일반오락 및 스포츠시설, 이동식 식당, 자판기, 포장마차

4) 위탁급식의 출현
① 운영형태: 급식 업무 전체 또는 일부를 외부 급식 전문 업체와의 계약에 의해 운영
② 연혁
- 국내 1980년 후반에 등장, 산업체 급식을 중심으로 신속하게 성장
- 1990년대에는 중고등학교 대학교 등의 교육기관
- 2000년대 이후에는 병원, 실버 타운 등으로 지속적으로 확산
③ 법적근거
- 식품위생법 시행령이 개정(2003. 4월)
- 식품접객업 내에 위탁급식업종(식품위생법 시행령 제21조)이 신설되어 법적 제도적 장치가 마련
④ 도입배경
㉠ 내부환경요인
- 근로자의 복지 후생 요구도 증대(급식 개선 요구) → 사업체 급식 위탁 경영으로 체제 전환
- 전국민 의료 보험제, 병원 노조 탄생, 급식 부서 직원 처우개선 요구, 병원급식 업무 마비&파행 → 병원급식 위탁경영 체제 여건 조성
㉡ 외적환경요인: 고임금 및 물가상승, 서비스산업의 발전, 산업의 전문화 트렌드 (경제적 요인), 고객들의 고품질 식사 요구, 고객 요구의 다양성(사회·문화적 요인)
⑤ 위탁급식의 성장
- 1997년 IMF 경제위기를 맞아 기업들의 구조조정과 경영 합리화 추세로 위탁 급식의 효율성에 대한 인식이 고조
- 위탁급식이 도입된 이후 메뉴개발, 인력, 조직, 물류, 서비스, 경영 등에 이르기까지 전문적인 시스템을 갖춘 전문기업들이 증가
- 영양관리, 식품 위생 및 안전에 관한 문제해결능력과 가격경쟁력 보유
- 전반적으로 위탁 운영 효율성에 대한 인식 고조와 위탁률이 크게 증가
⑥ 위탁급식업체의 사업 다각화 및 업무지원 인프라 구축
- 급식시장의 성숙기 진입에 따라, 대기업 군의 위탁급식 업체는 급식 외에 식재사업, 외식사업, 식품제조사업 등의 사업 영역 다각화
- 본사는 각 업장 지원을 위해 식재 가공, 점포 운영, 교육시스템, 위생시스템, 메뉴관리, 고객 서비스 만족 향상 시스템 등의 인프라를 구축


- 중략 -

키워드

단체급식관리,   방통대단체급식관리,   방송대단체급식관리,   단체급식관리시험,   단체급식관리요약,   단체급식관리기말시험