전체요리 (Appetizer)

목차

Ⅰ. 전체요리 (Appetizer)

Ⅱ. 스프(Soup;Soupe`)

Ⅲ. 생선요리

Ⅳ. 주요리(Main dish)

Ⅴ. 빠떼와 테린

Ⅵ. 야채요리

Ⅶ. 샐러드(Salad)

Ⅷ. 후식(Desserts)

Ⅸ. 치즈

본문내용

케이크 등의 요리에 이용된다. 이태리의 리꼬따(Ricotta) 치즈는 파스타, 디저트, 뜨거운 요리에 이용된다. 프랑스의 네프차텔(Neufchatel)은 에피타이저, 디저트, 카나페, 뜨거운 요리에 이용된다.
2) 세균숙성
제조과정에서 소금물에 치즈를 씻으며, 표피는 금색으로 내부는 부드러운 크림 형태를 유지하고 있다. 고유한 맛과 독특한 향을 지니고 있는 것이 특징이다.
프랑스의 Livarot, Maroilles, Gerome, Pont I Eveque, Reblochon등이 있다. 독일과 벨기에에서 많이 생산되는 림버거(Limburger) 치즈는 연한 맛이 나며 벨기에 원산지로 샌드위치나 스낵, 디저트에 이용된다.
3) 곰팡이 숙성
① 흰 껍질을 가진 연질치즈 : 맛이 연하고 조직이 매끄럽고 부드러우며, 내부는 크림 형태를 유지하고 있다. 예를 들면, Camembert, Brie, Carre de 1'Est, Coulommies, Valencay(G) 등이 있으며, 이들은 대개 상표명으로 지칭되고 있다. 대부분 우유로 만들어지나 염소젓(Goat's Milk)으로 만든 것도 있다.
까멩베르치즈는 우유로 만드는 부드러운 프랑스 치즈로 에피타이저, 카나페, 디저트에 이용된다. 나폴레옹이 어느 지방숙소에서 맛있게 먹은후에 명명한 이름으로 지금도 프랑스인 사이에는 인기가 매우 높다. 브리(Brie)는 카멩베르 치즈와 유사하지만 맛과 향이 더 강하며, 용도는 거의 같다.
② 자연적으로 형성된 껍질을 가지는 치즈로 Sainte Maure(G), Crottin(G)등으로 염소 젓(Goat's Milk)으로 만든 것이다.
나 반경질 치즈(Semi-hard Cheese)
수분함량이 40~45%내외로 수분의 함량이 적으며, 응유를 익히지 않고 압착하여 만든다. 경질 치즈나 블루 치즈보다 숙성하는 기간이 길며, 오래 저장할 수 잇다. 가장 오래된 치즈나 블루 치즈보다 숙성하는 기간이 길며, 오래 저장할 수 있다. 가장 오래된 치즈 중의 하나인 Cantal과 그리고 Saint Paulin, Tomme de Savoie, Saint Nectaire, Pyrenees등이 있다.
1) 세균숙성
몬터리 잭(Monterey-Jack), 벽돌(Brick), 피자에 이용하는 모자렐라(Mozza-rella), 양유로 만든 그리스의 페타(Fetta)치즈 등이 있다.
2) 곰팡이 숙성 블루 치즈
소나 양젓으로 만들며, 치즈의 제조 과정에서 익히거나 압착하지 않는다. 푸른 곰팡이를 이용하여 숙성하므로 특유의 푸른색을 지니고 있다. 강렬하고 독특한 향과 맛을 지니고 있으며, 소스, 드레싱, 에피타이져로 주로 이용한다.
오래된 치즈중의 하나인 프랑스의 라끄포뜨(Roquefort)는 양유로 만든다. 이태리의 고곤졸라(Gorgonzolla), 영국의 스틸톤(Stilton)등이 대표적인 곰팡이 숙성 치즈이며, 프랑스가 원산지인 블루(Blue) 치즈는 미국에서도 많은 양이 생산되고 있다.
블루 드 브레스(Blue de Bresse)는 비교적 부드러운 향과 맛을 지니고 있다. 그러나 강한 풍미의 Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert등
다. 경질(硬質)치즈(Hard Cheese)
거의 대부분이 산악 지역에서 생산되며, 세균에 의한 숙성치즈로 수분함량이 30~40% 내외 이다. 제조과정에서 응유를 끓여 식힌 다음 세균을 첨가한다. 큰 바퀴 형태로 만들어 숙성시키면 단단해지므로 운반과 저장이 용이한다. 에피타이져, 셀러드, 샌드위치, 디저트, 기타 다른 광범위한 요리에 사용된다.
1) 가스공이 있는 것
스위스의 에멘탈(Emmentaler)치즈는 발효과장에서 생성된 이산화탄소로 인하여 커다란 치즈 내부에 기공이 형성되는 특징이 있다.
2) 가스공이 없는 것
프랑스의 Comte, Beaufore가 있으며, 체다(Cheddar)치즈는 영국이 원산지이나 지금은 세계 생산량의 75%를 미국에서 생산하고 있다. 노란색의 체다 치즈는 제조 과정에서 응유에 색소(아나토)를 첨가했기 때문이다. 네델란드의 고다(Gouda)치즈는 노란포장을 하고 있다. 스위스의 Gruyere와 Appenzeller는 다용도로 이용되고 있다.
예담치즈는 네델란드에서 처음으로 치즈를 만든 지명이 치즈 이름으로 되었다. 네델란드에서 국내 소비하는 것은 기름만 발라서 유통시키고 있으나, 수출용은 내수용과 구별하기 위해 외피를 붉은 색으로 제조하여 기름을 바른다. 최근에는 붉은 색 파라핀으로 포장을 하며, 색이 주는 효과로 인해 식욕을 자극하게 된다.
라. 초경질치즈
수분의 함량이 25~30%로서 이태리의 Parmesan와 Romano는 주로 분말 형태로 만들어 피자나 스파게티에 뿌려 먹는다.
마. 가공치즈
가공치는란 이미 만들어진 치즈를 녹이거나 절단하여 혼합하는 등의 공정을 거친 치즈를 특별히 지칭하는 말이다. 때로는 호두, 포도, 아몬드 등을 첨가하기도 한다.
3. 치즈의 사용
치즈는 나무판이나 또는 대리석으로 된 판에 제공하여야 하며, 신선한 나뭇잎으로 장식하면 생동감을 주는데 효과적이다. 생 야채나 또는 신선한 과일 그리고 넛트류, 크래커를 곁들이기도 한다. 치즈의 맛을 증진시키기 위하여 여러 가지 종류의 브레드나 레드와인을 곁들이기도 한다.
준비된 치즈는 8℃의 냉장고에 보관하야야 하며, 서브하기 2시간 전에 실온에 꺼내 놓아야 한다. 그러면 치즈의 온도가 실온과 비슷하게 되어 고객이 먹을 때 풍미를 만끽할 수 있다.
① 스틱이나 큐브 모양으로 썰어 아침에 제공한다.
② 불에 녹여서 육류용 소스에 첨가하거나 소스로 이용한다.
③ 파미잰, 로마노 치즈는 가루로 만들어 피자나 스파게티에 넣어 먹는다.
④ 경질치즈는 폰듀와 같은 튀김 요리 이용되기도 한다.
⑤ 대부분의 치즈는 샐러드와 곁들여 먹을 수 있다. 페타(Fetta) 치즈는 오리엔탈 샐러드에 없어서는 안되는 주요 품목이다.
⑥ 뷔페나 칵테일에 제공되는 치즈는 대형 프레이트로 제공하여 원하는 고객이 조금씩 먹을 수 있게 하고 있다.
⑦ 정식 메뉴의 디저트 부분에 치즈 코스가 있다.
⑧ 얇게 슬라이스 하거나 무스로 만들어 샌드위치에 사용하기되 한다.

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