김치[Kimchi]

목차

목 차
1. 역사

2. 종류

3. 숙성

본문내용

게 하면 배추나 무의 단맛을 잃게 한다. 또한 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.
김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부효과는 더욱 커지고 저장성이 생기게 된다.
젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만든다.
김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있고, 알코올과 에스테르를 만들어 방향을 띠게 한다. 소금의 농도가 7%를 넘으면 소금의 방부력 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도는 매우 느려진다.

키워드

증보산림경제,   김치,   침채,   나복함저,   조해법