궁중음식의 변천사

목차

1. 궁중음식의 배경

2. 궁중 상차림

3.궁중음식의 재료

본문내용

돋우기도 했다. 음식이 양식화하면서 그릇도 자연히 접시나 유리컵이 준비되었고 양반들도 칼질을 배우느라 진땀을 흘리기도 했다.
궁중 수라간에는 서양요리 주방이 따로 마련되어 수라상에 한 주일에 수차 불란서 요리가 올려지고, 커피와 케이크도 매우 즐기게 되었다.
당시 러시아어 통역관이었던 김홍육(金鴻陸)은 시베리아 지방에서 유랑하던 김종호(金鍾浩)를 서양요리 숙수로 불러들여 서양음식을 맛있게 만들어 바치곤 했다. 고종과 순종은 특히 생선 푸라이를 즐기셨다. 빵은 독일에서 요리공부를 한 숙수를 데려다가 직접 만들었는데 맛이 기가 막히게 좋았다고 한다.
궁중음식의 재료
궁중에서 쓰이는 물자는 모두 궁 밖에서 생산되는 것들로 일일이 반입하게 된다. 음식의 경우는 각 지방의 토산물 또는 특산물들이 공물(貢物) 또는 진상(進上)의 형태로 궁중에 들어오게 된다. 진상품은 궁중의 일상생활인 제향(祭享).빈례(賓禮).사여(賜與) 등에 소용되었다. 조선시대의 진상에 대하여 『경국대전(經國大典)』.『만기요람(萬機要覽)』.『탁지지(度支志)』.『대전회통(大典會通)』.『공선정례(貢膳定例)』 등을 통하여 알 수 있다.
조선이 종주국인 명나라에 보내는 방물(方物) 또는 공물에 대해서는 진헌(進獻)이라 하였고, 국내의 왕실에 올리는 것은 진상(進上), 공상(供上)이라고 하였다.
진상의 명목은 물선(物膳).방물(方物).제향(祭享).천신(薦新).약재(藥材).천자(薦子) 및 별례(別例)진상으로 크게 나눌 수 있다.
(1) 물선(物膳)진상
물선은 음식의 재료를 말하는 것으로 왕실에 올리는 것이다. 물선진상을 진선(進膳)이라고도 한다. 또한 거의 비슷한 것으로 별진상물선(別進上物膳), 무시(無時)진상, 별선(別膳), 별찬(別饌)이라고도 불리운다. 다른 별선에 비하여 물선진상은 삭선(朔膳) 또는 월선(月膳)이라고도 한다. 이는 다른 진상은 부정기적인 것에 비하여 물선은 매월 정기적이기 때문이다. 물선의 범위는 국왕, 왕비, 왕세자는 물론 전대의 왕이나 왕비가 계신 경우는 그들에게도 해당되었다. 국초에는 명확한 규정이 없어서 감사(監司) 등의 진상책임자인 지방관들이 임의로 하였으나 세종 즉위 후에 진상 시기 및 횟수를 정하고 예조에 명하여 그 물목을 정하였다.
(2) 물선의 물종
삭선(朔膳)은 매월 초하루에 바치는 물종으로 각 고을마다 다른 것을 바친다. 물선의 기록으로 조선시대의 각 고을의 특산물을 잘 알 수 있으며, 또한 물종의 계량 단위도 알 수 있다. 물선은 음식에 쓰이는 곡류.소채류.어패류.해초류.육류.건어물.양념류.과실류 등의 재료는 물론이고, 각지의 명산품 중 젓갈.포.정과.산자.장류 등 이미 완성된 음식도 포함되어 있다.
천신(薦新)은 시절(時節)의 제사에 해당하는 것으로 철을 따라 새로 난 과일이나 농산물을 먼저 신주나 조상께 제사지내는 일을 이른다. 옛 사람들은 조상에게 효심이 지극하여 계절따라 새로 나오는 식품은 우선 종묘와 가묘에 바치고 고한 다음에 자손들이 나누어 먹었다. 이렇게 새로 나온 물건을 바치는 예는 임금님께서 수범하시어 종묘에 천신하니 백성들도 다 이를 본받았다. 천신한 품목을 보면 우리 강토에서 식품이 많이 나는 절기를 알 수 있다. 종묘에 천신하는 품목단자(品目單子)는 아래표와 같이 기록되어 있다.
월령 천신품목
1 월 조곽(早藿;미역), 해태(海苔;김)
2 월 생합(生蛤), 생낙지(生絡蹄), 빙송어(氷松魚), 생전복(生全鰒), 반건치(半乾雉;꿩), 청어(靑魚), 당귀싹(當歸芽), 작설차(雀舌茶)
3 월 황석수어(黃石首魚;조기), 눌어(訥魚;누치), 위어(葦魚;웅어), 궐채(蕨菜;고사리), 신감채(辛甘菜;승검초), 청귤(靑橘)
4 월 진어(眞魚;준치), 오징어(烏賊魚), 죽순(竹筍)
5 월 농어, 대맥(보리), 소맥(밀), 외(瓜子), 앵도(櫻桃), 황행(黃杏;살구)
6 월 오려미(올벼), 수수, 조, 오얏, 능금, 동아(冬瓜), 참외, 수박, 가지(茄子), 은어(銀口魚)
7 월 연어, 천렵고기(川獵), 배, 청포도, 호도, 잣, 가얌(榛子), 연밥(蓮實)
8 월 게(蟹), 붕어, 송이, 밤, 대추, 홍시(紅枾), 신주(新酒)
9 월 석류(石榴), 산포도(머루), 미후도(다래), 생안(生雁;오리)
10 월 숭어(秀魚), 대구, 은어, 문어, 마, 은행, 곶감, 유자, 금귤(金橘), 감자(柑子;귤)
11 월 생치(生雉;꿩), 천아(天鵝;백조), 백어(白魚), 당유자(唐柚子)
12 월 동정귤(洞庭橘), 유감(乳柑), 숭어, 생토(生兎;토끼)

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