보툴리누스균

목차

1. 보툴리누스균의 특성

2. 보툴리누스 독소의 특징

3. 역학(疫學)

4. 임상(臨床)

5. 진단·치료

6. 보툴리누스균의 사멸조건과 독소생산에 영향을 미치는 인자.

7. 식중독 사례

본문내용

포는 200mV 정도인 곳에서 발아가 가능하다.
1.1.6.2.2. 온도
보툴리누스균의 발육가능온도는 단백 분해균인 A형균, B형균, F형균과 단백 비분해균인 E형균은 현저하게 다르다. 단백 분해성의 보툴리누스균은 10℃ 이상에서 45℃까지에 증식하며, 최적발육온도가 37℃이다. 보툴리누스균의 세대시간은 20℃에서 4시간, 15℃에서 28시간이다. E형 등 단백 비분해균은 보다 낮은 온도에서 발육한다. 쇠고기 스튜에서 E형균은 3.3℃ 보존으로, 36일 후에 균 발육과 독소 생산이 되었다. 단백 비분해인 B형균에서도 E형균과 똑같이 3.3℃ 129일 후, 4.4℃에서는 33일 후, 5.6℃에서는 27일 후에 균증식과 독소가 생산되었다. 단백 비분해의 F형균도 3.3℃로, 40일 후에 독소 생산이 확인되었다. 최적발육온도도 다소 낮아 30℃이다. 또한, 최저발육온도는 환경의 산화환원전위, pH 또는 수분활성 등이 서로 관계가 있다.
1.1.6.2.3. pH
pH는 보툴리누스균 아포의 발아, 발아 후의 발육, 증식 혹은 열저항성에 영향을 준다. 단백 분해성에 불구하고 보툴리누스균은 일반적으로 pH 4.6 이상에서 증식한다고 생각된다. 단, 단백질이 많은 대두나 육류에서는 pH 4.2나 4.36의 저산성 조건에서도 보툴리누스균의 발육이 관찰되고 있다.
1.1.6.2.4. 수분활성(Aw)
단백 분해균인 A형균에서는 Aw0.94 이상에서 발육한다. 그러나 단백비분해균인 E형균은 그보다 높은 Aw0.97 이상에서 발육한다. 수분활성은 pH의 상호작용에 의하여 발육가능역이 크게 영향을 받는다. A형균이나 E형균은 pH 5에서 Aw가 0.99라도 발육할 수 없다. pH 5.3에서는 A형균은 Aw 0.99부터 발육한다.
1.1.6.2.5. 아질산염
식육이나 어육가공식품에 발색제로서 첨가되는 아질산염은 발아 후의 생육(outgrowth)을 저해한다. 또, 아질산에 의하여 아포의 열저항성이 약해지고, 열에 의한 사멸을 촉진하거나 식육성분과 반응하여 항균성이 있는 화합물을 생성한다고 한다. 그 작용은 식품의 종류, 조성, pH, 가열조건, 보존조건 등 여러 가지가 관여하여 영향을 준다. A형균이나 B형균의 발육을 억제하는 아질산염의 농도는 0.03%(300㎍/g)이다. 아질산염 단독보다 식염과 병용할 때 더 효과적이다. 식염농도가 3.5% 포함된 경우는 아질산염 0.004% 농도로 보툴리누스균의 발육이 억제된다.
아질산과 2급아민에서 발암성이 있는 니트로소아민이 형성되기 때문에 우리 나라의 식품위생법에서는 아질산의 첨가량을 규제하고 있다. 아질산나트륨의 사용기준은 식육햄 등의 발색제로서 70ppm 이하, 어육햄·소시지가 50ppm, 이크라, 연어알젓이 5ppm으로 되어 있다. 미국에서는 사용허가량이 높아, 베이컨은 120ppm, 기타의 식육제품은 156ppm으로 정하여져 있다.
pH, 식염 및 아질산염은 상호 작용하며, 식염농도나 아질산염 농도가 높을수록 높은 pH에서 보툴리누스균의 증식이 억제될 수 있다.
1.1.6.2.6. 솔빈산
방부제로서 사용되는 솔빈산도 0.2% 농도로 보툴리누스균의 발육을 저해한다. 단, 솔빈산 작용은 pH 의존성이며 pH 5.0∼5.5에서 가장 효과가 높다.
1.1.6.2.7. 기타 물질
아질산염이 발암성 물질을 생성하므로 식품에 첨가하는 것을 꺼리고, 그 대신에 사람에게 위해성이 적은 물질이 주목을 받고 있다. 보툴리누스균의 발육을 저해하는 물질은 아질산이나 솔빈산 외에 paraben, EDTA, 페놀계 산화방지제(BHA, BHT 등), nisin 등도 있다.
1.1.6.2.8. 공존세균
유산균(Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidiactici)이나 탄수화물을 발효하는 세균은 pH를 저하시키기 때문에 보툴리누스균의 발육을 억제한다. 부패세균의 급속한 증식도 보툴리누스균의 발육에 악영향을 준다.
1.1.7. 식중독 사례
1987년 11월 2일 39세의 러시아 이민자와 9세된 아들은 보툴리누스증으로 뉴욕교외병원에 입원하였다. 아버지의 분변가검물에서 E형 보툴리누스 독소가 검출되었다. 10월 23일에 아버지는 뉴욕시 퀸즈에 있는 조제식품판매점에서 ribyetz 또는 kapchunka라 불리는 내장이 그대로 들어있는 채 염장하여 건조시킨 생선을 구입하였다. 아버지와 아들은 10월 30일 31일에 그 생선을 먹었다. 11월 3일 CDC는 이스라엘 예루살렘의 보건성에서 보툴리누스식중독으로 의심되는 5사례를 보고 받았다. 환자들은 10월 17일에 뉴욕시 브루클린에 브라이튼 비치에 있는 상점에서 산 ribyetz를 먹고 이스라엘로 갔다. 그 생선에는 E형 보툴리누스 독소가 들어있었고 환자의 혈청에서도 E형 보툴리누스 독소에 대한 항체가 있었다.
생선은 골드스타 훈제생선회사에서 뉴욕시 주변에 공급한 것이었다. 11월3일 뉴욕시 보건부는 ribyetz의 판매와 공급을 금지하고 가게에서 판매하는 제품을 수거하였다. 추가발생을 없었지만, 실험실 확증자료는 이스라엘에서 확인되었다. 11월 13일 17세된 환자는 퀸즈에 있는 같은 조제식품판매점에서 10월 18일 구입한 생선을 먹었다.
1984년 12월 20∼26일에 일본 북해도 천로 시내의 한 가정에서 조제된 연어젓갈과 도루묵젓갈을 급식한 34명 중 5가족의 6명이 최단 11시간, 최장 32시간의 잠복시간 후에 구토, 이급후중(裏急後重), 탈력감, 구기, 안증상, 복부팽만 및 변비 등의 보툴리누스 중독 증상을 나타냈다. 의식불명의 중증환자도 볼 수 있었으나, E형 항독소혈청 및 대증요법에 의하여 전원이 치유되었다. 원인식품인 도루묵과 연어의 젓갈로부터 보툴리누스 E형 독소가 증명되었고, E형균도 동시에 검출되었다. 전자의 젓갈로부터는 160마우스MLD/㎖의 독소량이, 후자의 젓갈로부터도 80마우스MLD/㎖의 독소량이 검출되었다. 환자혈청에서는 보툴리누스 독소는 증명되지 않았다. 젓갈의 조제는 다음과 같다. 11월 10일에 도루묵 20kg, 연어 6kg의 젓갈을 담그고, 12월 20일까지 숙성시켰다. 급식 시에는 낙산취(酪酸臭)를 수반하는 부패취가 났었다.

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