조리원리 실험

목차

<실험1. 케익과 식빵의 건조되는 정도 관찰 >

<실험.2 생쌀로 밥을 할때와 불린쌀로 밥을 할때의 비교>

<실험3.강력분, 중력분, 박력분을 구입하고 반죽해보기>

본문내용

큰 그릇 속에서, 손바닥에 반죽 덩어리를 올려놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이때 손바닥에 묻은 물은 마른 헝겊으로 닦으면서 계속한다. 이리하여, 손바닥에 묻는 수분이 적어지고, 덩어리가 끈끈해지면 10분간 접시 위에 놓아두었다가 다시 손바닥 위에서 굴리는 것을 되풀이한다.
4) 물기를 뺀 글루텐 덩어리의 무게를 달아 습성 글루텐(wet gluten)량으로 한다.
5) 이것을 무게를 다는 증발접시에 넣고 건조기(100도)에서 함량이 될 때까지 (약 24시간) 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건성 글루텐량으로 한다.(이 실험에서는 <5>과정 생략함)
[결과 및 고찰]
점 성
탄 성
습글루텐의 무게(g)
강 력 분
강
강
9
중 력 분
중
중
7
박 력 분
약
약
4
밀가루에 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의 망상구조를 형성하게 된다. 그 결과 밀가루는 특유의 점탄성을 나타내게 되는데 이것은 바로 gluten에서 기인되는 것이다.

키워드

식품영양실험,   조리원리,   글루텐,   실험,   영양학,   조리원리실험