이태리 메뉴는 양식

본문내용

목적이 있다 하겠다.
이처럼 중요한 표준량 목표를 효율적이고 능률적으로 관리하고 운영하기 위한 관리방안은 <표 4>와 같다.
<표 4> 서울시내 6개 호텔 메뉴의 종류 및 메뉴의 수 (기간 : 2001. 1. 1. 12. 31.) 호텔
메뉴의 종류
R호텔
I호텔
L호텔
S호텔
H호텔
W호텔
적정메뉴의 수
Set Menu
Lunch
3
2
3
2
3
1
2
Dinner
3
2
5
4
4
2
3
Special Set Menu
2
6
1
1
자료 : 6개 호텔 이태리식당 메뉴를 참고로 하여 연구자 작성.
(2) 일품요리 메뉴(A la Cart Menu)
<표 5>와 같이 아페타이저(Appetizer) 7, 스프(Soup) 4, 샐러드(Salad) 3, 파스타(Pasta) 8, 리조또(Risotto) 1, 피자(Pizza) 2, 메인(Main) 9, 디저트(Dessert) 5가지가 메뉴 구성상의 적정 메뉴의 수를 나타내고 있으며, 일반적으로 7개의 메뉴로 구분하고 있다. 또한 일품요리는 보통 35 43개 정도의 적정 메뉴의 수를 사용하고 있고, 특징적인 것은 파스타의 종류와 파스타 소스의 종류에 따라, 피자의 내용물에 따라 메뉴가 추가됨으로써 메뉴의 수가 많고, 적음을 나타내고 있다.
(3) 관리방안
① 표준량 목표를 이태리주방에 비치해야 한다.
일반적으로 표준량 목표는 호텔의 주방사무실(Chef Office)에서 관리, 보관하고 있으나 이것은 형식에 불과하다. 표준량 목표는 관계되는 주방에서 관리하고 주방에 비치하여 주방에 근무하는 직원이 필요시에 언제든지 표준량 목표를 보고 조리를 하며 표준량을 습득하도록 해야 한다. 또한 표준량에 대한 감각을 늘 갖도록 하여 식자재 손실에 대한 원가상승 요인을 제거해야 하며 표준조리법을 익힘으로써 조리과정에서의 실수나 잘못된 조리방법을 사용하지 않도록 해야 한다.
② 표준량 목표의 운영실태를 수시로 점검해야 한다.
총주방장이나 담당부서장은 이태리주방에서 표준량 목표를 제대로 활용하고 운영하고 있는지를 수시로 점검하여 이태리주방 직원들이 표준량 목표에 의한 식재료를 사용하고 있는지? 표준조리법에 의한 조리를 하고 있는지? 표준량을 정확히 숙지하고 있는지? 등을 질문을 통하여 물어보거나 만드는 과정 등을 보고, 확인함으로써 직원들이 표준량 목표를 토대로 표준화된 조리를 할 수 있게 해야 한다.
③ 직원들의 철저한 교육이 필요하다.
현재까지도 호텔 주방에서 사용하고 있는 계량사용법 중 대충, 약간, 조금, 적당히 등 비표준 계량 단위로 사용함으로써 정확한 양과 수량이 표준화되어 있지 않다. 이태리 주방장은 직원들의 계량단위 인식부족과 표준화된 조리용어 및 표준 조리법을 수시로 교육시킴으로써 이태리주방의 어느 직원이든 표준량 목표를 보고 표준량에 의한 표준화된 조리법을 이용하여 조리를 할 수 있게 반복적인 교육을 하여 습관화 할 수 있도록 해야 한다.
Ⅴ. 결 론
호텔식당을 이용하는 고객들의 생활수준 향상과 소비패턴의 변화 등으로 인하여 식생활에 대한 가치가 변화하고 또한 호텔식당은 식사하는 곳이 아닌 분위기, 멋, 음식의 맛 그리고 사교를 추구하는 장소로 인식하는 경향이 나타나고 있다. 그 결과, 호텔의 식음료부문은 고객들의 식생활 패턴에 맞는 메뉴를 개발하고 분위기를 연출하는 등 고급화, 대형화, 다양화 되었고 호텔 나름대로의 노하우를 바탕으로 호텔 외부로까지 그 영역을 넓히며 시세를 확장하고 있고 식음료 사업에 대한 중요성이 높아질수록 조리생산을 담당하는 주방의 업무가 메뉴관리, 원가관리, 표준화 및 조리시설의 현대화, 자동화에 대한 중요도가 더욱더 부각되고 있다.
이런 관점에서 관광객들이 제일 많이 이용하는 호텔 P. P. R (Popular Price Restaurant)을 중심으로 연구한 중요한 사항을 요약해 보면 다음과 같다.
첫째, 이태리 메뉴는 지역적 특성이 강하여 지역에 따라 사용되는 식재료와 식재료에 따른 요리방법 등에 관한 전반적인 지식이 요구되는 것으로 조리시에 이태리 음식에 대한 이해와 특성을 고려해야 한다.
둘째, 이태리메뉴 작성시에는 이태리어는 물론 세계 어느 나라 외국인이라도 알아볼 수 있는 세계 공통어를 사용해야 되며 내국인의 이해를 돕기 위한 한국어도 사용되어야 한다.
셋째, 고객에게 저렴한 음식을 제공하기 위해서는 원가를 절감해야 하는데 이를 위해서는 원가관리에 필요한 표준량 목표를 작성해야 하며 이를 근거로 하여 식재료의 사용과 올바른 조리법에 의한 조리를 해야 한다.
넷째, 이태리 식당을 찾는 고객이 어떠한 종류의 음식을 찾는지 ? 어떤 스타일의 음식을 좋아하는지 ? 선호도를 파악하여 새로운 메뉴를 만들 때 참고로 하여 그들이 원하는 메뉴를 설정해야 한다.
이상과 같은 점을 유의해서 표준량 목표 및 표준조리법에 의한 조리를 한다면 보다 효율적이고 표준화된 음식을 고객에게 제공함으로써 고객에게 최대의 만족을 줄뿐 아니라 좋은 이미지를 주어 호텔식당을 다시 찾게될 것이다.
마지막으로 특급호텔 식음료부문의 발전과 표준량 목표에 관한 연구가 더욱더 과학적이고, 체계적으로 이루어지길 기대하면서 본 연구의 끝을 맺는다.
참고문헌
1.나영선 (1999) : 올리브향 가득한 이태리요리, 형설출판사.
2.나정기 (1992) : 메뉴분석에 관한 연구, 한국관광학회 <관광학 연구> 제16호, pp.77-94.
3.나정기 (1994) : 메뉴계획과 디자인의 평가에 관한 연구, 경기대학교 박사학위논문, p.5.
4.박상배 (1991) : 관광호텔 서양요리에 관한연구-일품요리를 중심으로, 경희대학교 석사학위논문.
5.이종환 (1994) : 관광호텔 이벤트메뉴의 개선방안에 관한 연구, 경희대학교 석사학위논문.
6.정희 (1989) : 호텔 식재료부문의 효율적인 메뉴관리에 관한 연구-3개 특급호텔 일식당 메뉴분석을 중심으로, 경희대학교 석사학위논문.
7.진양호 (1997) : 한국관광호텔 서양요리 표준화에 관한 연구, 경희대학교 석사학위논문.
8.진양호 (1998) : 호텔&외식산업 원가관리론, 지구문화사.
9.한국관광개발원 (1997) : 한국관광연람, pp.82-84.

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