제빵과정

소개글

제빵과정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 반죽

2. 1차발효

3. 정형

4. 2차발효

5. 굽기

본문내용

조 상태에 있게 되어 흰 껍질을 형성하게 된다.
상태 2 : 껍질에서 내부로의 열 전도
일단 겉 껍질이 형성되면 흰 껍질은 수분 이동을 막는 결과가 되어 표면 온도가 상승되고 껍질은 두껍게 된다. 이렇게 해서 형성된 껍질을 통해 표면 온도는 내부로 전달될 수가 있으며 이와 같은 열을 전도열이라고 부른다.
상태 3 : 호화 현상
내부 온도가 올라감에 따라 많은 물리적, 화학적 반응들이 일어나게 되며, 굽기 과정에서 중요한 호화 현상(Gelatinization)은 주로 내부열에 기인한다. 따라서 이론적으로는 가능한 빨리 내부 온도를 호화가 일어날 수 있는 온도로 높여 준다면 많은 열의 절약효과를 얻을 수 있다.
상태 4 : 갈색 반응
이 상태에 이르러서는 내부 온도를 높이기 위해서 쓰이는열은 상당히 감소되어 있는 상태이며, 껍질을 통해서 흡수 되는 새로운 열들이 표면온도를 급격히 상승시키게 되어 껍질을 먹음직스러운 갈색으로 변화시키게 된다.
앞에서 설명한 바와는 달리 굽는 동안의 진행되는 변화에 따라 굽기 과정을 설명해보면 다음과 같이 요약할 수가 있다. 첫 번째로 오븐에 반죽이 들어가면 처음 약 5∼6분 동안 계속되는 이스트의 활동으로 말미암은 탄산 가스의 발생 및 온도의 증가에 따른 증기압으로 인한 부피의 증가를 나타낸다. 이것은 오븐 스프링(Oven spring), 오븐 볼륨(Volume), 오븐 킥(Kick)이라고도 불리우며 대개 처음 5∼6분 동안에 걸쳐 약 30% 정도의 부피 증가를 가져 온다. 두 번째의 큰 변화로는 그동안 계속 활동하던 이스트 세포의 소멸을 들 수 있으며, 이는 주로 60∼63 의 온도에서 이루어 진다. 세 번째로는 단백질과 전분의 변화를 들 수 있으며, 이것을 호화 현상이라고 하며 60∼82 의 온도에서 발생 된다. 이러한 호화 현상을 통해서 비로소 먹을 수 있는 제품이 생산되어 질 수 있다. 네 번째로는 카라멜화 반응(Caramelization)과 갈색 반응(Browning Reaction)을 들 수 있으며, 제품의 색을 결정하는 중요한 요인으로서 주로 전자는 이스트의 소멸로인해서 남아 있는 설탕 성분에 의해서, 후자는 대류열에 의한 껍질색의 변화를 나타낸다. 마지막으로는 제품이 알맞은 수분을 함유하도록 수분 제거를 위한 건조 단계로서 굽기 과정중 이 단계에서 대략 8∼10%의 제품 손실을 볼 수 있다.
위에서 설명한 바와 같이 굽기 과정은 여러 가지 반응들이 일어나기 때문에 한가지 제품을 굽기 위해서 특정한 온도와 시간이 표준화되지는 못하지만 대략 오븐의 온도는 140∼270 정도의범위에서 구워지며, 일반적으로 부피가 큰 것은 부피가 작은 것에 비해 낮은 온도와 보다 긴 굽는 시간이 필요하고 고배합일 경우에는 저배합의 제품보다 낮은 온도에서 굽기를 해야 알맞은 색을 얻을 수 있다. 또한 굽기 과정에 걸리는 시간에 대해서는 대개 오븐에서 껍질색의 변화를 보고 조절을 하나 실제로는 소요되는 시간의 범위들이 있으며, 대체로 높은온도에서 굽는다면 제품의 광택이 살아나고 껍질이 너무 마르는 것을 방지할 수 있다.

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