식품생명공학에 관한 여러가지 조사

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식품생명공학에 관한 여러가지 조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 오늘날의 식품공학에 관련되는 학문 및 기술 분야

2. 갈색화 반응 과정 (Maillard reaction)과 그 이용도

3. 전분의 호화 및 노화과정과 노화억제

4. 대체 감미료 3종류의 구조와 특징

5. High fructose corn syrup의 제조방법과 DE값

본문내용

결정수를 가진 사방정계 판상결정이며 공기 중에서 서서히 풍화하여 결정수의 약 반정도를 잃어 백색분말로 된다. 맛은 극히 감미로우며 10,000배의 수용액도 감미가 있다.
열, 산, 알칼리에 약하고 용액은 산에 특히 약하며 분해되어 감미를 잃고 쓴맛이 생긴다. 감미도는 설탕의 125-500배인데 이는 농도에 따라 다르다. 삭카린 나트륨의 감미에는 쓴맛이 동반하는데 이 쓴맛은 해리되지 않는 삭카린 분자에 유래하는 것으로 농도에 비례하고 수용액에서는 0.021%로 정상인의 20%가 쓴맛을 느낀다. 이 때문에 삭카린나트륨은 식품에 0.02%이상 사용하면 좋지 않다.
(2) 사용법
① 수용성으로 음료류수와 연제품, 야채절임 등에 사용 초기의 독성연구에서는 무해하다 하여 장기간 사용되어 왔지만 1969년 쥐시험에서 방광에 종양형성이 발생한 연구보고가 있었고 발암성에 대한 문제를 가지고 있어 1973년에 사용이 금지된 적도 있었다.
김치류와 뻥튀기에 삭카린나트륨을 사용할 수 없었으나 2001년 식품첨가물 기준규격 개정으로 기준치 이하로 사용이 허가됨.
5. 스테비오사이드 (Stevioside)
(1) 스테비아잎에서 얻어지는 성분이며, 스테비올 배당체로 칼로리가 없는 천연감미료이다. 남미 파라과이 주변이 원산지로 알려졌으며 원주민은 400년 이상 사용하여 온 것으로 알려졌다. 감미는 설탕의 150-300이고 다른 감미료나 식염, 아미노산 등과 병용하면 그 감미도가 크게 상승한다.
(2) 사용법
① 맛의 질과 기능성 및 천연 이미지를 목적으로 유가공품, 백설탕 등에 사용
② 특히 저칼로리, 비부식성 등 건강의 이미지와 관계 있는 식품에 사용
6. 아스파탐 (Aspartame)
(1) 설탕의 200배가 되는 감미도를 가지고 있고, 아미노산을 원료로 만들었기 때문에 영양적이라고 주장되는 뒷맛이 없는 인공감미료로 설탕과 비슷하다. 고온에서 안정한 것이 특징이다. 건조상태에서 안정성이 아주 좋아 장기 보존하더라도 변질될 염려가 없으며 일반적으로 온도가 낮고 pH3-5의 산성측에서 안정성이 높다.
(2) 사용법
① 저칼로리 음료에 사용하는데 아스파탐은 단백질로서 1g이 4cal의 에너지를 발생하게 되므로 사용량을 설탕의 1/200 첨가하면 당도는 같으나 에너지 생성은 실제적으로 극소하 다.
② 산미와 조화가 잘 이루어지므로 산성음료에 감미질이 양호한 감미료로 이용
③ 풍미 증강효과가 있다.
④ 과일음료에서 향미의 증강효과가 있다.
⑤ 착색음료에서 보존 안정성이 양호하다.
7. 아세설팜칼륨(Acesulfame K, Acesulfame Potassium)
(1) 낮은 농도에서 보다 강력한 감미를 나타내고 높은 농도에서 뒷맛이 느껴지는데, 중정도에서는 뒷맛과 불쾌한 맛이 느껴지지 않는다. 설탕, 소르비톨, 포도당, 과당 등과 혼합하면 감미에 상승효과가 일어나고 고체입자 상태로는 안정하며 저온에서 건조한 것은 노출상태에서 수년 동안 방치하더라도 분해되지 않는다.
8. 도오마틴 (Thaumatin: Talin protein)
(1) 서아프리카에서 생육하는 식물 Thaumatococcus Danielli의 과일에 함유된 단백질로 감미도가 설탕의 2,000-2,500배로 감미료와 향증진제로 이용되고 있으며 영국에서는 의약품, 식품, 동물사료로 사용 허가되었고 미국에서는 츄잉껌의 향으로 사용하고 있다. 200개 전후의 아미노산 사슬로 이루어진 분자량이 약 22,000의 단백질이며 냄새와 쓴맛이 없는 청량한 감미를 가졌고 내산성이 우수하다. 기본향에 효과가 있으며 불쾌한 쓴맛, 떫은 맛, 알칼리 맛, 냄새를 완화시키는 효과가 있고 물과 알콜에 용해된다.
(2) 사용법
① 커피, 홍차의 풍미 향상
② 쓴맛, 신맛, 떫은 맛을 마스킹한다.
③ 비타민, 무기질의 불쾌한 맛을 마스킹한다.
④ 콩비린 맛을 마스킹한다.
9. 말티톨 (Maltitol)
당 알콜이며 소장점막 분해효소로 분해하기 어렵기 때문에 소화흡수가 어려운 저칼로리 감미료이다.
10. 수크랄로스(Sucralose) : Trichlorogalactosucrose
(1) 백-엷은 회백색의 결정성 분말로서 냄새가 없고 강한 감미가 있다. 물, 메틸알콜 또는 에틸알콜에 잘 녹으며 초산에틸에는 녹기 어렵다.
(커피, 홍차 등에 직접 넣어 설탕을 대체하여 제공하는 것을 말한다.) : 12g/kg 이하 영양 보충용식품, 환자용식품, 식사대용식품 : 1.25g/kg 이하, 기타식품 : 0.58g/kg 이하
11. 자일리톨 (Xylitol)
①옥수수대에 수소를 첨가시켜서 화학적으로 합성한다.
②미생물발효에 의하여 얻는다.
(2) 사용법
① 건과류 : 1.8g/kg 이하
② 껌 및 인삼껌 : 2.6g/kg 이하
③ 쨈류 : 1.0g/kg이하
④ 음료류, 가공유류, 발효유류 : 0.4g/kg 이하
⑤ 설탕대체식품 식물에서 추출한다.
⑥ 체내 흡수가 낮아서 칼로리가 적다.
⑦ 충치 예방 효과가 있다.
⑧ 단 맛과 mentol처럼 시원한 맛이 있어 츄잉껌의 재료로 사용된다.
5. High fructose corn syrup의 제조방법과 DE값을 설명하여라.
1) DE(Dextrose Equivalent)
-당류에 있어서 전체 고형분 중에서 포도당으로 표시된 환원당의 함량을 나타내는 지표 로서 당화된 정도를 나타내며, % 단위는 붙이지 않는다. 점도, 흡습성, 당도를 결정한다.
2 ) HFCS(High Fructose Corn Syrup)
-포도당을 과당으로 이성화시켜 과당함량이 42%와 55%, 그리고 85%인 제품이 생산되 고 있다.
cf. *일반물엿(이온엿)
-DE 38-44 범위의 가장 대표적인 물엿으로서 전분을 원료로 효소당화에 의해
제품을 생산하고 있다.
*저당물엿(저감미당, 통상 저당으로 통칭)
-일반적으로 DE 17-20 수준의 당제품을 통칭하여 저당물엿 이라고 함.
*고당물엿(DE-62)
-DE 60 이상으로 일반 물엿보다 당화를 더 많이 시킨 물엿의 일종.
3)High fructose corn syrup 의 제조방법
*식품생명공학 REPORT *
학 과 : 유전공학과
학 번 : 01412027
이 름 : 이 인경
교수명 : 윤 정원 교수님

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