발효 육제품(소시지)

목차

Ⅰ. 발효 소시지의 기원 및 분류
1. 발효 소시지란
2. 발효 소시지의 기원
3. 발효소시지의 분류
4. 발효 소시지의 종류

Ⅱ. 재료
1. 고기
2. 지방조직
3. 당류
4. 염지제 (curing agent)
5. 향신료
6. 케이싱

Ⅲ. 발효소시지의 제조
1. 원료의 세절
2. 혼합 및 충전
3. 발효
4. 훈연
5. 건조

Ⅳ. 발효소시지 제조시 미생물학적 및 이화학적 변화
1. 미생물의 변화
2. 육색의 고정
3. 향미성분의 생성

Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
2. 젖산균
3. 효모와 곰팡이

본문내용

포르피린환(porphyrin ring) 중의 철이 과산화물에 의하여 산화되면 회색∼갈색으로 변하고, catalase가 없을 때 과산화 수소가 과량 존재하면 포르피린환의 탄소가 공격을 받아 녹색으로 변한다. Lactobacillus viridescens는 녹색변색을 일으키는 대표적인 미생물이다.
< 아질산염이란? >
소고기나 돼지고기 등의 육류는 신선할 때는 선홍색이었다가 시간이 지나거나 굽거나 익히면 갈색으로 변하게 된다. 육제품의 제조시 첨가되는 아질산염은 열처리 후에도 육색을 고정시키며, 혐기성 세균으로써 지구상에서 발견된 가장 강력한 독소를 생산하는 Clostridium botulinum의 발육을 억제한다. 또한 비염지육 조리시 제품에서 발생하는 warmed-over flavor(WOF)는 일종의 지방 산패취로서 아질산염을 첨가하면 방지할 수 있으므로 제품의 관능적 품질을 개선할 수 있을 뿐 아니라 건강에 해로운 지방 산화물 생성을 억제하는 효과를 제공한다.
그러나 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액중의 헤모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성하며, 심한 경우 죽음에 이르기도 한다. 이것은 산화 헤모글로빈 환원효소가 부족한 생후 6개월 미만의 유아나 가축에서 종종 발생하지만 성인에게는 큰 위험이 없는 것으로 보고되었다. 1972년 Nebraska 대학 의학 연구소에 있는 Sidney Miruish 박사가 아질산염이 발암물질인 nitrosamin을 생성하며, 이 nitrosamine이 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표하였다. 그 후 많은 연구자들이 아질산염의 위험에 대해 경고하였으며, 육제품의 제조시에 첨가되는 아질산염이 암을 유발할 수 있을 것이라고 인식되어졌다.
3. 향미성분의 생성
① 당류는 젖산균에 의하여 젖산과 소량의 초산이 되며, 이들은 자극적인 맛을 준다.
② 지방은 분해되어 냄새 성분인 알데히드류, 케톤류 및 저분자 지방산이 된다. 지방의 분해에 관여하는 대표적인 미생물은 Micrococcus와 Staphylococcus이다.
③ 단백질도 미생물의 protease에 의하여 분해된다. 그 결과 비단백질성 질소의 양이 20% 이상 증가한다. 아미노산과 이의 분해산물도 맛에 크게 기여 한다.
④ 산소의 존재하에서 곰팡이와 효모는 젖산을 산화하며, 그 결과 소시지의 ph가 7.0까지 상승하기도 한다. 따라서 공기건조 소시지의 맛은 유기산이 많은 훈연 소시지의 자극적인 맛과 전혀 다르다.
Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
발효 소시지에 중요한 질산염환원균은 Micrococcus와 Staphylococcus이며, 이들은 모두 그람양성인 구군이다. 그러나 전자는 호기성이며, 후자는 통성 혐기성이다. 스타터로 사용되는 균주는 질산염과 아질산염의 환원능력이 높고, 소금에 대한 내성도 높아야 한다. 또 호기적인 조건에서 포도당에서 유기산을 생산하고, 인체에 무해하며, 젖산균들과의 길항작용을 나타내지 않아야 한다.
Micrococcus와 Staphylococcus는 모두 지방 분해력이 있고, catalase를 생산하는데 catalase는 소시지 발효에서 효과적인 항산화제로 작용한다. 또 이 세균들 중에는 peptide성 항균성 물질인 bacteriocin을 생산하는 균주도 있어 이러한 균주를 스타터로 사용하면 식중독 세균들의 생육을 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
2. 젖산균
젖산균 스타터로 사용되는 균종은 Pediococcus와 Lactobacillus이다.
젖산균의 가장 중요한 역할은 젖산생산으로 ph를 낮추어 주어 제품의 안전성을 높여 주는 것이다. 소시지 제조에 유해한 Staphylococcus는 ph5.0에서 생육이 억제되고, ph4.7 이하에서 생육이 완전히 정지된다. 그러나 스타터로 판매되는 Staphylococcus는 산에 대한 저항성이 높아 위의 ph에서도 생육한다.
3. 효모와 곰팡이
자연발효시킨 공기건조 소시지는 곰팡이와 효모가 표면에 생육해 있다. 이들은 모두 호기성이고 건조와 소금에 대한 내성이 매우 높다.
① 효모로서 중요한 것은 Debaryomyces이며 이것은 소시지의 향미와 고기의 육색을 좋게 한다. 스타터로 이용되는 것은 D.hansenii인데, 이것은 Lactobacillus및 Micrococcus와 혼합 사용하면 더욱 좋다.
② 곰팡이로서 중요한 것은 Penicillium이다. 스타터로 사용되는 균종은 P.nalgiovense, P.chrysogenum, P.candidum, P.expansum 등이며, macotoxin을 생산하지 않아야 한다.
이들은 흰색∼회색의 소시지의 외관을 장식해주어 소비자에게 호감을 주고, 지방과 단백질을 분해하여 독특한 향미를 부여한다. 또 곰팡이의 균사층은 산소를 차단할 뿐만 아니라 catalase를 생산하여 부패를 억제한다. 그 결과 인위적인 항산화제의 첨가 없이도 품질이 좋은 발효소시지의 생산이 가능하게 한다. 또 이 곰팡이들은 질산염을 환원하여 제품 바깥층의 색을 좋게 하고, 표면을 차지하여 바람직하지 못한 곰팡이가 생육하지 못하도록 한다.
살라미 (Salami Sausage)
- 발효 건조 소시지인 살라미(salami)는 약 250년 전 이태리 북부 지방에서 처음 생산됐으며 장기산 건조 발효하여 숙성된 맛을 낸 반건조
- 혼합어육 소시지는 돼지고기와 어육 등을 혼합, 조미한 후 성형하여 고온, 고압에서 멸균 처리한 제품이다.
- 쇠고기와 돼지고기의 등심살에 돼지기름을 넣고, 소금과 향신료를 많이 넣어 간을 세게 맞추고 럼주(酒)를 가한 후 건조시킨 것이다. 이 소시지는 훈연법을 쓰지 않고, 저온에서 장시간에 걸쳐 건조시키는 것이므로, 보존성이 좋다. 매달아 놓으면 2년쯤은 충분히 보존할 수 있는데, 단단해지는 것이 흠이다. 단단하게 굳은 것보다는 만져 보아서 탄력이 좀 있는 것이 맛이 좋다.
- 규 격: 300g
- 주원료: 돈육 67.19%, 우육 28.79%
- 보존방법/기간 : 5 이하 냉장보관 /90일
- 용 도 : 야채샐러드, 술안주, 피자 토핑용.

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발효식품,   발효육제품,   소시지,   가공식품