전통발효식품학-발효유

소개글

전통발효식품학-발효유에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 발효유란?

2. 발효유의 역사

3. 유산균

4. 발효유의 종류

5. 제조방법

6. 배합비

7. 발효유의 역할 및 효과

8. 발효유의 최근추세

10. 시장규모

11. 발효유 상식

12. 발효유관련 보도자료

13. 제 언

본문내용

문헌 - 2001년 대한소화기학회지에 실린 '발효유 섭취 후 위내 pH의 변화와 생존율'(서울대학교 의과대한 송인성)
따라서 발효유는 공복에 음용하여도 유산균 효과를 볼 수 있습니다.
유산균의 생존율 (%)
구분
비피더스균
에시도필러스균
써머필러스균
발효유단독섭취
95.2%
97.4%
97.2%
식사와발효유섭취
96.1%
97.4%
97.3%
근거문헌 - 대한소화기학회지 2001; 37:82-89, 송인성(서울대학교 의과대학)
또한 상업적으로 이용되는 대부분의 유산균은 pH 2.5의 인공위액에서 살아남는 내산성이 강한 선택된 균이므로 당연히 위에서 살아남아 장까지 갑니다.
근거문헌 - 1999년 한국축산학회지에 실린 '발효유 제품에서 분리된 락토바실러스와 비피도박테리아의 내산성 및 답즙산 내성에 관한 연구'(서울대학교 동물자원과학과 김현욱)
인공위액에서의 유산균의 생존율(%)
pH 2.5 - 84%.
pH 3.0 - 97%
근거문헌 - 한국축산학회지 1999; 41(4):335-342, 김현욱(서울대학교 동물자원과학과)
11-7. 발효유와 충치
인간의 구강안에는 많은 세균들이 치아, 잇몸, 혀의 표면 및 구강의 내벽 등 여러 부위에서 서식하고 있다. 치태(프라크, plaque) 1g에는 천억마리 이상의 세균이 있으며, 침 1ml에는 약 일억마리 이상의 세균이 포함되어 있다. 이중 충치를 일으키는 세균은 치아에 주로 서식하는 생기스와 뮤탄스이며, 잇몸질환을 일으키는 세균은 잇몸에 주로 서식하는 푸조박테리움과 비스코서스와 같은 악티노마이세스(Actinomyces)속의 세균들이다. 뮤탄스균은 설탕을 이용하여 치태를 형성시키는 불용성 다당류들을 만드는 능력이 있다. 만들어진 치태는 매우 점착성이 강한 물질로 뮤탄스균이 치아에 붙어 있도록 만들어준다. 그러면 뮤탄스균은 계속 성장 및 번식하여 충치로 발전되는 것이다. 과거 연구자들은 락토바실러스속의 세균이 산을 생성하기 때문에 충치를 일으키는데 깊이 관여할 것이라고 생각하기도 하였으나, 이들 세균이 인간의 치아구조에 붙어 있을 수 없기 때문에 현재는 충치의 발생과는 거의 관계가 없다고 알려져 있다. 또한 일부 유산균은 뮤탄스균을 죽이는 항균물질도 생산하기도 한다. 다만, 발효유 제조시 사용되는 설탕 등의 당류에 의해 충치가 유발될 가능성이 있으나 그 함량이 과자나 초콜릿 등에 비해서 현저하게 낮으므로 충치의 직접적인 원인이 될 가능성은 매우 적다. 또, 최근에는 이에 대한 보완을 위해 각 업체에서 올리고당, 자일리톨 등의 대체 감미료를 사용하고 있으므로 충치 유발 우려가 없다.
11-8. 살색 요구르트와 하얀색 요구르트의 차이는?
흰색의 요구르트를 호상(드링크)요구르트라고 한다. 일반적으로 요구르트는 그냥 유산균을 발효한 과정에서만 상품으로 나오지만 이 호상 요구르트는 다른 기능을 강화하기 위해서 칼슘이나 기타 여러 기능을 강화시키다보니 분명 맛과 밀도면에서 다르게 된다. 각 회사 제품마다 차이가 있겠지만 보통 액상 요구르트(65ml)는 50kcal, 호상 요구르트(130ml)는 100kcal , 드링크 요구르트(145ml)는 75kcal 정도이다. 마시는 요구르트는 탈지유나 탈지 분유를 원료로 해서 설탕으로 단맛을 내어 유산발효를 시킨 것이지만. 호상요구르트의 경우에는 과일등을 첨가하여 만든 후르츠요구르트이다.
11-9. 발효유와 건강
유산균 발효유는 살아있는 유산균을 먹는 것이 목적이다. 그러나 유산균은 위산에 매우 약하다. 일반적인 세균들은 pH4 이하의 강한 산성에서 30분 정도 있으면 99.9%가 죽는다. 정상적인 위의 산도는 pH3 이하이므로 보통 위 속에서 15분이 지나면 미생물의 99%가 죽게 된다. 유산균도 예외가 아니다. 비피더스균을 포함한 유산균들은 위를 지나면서 1%정도만 살아남아 장에 도착하 게 된다. 따라서 더 많은 유산균들이 살아서 장에 도착하려면 위액의 산성정도를 떨어 뜨리거나 더 많은 유산균을 먹어야 한다. 식후 즉시 또는 공복일 경우 냉수 한잔을 마신 후 발효유를 먹어면 유산균의 생 존율을 높일 수 있다. 어린이에게 유산균 발효유를 먹이는 경우 과즙 등을 먹기 시작하는 생후 1~2 개월 후부터가 좋다. 유산균 발효유를 아이이게 먹이면 유아용 정장제를 따로 줄 필요가 없다. 분유를 줄 때 발효유를 섞어 주는 것도 좋은 방법이다.
11-10. 농후발효유
농후발효유란 “축산물의 가공기준 및 성분규격”에 따라 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시켜 호상 또는 액상으로 만든 것으로 무지유고형분 8%이상, 유산균 108이상/ml 인 것을 말합니다. 여기서 무지유 고형분이란 지방을 제거한 탈지분유와 같은 성분규격(탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민)의 고형분을 의미하며 이 성분은 유산균에 의해 발효되어 전형적인 요구르트 성상을 갖추기 때문에 무지유 고형분은 발효유류의 규격을 규정하는 중요한 기준이 됩니다.
떠먹는 요구르트는 크게 Set type과 Stirred type으로 구분됩니다.
구 분
Set type
Stirred type
모 양
연두부처럼 흔들리지 않고 고정되어 있어 휘저었을 때 그 모양이 흐트러짐.
대부분의 떠먹는 요구르트로 고정되지 않아 휘저어도 모양이 변할 것이 없음.
제 조
요구르트 용기에 담아서 발효
발효시킨 후 용기에 담음.
12. 발효유관련 보도자료
13. 제 언
앞으로 기능성 발효유의 지속적인 개발이 이루어 질것으로 생각된다. 유산균의 유용한 효능 연구결과가 계속 밝혀지고 인류의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라서 건강기능이 강화된 발효유의 연구개발은 꾸준히 진행되어 갈 것으로 생각된다. 최근에 개발된 발효유가 장건강 이외에, 위장에도 좋은 고기능 발효유를 발매하였듯이 기능성 발효유의 연구개발이 더욱 활기를 띨 것으로 전망되고 다양한 계층에 맞는 제품의 개발과 용기의 다양화가 예상된다.
발효유도 기능성식품으로 연령에 따른 기능성 소재의 차이와 맛의 차별화가 예상되며 발효유의 포장용기도 소비계층의 취향에 따라서 다양화함으로서 소비자의 요구에 맞는 적절한 용기가 선을 보일 것 같다.
하나를 먹어도 알고 먹으면 영양과 그 효과를 배로 느낄 수 있을 것이다.

키워드

발효유,   전통발효식품학,   종류,   분류,   역사,   과정,   공정