[가정학과(식품영양학)-식생활과문화]42-A 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오.

소개글

[가정학과(식품영양학)-식생활과문화]42-A 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

머리말
1.장
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
4) 청국장
2. 김치

본문내용

삶은 콩으로 이동하여 발효가 일어나게 된다. 37~42℃의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되고, 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장으로 알려져 있다.
2. 김치
김치는 우리나라 전통 발효식품 중 세계적으로 각광을 받고 있는 식품이다. 김치가 인기를 끄는 이유는 위생적으로 처리된 채소류 가공식품으로, 그 기능성이 인정되고 있는 마늘, 고추 등의 향신료가 첨가됨으로 독특한 맛을 자랑하기 때문이라고 할 수 있다. 더욱이 김치는 비타민과 무기질의 급원으로써 주요한 영양원이 되는 동시에, 젖산을 비롯한 여러 가지 유기산은 한번 습관을 붙이게 되면 식욕을 자극하게 되어 또 먹고 싶어지게 된다. 뿐만 아니라 김치는 채소가 주원료인 만큼 섬유질 함량이 높아 최근 관심을 끌고 있는 식이성 섬유의 급원으로도 우수하다.
김치라는 말은 채소류를 소금물에 절여 담근다는 \'침채\'에서 비롯되었다고 한다. 채소류가 재배되지 않는 겨울을 나기 위해 채소를 소금에 절여 이용한 것이 김치로 발전되었고 쌀밥과 잘 어울린다는 점과 더불어 오늘날까지 널리 이용되고 있다. 쌀밥의 담백한 맛은 된장국과 김치의 맛으로 조화를 이루게 된다. 한편 김치는 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금 존재 하에 젖산발효를 일으킨 산 발효채소의 일종인데, 일반적으로 산 발효채소는 다음과 같은 장점을 지닌다.
부패성 미생물의 발육을 억제한다.
병원균의 감염을 억제시킨다.
채소의 수확기로부터 소비할 때까지의 저장성을 부여한다.
원료의 향미나 영양가를 향상시킬 수 있다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이기도 한데, 채소를 소금으로 절일 때의 소금물 농도와 저장 온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미치게 된다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는 7~10%를 사용하는데, 이것의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.·김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아지면서 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부 효과는 더욱 커지게 되고 저장성이 생기게 된다.
참고문헌
편집부, 식생활과 문화, 포유, 2007
문수재, 식생활과 문화, 신광, 2005
장정옥, 식생활과 문화, 보문각, 2006
이성우, 식생활과 문화, 수학사, 2000

키워드

식생활과문화,   전통발효식품,   장류와 김치류,   장과 김치,   식품학적 가치 ,   식품영양학,   장,   김치