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덮어 가장자리를 단단히 고정하여 파리나 벌레가 들어가지 않도록 한다. 또한 햇볕이 나는 날은 뚜껑을 열어 발효가 잘되도록 한다.
청국장의 영양
④청국장
콩과 볏집에 붙어있는 바실러스(Bacyllus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효
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식품학적 가치
6. 전통발효식품인 김치류
1) 김치의 어원
2) 김치의 유래
7. 김치의 영양학적 가치 및 효과
1) 김치의 영양소
2) 김치유산균의 효능
3) 김치의 발효과정에서의 영양
8. 일본의 김치시장
9. 해외 발효식품
10. 전통발효식품의
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식품학적 가치와 기능성
1.장류의 종류와 기능성
(1)고추장
①고추장의 정의
②고추장의 유래
③고추장의 효능
(2)간장
①간장의 정의
②간장의 유래
③간장의 효능
(3)된장
① 된장의 정의
② 된장의 유래
③된장의 효
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식품학적 가치 및 기능성
김치는 비타민의 좋은 급원이다. 특히 비타민 C는 김치의 원료가 되는 채소에 다량으로 함유되어 있으며 양념으로 첨가되는 고추에는 비타민 A가 많고, 이외에도 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 상당량 존재한다. 캡사이
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은 콩으로 이동하여 발효가 일어나게 된다. 37~42℃의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되고, 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장으로 알려져 있다.
2.
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식품학적 의의
6. 간장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 간장의 분류 및 종류
2) 재래양조간장 제조공정
3)산분해간장의 제조공정
4) 간장류의 차의점
5) 간장의 식품학적 의의
7. 고추장류의 제조공정 및 식품 가치
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