(식생활과문화 A형)우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 우리나라 장류의 식품학적 가치 및 기능성
1) 장류의 역사와 특징
2) 장류의 종류별 특징
(1) 간장과 된장
(2) 고추장
(3) 청국장
3) 장류의 가치와 기능성
(1) 된장의 가치와 기능성
(2) 간장의 가치와 기능성
(3) 청국장의 가치와 기능성
2. 우리나라 김치류의 식품학적 가치 및 기능성
1) 김치의 기원과 발전
2) 김치의 식품학적 가치 및 기능성

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

근이 심하고 궁핍할 때 당시 가격이 비쌌던 소금의 절약목적으로 고추의 사용이 적극적으로 이루어졌을 것으로 추정된다. 도한 '규합총서'나 '임원십육지'에서 나타나는 김치의 특징은 젓국지의 등장으로 이 시기에 젓갈을 김치에 넣기 시작한 것으로 본다.
2) 김치의 식품학적 가치 및 기능성
김치는 비타민의 좋은 급원이다. 특히 비타민 C는 김치의 원료가 되는 채소에 다량으로 함유되어 있으며 양념으로 첨가되는 고추에는 비타민 A가 많고, 이외에도 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 상당량 존재한다. 캡사이신은 지방산의 산화를 방지하는 효과도 있어 젓갈의 비린내를 제거해주며, 마늘의 주성분인 알리신은 강력한 살균작용과 비타민 B1의 장내흡수를 높여주는 역할을 하기 때문에 쌀을 주식으로 하는 한국인들에게 절대적으로 필요한 성분이다. 또한 첨가되는 젓갈에는 유리아미노산, 비단백질소 화합물과 핵산 등이 들어있어 영양소를 보충해주며, 배추나 무 외에 갓, 미나리, 청각 등 부재료를 첨가함으로써 비타민 C와 베타 카로틴의 섭취를 증가시킨다. 특히 김장김치에는 여러 종류의 젓갈과 굴, 새우, 동태, 낙지 등의 해산물을 첨가함으로써 단백질뿐만 아니라 칼슘, 마그네슘, 철, 인 등의 무기질이 강화되어 겨울철 영양공급에 중요한 역할을 해준다. 뿐만 아니라 배추나 무에 들어 있는 인돌 화합물은 발암물질을 해독시키는 효소의 생장을 돕고, 베타카로틴의 항산화작용은 세포의 노화를 억제시키는 효과가 있다.
김치의 숙성중 생성되는 젖산균은 장내 부패균을 죽여 정장작용을 하며 일부 젖산균은 발암성 물질이 생성되는 것을 방지한다고 알려져 있다. 또한 배추나 무 채소에 많이 들어 있는 식이성 섬유소는 장을 적당히 자극하여 소화흡수를 촉진하며, 많이 흡수되면 심장병, 동맥경화증을 일으키는 원인물질인 지방과 콜레스테롤을 흡착·배설시킴으로써 성인병의 예방을 돕고, 영양소의 흡수가 이루어진 후에도 장내에 남아있어 대변의 부피를 증가시켜 배변을 돕는다. 또한 섬유소는 중금속을 흡착하여 제거시키는 역할을 한다. 김치는 위생적으로도 안전하다. 젖산균은 김치 속의 해로운 균의 번식을 억제할 뿐 아니라 기생충알의 살균효과도 있기 때문이다.
Ⅲ. 결 론
지금까지 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성 등에 대하여 자세히 살펴보았다.
김치, 장류, 젓갈 등 우리나라의 전통발효식품은 우리나라의 자연환경과 사회적 환경 등에 알맞도록 아주 오래전부터 발전하여 온 식품이다. 이러한 식품은 말 그대로 '발효'의 과정을 거치면서 인간에게 유익한 물질을 생산함으로써 식품으로써의 가치가 한층 강화되고 있다. 특히 김치 및 장류 등은 최근 들어 노화방지, 각종 성인병 예방 및 암예방 등과 관련한 연구에서 효가가 있음이 속속 입증되어 그 가치는 단순히 식품으로써 머물지 않고 기능성 식품으로 격상되고 있다고 볼 수 있다.
특히 장류는 각종 음식에 양념으로 사용되어 맛을 내거나 간을 맞추는 용도 등으로 사용되어 우리나라의 거의 모든 음식에 관여함으로써 우리의 식생활 깊이 자리잡고 있으며, 김치 역시 그 종류에서 말해주듯 우리의 식생활 문화에서 빠질 수 없는 위치에 있다.
이러한 장류 및 김치류에서 짠맛을 내는 나트륨 성분만 일정부분 제어된다면 그 효능과 기능이 서양의 다른 음식들과 비교하여 탁월하며 뛰어난 저장능력과 다양한 활용도 등이 있으므로 우리의 식생활문화의 우수성을 보여주는 대표적 식품으로 손 꼽을 수 있을 것이다.
Ⅳ. 참고문헌
1. 김숙희 외 5명, 식생활의 문화적 이해, 신광출판사, 1999.
2. 김혜영 외 4명, 문화와 식생활, 효일문화사, 1998.
3. 김광호 외 5명, 식생활과 문화, 광문각, 2000.

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