제과제빵 재료학

목차

1장 영양소
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 효소

2장 제과제빵 재료학
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 물
4. 소금
5. 감미제
6. 유지
7. 우유와 유제품
8. 계란
9. 이스트
10. 이스트푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 초콜릿
15. 견과와 과실 가공품
16. 향료와 향신료

본문내용

1. 밀가루
(1)밀의 구조
밀알은 과피와 종자로 구성되며 양자는 유착되어 떨어지지 않는다. 종자는 종피, 외배유 그 리고 맥아로 구성되어 있다. 이것들은 페센트로 배유 83%, 과피.종피.외배유.호분층 14.5%, 맥아 2.5%로 구성되나 품종간의 차가 크다.
1) 과피(Pericarp)
종실의 과피는 45-50μ의 두께로써 4-5층의 세포로 되어 있다. 이것들은 외과피 중간조 직 횡세포(관장세포)이며 종피의 외측을 감싸고 있다.
①외표피(Outer epidermis)
과피의 가장 외측의 세포층으로 세포막의 두께는 약 5-7μ으로서 막에 다수의 구멍이 있 다.
중간조직 외과피의 바로 밑에 1-2층의 세포막으로 빨리 물을 흡수하는 성질이 있다.
②횡세포(Cross layer)
중간 조직하부의 가늘고 긴 경계가 뚜렷한 일렬의 세포층으로 종실의 길이에 대하여 직 각의 횡방향으로 배열되어 횡세포라 불려진다. 길이는 100-150μ, 폭은 15-20μ이다. 세포
막의 두께는 5-7μ이다.
2)종자
①종피(Testa)
내표피의 하층에 있으며 초기에는 외주피로 구성되지만 외주피는 수정 후 7일이 지나면 소실된다. 내주피는 내외 2층이 있고 외측의 세포는 무색 내측의 세포는 수정 후 색소가 착색된다. 세포의 길이는 100-150μ, 폭은 12-15μ이다. 완숙이 가까워지면 그 세포층은 한층의 황색 또는 갈색의 종피로 된다. 종실의 색상은 함유하는 색소의 성질과 내배유의 물리적 성질로 인하여 결정된다. 종피는 맥아와 배유를 싸고 있다.
②주심층(Mucellar layer)
종피 내부의 광택이 있는 무색의 층으로서 투명층이라 불려지며 외배유 라고도 불려진다. 세포는 약간 장방형이나 사각의 타일상을 하고 있다. 수정 후 20일경까지 세포 내용물은 거의 손실되고 인접세포 사이의 세포막이 손실되며 속된 1층의 막으로 종피에 배유를 싸고 있다. 막의 두께는 30μ이다.
③호분층(Aleuron layer)
호분층은 내배유의 최외주의 1층의 세포층으로 두께는 65-70μ이지만 밀알의 말단부나 조구부에서는 2-3층이다. 횡단면은 사각형이나 표면에서 보면 둥그스런 다각형이다. 직경 은 25-75μ이다. 세포 내에는 전분이 축적되어 있지 않지만 간혹 염실기에 세포 사이의 전 분이 혼입될 수 있다.
④전분
전분은 내배유의 주체로서 종자 용적의 대부분을 차지한다. 이 조직의 세포는 막이 얇고 전분 외에 부질 유조직을 함유한다.
전분조직은 외측 과피조직의 세포방향과 직각방향으로 배열된다. 세포의 크기는 일정하 지 않고 호분층에 접해 있는 세포는 크기가 작고 중심부에서는 크기가 크다.
(2)밀가루의 분류
1)강력분
단백질이 많고(11.5~13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루 이 다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다.

키워드

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