가공식품 초콜렛(chocolate)

목차

1. 제품명

2. 제품에 대한 식품공전에 나오는 규격 및 제품 설명(식품의 정의)

3. 원료로서의 적합성을 위한 품질 조사항목과 그 원리(무엇이 가장 중요하며, 왜 중요한가?)

4. 원료의 전처리 공정

5. 식품의 가공 공정

6. 제품의 포장 공정 및 포장제(포장제 선택의 이유)

7. 완성품의 품질 검사 항목과 그 원리

8. 검체의 채취 및 취급방법

9. 참고문헌

본문내용

365nm)에서 비교 관찰한다.
<전개용매>
아세톤 : 이소아밀알코올 : 물(6 : 5 : 5)
n-부탄올 무수에탄올 : 1% 암모니아수(6 : 2 : 3)
25% 에탄올용액 : 5% 암모니아수(1 : 1)
박층크로마토그래피
실리카겔 또는 폴리아마이드 박층의 하단에서 2cm의 일직선상에 시험용액 및 색소표준용액을 직경 약 3mm로 1cm의 간격으로 찍고 말린다. 이를 박층의 하단 0.5∼1cm를 전개용매에 담그고 8∼15cm 전개시킨다. 전개가 끝나면 시험용액과 색소표준용액에서 얻은 반점의 위치와 색을 자연광 및 자외선(약 365nm) 조사하에서 비교관찰한다.
<전개용매(실리카겔 박층)>
초산에틸 : 메탄올 : 28% 암모니아수(4.5 : 1 : 1 또는 3 : 1 : 1)
아밀알코올 : 에탄올 : 28% 암모니아수(10 : 10 : 1)
메틸에틸케톤 : 에틸렌글리콜노메틸에테르 : 에탄올 : 28% 암모니아수(20 : 15 : 12 : 1)
<전개용매(폴리아미드 박층)>
메탄올 : 에탄올 : 이소아밀알코올 : 28% 암모니아수 (15 : 10 : 5 : 3)
피리딘 : 메탄올 : 28% 암모니아수 : 물 (5 : 6 : 1 : 16)
2) 유용성 색소(유용성 타르색소 포함)
(1) 시험용액의 조제
① 수분이 많은 검체
검체 5∼20g(착색의 정도에 따라 채취량을 증감한다)에 약 5배량의 60v/v% 에탄올을 가하여 흔들어 섞으면서 30∼60분간 방치하고 상징액은 분액깔때기에 취한다.
검체가 아직 착색이 되어 있을 때에는 점차적으로 에탄올의 농도를 높여 상징액이 착색되지 않을 때까지 앞의 조작을 되풀이 한다. 상징액은 앞의 상징액에 합치고 여기에 같은 양의 물 및 석유에테르 100ml를 가하여 추출하고 잠시 방치한 다음 석유에테르층을 분취하여 시험용액으로 한다.
② 수분이 적은 검체
검체 5∼10g(착색의 정도에 따라 채취량을 증감한다)을 200ml의 공전플라스크에 취하고 석유에테르 100ml를 가하여 때때로 흔들면서 방치한 다음 색소를 추출하고 이 액을 여과하여 시험용액으로 한다.
(2) 시험조작
① 용제에 의한 분리법
시험용액 30ml를 분액깔때기에 취하고 같은 양의 N, N-디메틸포름아마이드를 가하여 추출한 다음 방치한다. 아래층의 N, N-디메틸포름아마이드용액을 분취하여 석유에테르 10ml씩으로 3회 씻고 석유에테르를 버린다. 다음 물 30ml를 가하여 혼합하고 잠시 방치하여 식힌 다음 클로로포름 10ml를 가하여 흔들어 섞고 잠시 방치할 때, 클로로포름층이 황색으로 착색하면 유용성색소의 존재가 추정되므로 다음의 ② 여지크로마토그래피에 의한 방법으로 시험한다.
② 여지크로마토그래피
①항에서 얻어진 클로로포름용액을 물로 씻은 다음 무수황산나트륨으로 탈수하고 저온에서 농축(약 0.1%의 농도)하여 시험용액으로 하고 크로마토그래피용 여과지(5%유동파라핀·석유에테르 중에 30분간 담근 다음 바람에 말린 것 400 60mm) 및 다음의 전개용매를 이용하여 이하 위의 1) 타르색소 ③ 시험조작 여지크로마토그래피에 따라 시험한다.
<전개용매>
메탄올 : 초산 : 물(16 : 1 : 3)
아세톤 : 물(7 : 3)
③ 박층크로마토그래피
②항의 시험용액으로 박층크로마토그래피용 실리카겔(100 에서 60분간 가열하여 활성화시킨 것) 및 다음의 전개용매를 이용하여 1) 타르색소 ③ 시험조작 박층크로마토그래피에 따라 시험한다.
<전개용매>
키실렌
1, 1, 2-트리클로로에탄
n-헥산 : 클로로포름(6 : 4)
초산이소아밀 : n-헥산(15 : 100)
8. 검체의 채취 및 취급방법
1) 검체 채취의 의의
검체의 채취는 식품위생법에 따라서 식품위생감시원이 검사대상으로부터 일부의 검체를 채취하여 기준·규격 적합여부, 오염물질 등에 대한 안전성 검사를 실시하여 그 검사결과에 따라 행정조치 등이 이루어지게 되므로 검사대상 선정, 검체채취·취급·운반·시험검사 등은 효율성을 확보하면서 과학적인 방법으로 수행하여야 한다. 따라서 검체를 채취하여 식품위생검사기관에 검사의뢰하는 것은 중요한 의의를 가지므로 식품위생감시원은 검체채취 및 취급방법 등에 대하여 충분한 지식을 가지고 그 직무를 수행하여야 한다.
9. 참고문헌
폴리페놀
동맥경화나 당뇨, 암 등의 발생원인 중의 하나인 활상산소라는 유해물질의 활동을 억제하는 유효성분이다. 초콜릿의 주 원료인 카카오원두에는 '천연 카카오 폴리페놀'이 다량 함유되어있다.
또한 카카오폴리페놀은 충치를 예방하는 효능이 있으며, 면역조절 기능이 인정되고 있고, 감기예방, 알레르기 억제효과가 기대되고 있다. 또한 카카오폴리페놀에 포함된 플라보노이드는 심근경색 등의 심장질환을 억제하는 작용도 인정되고 있다.
카페인
미량의 카페인은 중추신경을 가볍게 자극하여 침체된 기분을 밝게 해 준다. 일반적인 판초코 1매에 함유된 카페인은 커피 1잔의 1/20 ~ 1/600에 해당하는 극미량의 카페인이 함유되어 어린이에게도 걱정이 없다.
미네랄
스위트 초코 50g에는 약 1.25mg의 철과 다량의 미네랄이 함유되어있어, 특히 여성에게 부족하기 쉬운 철을 보충해 줄 수 있다.
데오브로민
대뇌 피질을 부드럽게 자극해서 사고력을 올려주고, 강심작용, 이뇨작용, 근육완화 작용 등 뛰어난 약리작용을 인정받고 있는 데오브로민과 카페인은 알칼로이드로 불리며, 중추신경에 작용하는 물질로 피로회복, 스트레스해소에도 효과가 있다.
카카오 향
카카오의 향은 정신을 안정시키고 집중력을 높이는 알파파를 쉽게 내게 하는 효과를 가지고 있다.
당분
초콜릿의 당분은 혈당치를 정상화시키고 급속한 피로회복을 촉진한다.
페닐에칠아민
초콜릿에는 사람이 무언가에 열중하고 있을 때 뇌에서 생산되는 페닐에칠아민이라는 화학물질이 함유되어있다. 페닐에칠아민은 연애감정의 기복에 깊이 관여하고 있고 실연 등에 빠졌을 때 그 생성이 중지되어 정신이 불안정하게 되고 히스테리를 일으키기도 한다.
초콜릿만큼 페닐에칠아민을 많이 함유한 식품이 없다고 한다.
흑당, 타우린, 카테킨
알콜을 적극적으로 분해하고 예방하는 효과가 있는 흑당, 타우린, 카테킨을 포함하고 있고, 특히 카카오폴리페놀에는 알콜성 위궤양의 억제효과가 기대되고 있다.

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초콜렛,   chocolate,   가공식품