식품 저장 및 포장 훈제품

목차

1. 훈제품의 정의
2. 훈연의 살균성
3. 훈연 방법
4. 우리나라 통조림의 역사
5. 통조림의 제조공정
(1)물담금 통조림
(2)기름담금 통조림
(3)훈연기름담금 통조림
6. 수산통조림의 종류
(1)보일드 통조림
(2)기름담금 통조림
(3)조미 통조림
(4)토마토소스 담금 통조림
7. 훈연의 목적
8. 결론

본문내용

수분함량이 보통 약35% 정도까지 감소하므로 부착한 세균의 발육이 억제되며 또 육표면은 타르(tar)질 등의 각성분이 부착하여 피막을 형성하고 있으므로 세균이 내부까지 침투하기는 곤란하다. 그러나 어체의 두부부위는 훈건 후에도 40~50%정도의 수분을 함유하는 수가 있으므로 이 부분으로부터 변패할 수도 있다.
온훈품은 독특한 풍미를 부여할 목적으로 비교적 고온이기는 하나 상당히 단시간밖에 훈연하지 않으므로 건조도가 낮기 때문에 부착한 세균의 발육을 억제하기는 어렵다. 따라서 훈제품이 보존성을 나타내기 위해서는 상당히 장시간의 훈건에 의해서 세균의 발육에 필요한 수분량 이하로 감소시켜야 한다.
② 항균성성분의 흡착효과
훈연 중에는 많은 성분이 함유되고, 그 중에는 항균성이 있는 성분도 적지 않다. 그 결과 훈연처리 중에 많은 미생물들이 영향을 받게 된다. 이러한 항균성이 있는 성분은 식품 중에 흡착되어 훈연 후에도 식품의 보존성에 상당한 영향을 미치게 된다. 이들 항균성성분의 대표적인 것으로는 포름알데히드, 페놀, 유기산, 알콜, cresol 등을 들 수 있다.
③ 항산화효과
훈제식품의 장기보존 중에는 지질의 산화가 문제되는 일이 적지 않다. 이를테면 어류제품중에는 상당량의 지질을 함유하고, 또 이들 지질중에는 pentaenoic acid, hexaenoic acid와 고도불포화지방산을 함유하는 것이 많아 제품보장 중의 이들 불포화산의 산화로 인한 품질열화가 염려된다. 그러나 연기성분 중에는 각종 페놀류를 비롯한 산화방지효과가 있는 성분들이 함유되어 있어 훈제품 중의 지질은 비교적 안전하게 유지되고 있다.
(2) 훈연에 의한 풍미개선
어패육이나 축육을 훈연하는 목적의 하나는 특유한 풍미를 부여하는데 있다. 즉 연기는 독특한 강한 냄새와 신맛, 쓴맛, 등을 지닌 성분들을 함유하고 있어, 이들 성분이 식품에 부착하여 원료자체의 풍미를 masking 하는 동시에 새로운 풍미를 갖게 하는 것이다.
훈제품의 특유한 훈향에 관여하는 성분의 종류는 대단히 많으나, 그 중에서도 페놀류가 가장 중요한 기여를 한다고 한다. 그러나 페놀류만으로서는 단조로운 훈향밖에 나타내지 않는다. 여기에 카르보닐화합물, 비카르보닐중성성분, 염기성성분 등이 첨가되어야 농후하고 바람직한 훈향을 내게되는 것이다.
결론.
우리나라의 수산물 통조림산업의 경우 참치통조림으로 인해 크게 성장했다고 볼 수 있으나 그 이후로 새로운 제품들이 많이 출시되지 않아 더 이상의 큰 성장을 보이지 않고 있다고 할 수 있다.
하지만 요즘 기름의 종류를 달리한 참치통조림과 수출용으로 제조하던 훈제통조림 등 새로운 제품들의 출시가 이루어지고 있다.
훈제통조림의 경우 수출용으로는 이전부터 많이 생산되어 왔는데 우리나라에서 뒤늦게 출시된 것은 추측하건데 나라마다 다른 기호성과 가격에 의한 경쟁력에 의한 것으로 보여진다.하지만 요즘 우리나라의 경우 계속해서 건강지향성, 새롭고 다양한 맛 추구성 등의 식생활의 변화를 보이고 있어 이러한 제품들이 내수용으로도 제조되어 지는 것으로 보여진다.
앞으로 수산물 통조림의 경우 좀 더 다양한 종류의 개발과 저장성, 제조공정의 개발 등을 토대로 가격 경쟁력을 키운다면 아직도 성장 가능성이 무한한 산업이라 보여진다.
굴 훈제 통조림의 경우 굴의 육질이 연하여 살균시 육질이 더욱 연화되어 저장 중에 육질이 완전히 붕괴될 염려가 있어 제조하기 어려운 통조림이다.
관세관: 공정 중 관의 표면에 부착한 내용물 및 염수로 인한 녹발생을 방지한다.
훈연재료: 떡갈나무 느티나무, 상수리나무, 벚나무, 굴참나무
이들 목재는 천천히 타면서 연기가 많고 그을음이 적으며 수지가 적다는 특징을 가지고 있다.

키워드

훈제,   훈제굴,   훈연,   통조림,   수산