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식품
- 훈계
- 달걀이나 메추리알을 훈연한 훈제란
- 훈제오리
- 훈제치즈
- 연어의 훈제
- 훈제오징어
- 햄
- 소시지
- 베이컨
<훈제란>
<훈제치즈>
<훈제아몬드>
<훈제닭>
<햄>
<훈제오징어>
<훈제연어>
<훈제오리
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라 냉훈, 온훈, 열훈으로 분류된다.
1) 냉훈법
주로 발효소시지나 생햄의 훈연시 이용되는 방법으로 섭씨 15～30도의 낮은 온도에서 훈연하며 별도의 가열처리공정이 없다. 저온으로 장시간 훈연하므로 중량감소가 큰 단점이 있지만 훈연과정
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훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품
1) 염장법(소금절임법, Salting)
2) 당장법(당절임법, Sugaring)
3) 산장법(산절임법, 초지법, pickling)
4) 훈연 및 훈증법
5) 식품첨가물 이용
4. 전자파 이용법
1) 마이크로파 가열살균법
2)
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, 우리나라에서 주로 이용되며 베이컨제품에 주로 이용
열훈법으로 하면 온도가 높기 때문에 지방이 녹아서 흘러내림
③ 열훈법 : 60~80℃의 온도로 스모킹 실시, 그 외의 나머지 제품을 열훈법으로 사용함 1. 염지
2. 유화
3. 훈연
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훈연하지 않으므로 건조도가 낮기 때문에 부착한 세균의 발육을 억제하기는 어렵다. 따라서 훈제품이 보존성을 나타내기 위해서는 상당히 장시간의 훈건에 의해서 세균의 발육에 필요한 수분량 이하로 감소시켜야 한다.
② 항균성성분의 흡
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