[식품가공 및 저장] 식품의 저장 원리 _ 식품의 건조와 냉장 및 냉동, 염장, 단장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품, 전자파 이용법, 가스저장, 고압살균

소개글

[식품가공 및 저장] 식품의 저장 원리 _ 식품의 건조와 냉장 및 냉동, 염장, 단장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품, 전자파 이용법, 가스저장, 고압살균에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품의 건조
1) 식품건조의 원리
2) 열풍건조기
3) 건조식품의 저장

2. 냉장 및 냉동
1) 저온저장의 원리와 종류
2) 냉장
3) 동결저장

3. 염장, 당장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품
1) 염장법(소금절임법, Salting)
2) 당장법(당절임법, Sugaring)
3) 산장법(산절임법, 초지법, pickling)
4) 훈연 및 훈증법
5) 식품첨가물 이용

4. 전자파 이용법
1) 마이크로파 가열살균법
2) 원적외선 가열살균법
3) 자외선 살균법
4) 방사선 조사
5) 전기저항 가열
6) 고전장 펄스
7) 유도가열

5. 가스저장(CA저장 포함)
1) 수확 후 농산물의 생리활성
2) CA(controlled atmosphere)저장 및 MA(modified atmosphere)저장

6. 고압살균

본문내용

가되어 있는 것은 몰포린 지방산염, 초산비닐수지와 그 외 쉘락이 이용되고 있다.
4. 전자파 이용법
1) 마이크로파 가열살균법
(1) 마이크로파 가열의 원리
- 마이크로파는 2,450MHZ의 전자파를 이용한 것이다.
- 마이크로파 물질에 따라 이 전파를 금속 등에 쏘이면 반사하는 것과 공기, 유리, 도자기, 종이제품, 플라스틱류 등에 투과하는 것 그리고 식품, 물 등에 흡수하는 것으로 3가지 물성을 가지고 있다.
- 마이크로파 원리는 수분을 비롯한 극성분자는 분극을 일으키고 극성을 갖는 분자(쌍극자 등)끼리 그림과 같이 재배치하려는 과정에서 회전과 전동, 마찰이 일어나 열이 발생하여 온도가 올라가게 된다.
(2) 전자레인지와 이용식품
전자레인지용 식품류
a. 전자레인지의 가열되는 식품은 수분이 많은 액체류, 그 다음 채소류, 과일류가 가장 빠르고 건조식품, 고단백식품, 고체상식품 등은 느린 것을 볼 수 있다.
b. 마이크로파 조사에 의한 건조가 이용되고 있다.
c. 해동에도 널리 이용되고 있다.
d. 살균이나 멸균을 하고 있다.
e. 최근 마이크로파의 데치기(blanching)를 식품에 이용하고 있다.
2) 원적외선 가열살균법
(1) 적외선의 범위와 이론
- 적외선(Infraredrays)은 파장의 범위는 0.7um(760mmHz) ~ 1,000um (1,000,000mmHz) 로서 전자파의 일종이다. 가열효율에서 원적외선은 근적외선보다 월등히 좋다.
- 적외선은 물체의 표면으로부터 내부에 열이 침투되는데 원적외선이 근적외선 보다 깊이 침투된다.
- 적외선 가열은 분자에 흡수되어 그 원자 또는 원자단은 여기상태로 된다.
(2) 원적외선의 특징과 식품에의 이용
- 식품에의 이용에는 식품의 가열, 건조, 살균, 해동, 저장, 포장재료의 성형, 인쇄 등에 이용
3) 자외선 살균법
- 자외선은 미생물 사멸에 큰 효과가 있다. 그러나 자외선은 낮은 투과율 때문에 공기 또는 얇은 투명액체의 소독에 사용되고 있다.
- 표면의 소독 효과를 얻을 수 있다.
- 미생물 사멸에 가장 효과적인 파장은 260nm이다. 저압수은등은 253.7nm인 파장이 가장 강력하게 방출된다.
- 자외선은 생물체의 DNA에 직접 작용하므로 돌연변이를 유발시킬 수 있다.
4) 방사선 조사
- β선은 투과력이 γ선보다 약하여 식품의 표면 살균에 활용될 수 있으나 우리나라에서 사용이 허용되어 있지 않다.
- 우리나라에서는 Co60의 선을 사용할 수 있도록 허용하고 있다. Co60반감기가 짧고, Cs137 이 이용되기도 하며 Ba137로 분해된다.
- 방사선 조사 시 식품이 흡수한 에너지를 Gy(gray, 그레이)라는 단위로 표시하며 1Gy는 식품 1kg이 1J의 에너지를 흡수한 선량으로 정의하고 있다. WHO, FAO와 IAEA의 합동연구에서 10kGy 이하의 조사는 모든 식품에 대하여 안전하다고 보고된 바 있다.
① 완전살균(고선량 조사)은 일반적으로 포자생성세균 Cl. botulinum을 사멸시키기에 충분한 선량을 조사하는 것을 말한다.
② 세균(중선량 조사)은 무포자 세균(예 Salmonella spp)을 살균하기에 충분한 선량을 조사하는 것을 말한다.
③ 불완전 살균은(저선량 조사) 은 특별한 부패 미생물의 수를 감소시키기 위한 것이다.
- 방사선 조사의 장점은 강력한 투과력, 포장한 채로 살충, 살균할 수 있어 2차 오염이 방지되며 잔류분이 남지 않는다. 식품의 온도가 상승하지 않으며 다량 연속처리가 가능하다.
- 국내에서는 Co60의 감마선을 발아억제, 살충, 살균 및 숙도 조절 목적에 한하여 사용할 수 있다.
5) 전기저항 가열
- 식품은 전기적 저항을 가지고 있기 때문에 전기를 흐르게 하면 옴의 법칙에 따라 열이 발생한다. 이러한 현상을 이용한 가열 방법이 전기저항가열이라고 한다.
- 전기저항 가열의 장점은 대류에 의한 열전달이 아닌 내부 발열이므로 식품의 온도를 고르게 상승시킬 수 있으며 마이크로파에 의한 가열과 같이 크기의 영향이 적다.
6) 고전장 펄스
- 고전장 펄스 살균은 액체 식품을 펄스 형태로 고전압 전기장에 노출시킴으로써 전기장에 의한 세포막 등의 파괴를 유도하여 미생물을 사멸시킨다.
7) 유도가열
- 교류전류를 가열하고자 하는 도체 부근에 흘리면 변화하는 자속선을 만들어 내고 이 자속선이 도체를 통과함으로써 도체에 기전력을 발생시켜 전류를 유도한다.
5. 가스저장(CA저장 포함)
- 가스저장은 물리적 수다에 의하여 저장 공간 공기의 가스조성을 인위적으로 변경하여 식품의 저장성을 연장시키는 방법으로 CA저장, MAP포장을 비롯하여 감압 또는 진공포장, 탈산소제 또는 탈이산화탄소제 첨가 포장 등이 있다.
1) 수확 후 농산물의 생리활성
- 공기 조성은 질소 78%, 산소21%, 이산화탄소 0.03% 이다.
<수확 후 호흡형태로 과실을 3가지로 분류>
완숙이 일어나면서 지속적으로 호흡량이 감소하는 절감형: 밀감류 등
호흡량이 일시 상승 후 완숙하는 일시 상승형: 바나나, 토마토, 서양배, 사과, 자두, 아보카도, 망고 등 (CA저장에 가장 적합)
완숙 시 보다 과숙기에 호흡량이 최대로 되는 말기 상승형: 복숭아, 딸기, 배, 감 등
2) CA(controlled atmosphere)저장 및 MA(modified atmosphere)저장
- 호흡작용이 큰 농산물에 적용된다. CA저장과 MA저장은 기본적으로 공기조성을 인위적으로 조절한다는 점에서는 동일하나 CA저장은 공기의 조성을 인위적으로 변화시키는 공기조성 조절장치가 있는 반면 MA저장은 저장 공간에 별도의 기계적 장치 없이 용기 또는 포장 내에서 농산물의 호흡에 의하여 발생하는 기체를 투과성을 이용하여 내부 조성을 조절하는 차이점이 있다.
- 체내의 생화학반응 속도는 일반적으로 10도씨 증가에 따라 2~3배씩 빨라지므로 CA 및 MA 저장할 때에는 호흡열을 제거하여 반응속도를 늦출 필요가 있다.
6. 고압살균
- 미생물 불활성화, 화학 및 효소작용, 폴리머의 구조와 기능 등에 대하여 많은 진전이 있었다.
- 고압처리기술은 식품의 품질과 직결되는 낮은 온도에서 가공한다는 점에서 열처리와 큰 차이가 있다.

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