식품의 저온저장(chilling)

본문내용

뜨거운 식품을 유연성 있는 용기에 담 아 진공처리 하여 공기 제거하고 최소 80℃ 10분 살균 후 3℃ chilling
▣ 냉장 식품의 위험성에 대한 분류
① 날것이나 조리되지 않은 성분이 포함된 식품
② 조리되고 적은 위험의 설익은 성분이 혼합된 식품
③ 조리된 후 포장된 식품
④ 포장 후 조리된 식품
①은 소비자가 조리해야하고 나머지는 약간만 재가열 해주면 된다
② ~ ④는 냉장 식품의 안전성을 개선시키는 방법
원료에서부터의 각 공정의 안전성 확보를 위해 ①, ②, ④는 세균을 쉽 게 예방할 수 있는 위생공간이 필요
②와 ③은 추가적인 준비나 조리구역과 분리된 고도관리구역 필요
▣ 위생적으로 요구되는 요인
정확한 온도와 습도를 공급하는 micro-filtered air를 이용한 통풍장치
직원의 탈의실을 통한 입구와 출구
세척기기를 만지지 않음
쉬운 세척을 위한 구성기준과 물질
air lock과 hatch를 통한 완전 가공식품과 포장지의 이동
직원들의 특별 위생 훈련과 완벽 보호의상
위해요소의 제어를 위한 운영공정
19.2 Equipment
19.2.1 Mechanical refrigerators
▣ 구성
evaporator - 증발기
compressor - 압축기
condenser - 냉각기
expansion valve - 팽창 밸브
▣ 동작
위의 4부분이 연결되어 냉각제가 기체상태와 액체상태로 변하며 순환
evaporator에서 액체 상태의 냉각제가 낮은 압력에서 주변의 열을 흡수
해 증발하여 기체 상태가 되어 주위 온도를 낮춤
compressor에서 압력 높여 기체 냉각제를 압축
기체 냉각제는 condenser로 가서 냉수에 의해 액화
액화된 냉각제는 팽창밸브를 지나 압력이 낮아지고 evaporator 순환
▣ 냉각제의 중요 특성
낮은 끓는점과 높은 기화열
압축기 크기를 작게할 수 있는 밀집된 기체
낮은 독성과 불연성
압축기 안에 있는 기름과의 낮은 혼합성
저렴한 가격
▣ 냉각제의 종류
암모니아 : 효과적인 열이동, 기름과 섞이지 않음
독성, 가연성, 구리 파이프 부식
이산화탄소 : 불연성, 무독성, 안전성, 암모니아보다 많은 압력 필요
프레온 가스 : 무독성, 불연성, 효과적 열이동, 저렴한 가격
오존과 반응해 지구 온난화
▣ Air chiller
Chilling medium으로 air 사용
냉각기 안의 공기를 -4℃에서 높은 속도(4㎧)로 강제대류시김
Boundary film의 두께의 감소로 열교환기의 효율 증가
Euctic plate system : salt solution이 공융온도(-3℃~-21℃)로 얼려
지고 공기는 plate 사이로 순환, plate는 외부에서 얼려져 재사용
냉장 차량에 사용됨
19.2.2 Cryogenic chilling
냉각제가 기체로 되면서 잠열을 흡수하여 식품을 냉각
고체 이산화탄소, 액체 이산화탄소, 액체 질소 등을 이용
이산화탄소는 질소에 비해 끓는점과 승화점 높아 식품에 영향 덜줌
Batch chilling

키워드

식품,   저장,   chilling